AU - Asesoramientos únicos
AU - Asesoramientos únicos

guillermo-cruz

Entrevista a Guillermo Cruz
Marzo 2015

Guillermo Cruz, el Zaragozano Sumiller del Restaurante Mugaritz (con dos estrellas Guía Michelin), acaba de regresar de Francia y Alemania, donde ha estado visitando varias Bodegas. En sólo dos meses, este joven pero experimentado sumiller de 29 años lo ha ganado todo en el mundo del Vino en nuestro País. Mejor Sumiller de España 2014, Sumiller del año en Los Premios Empresariales de Mercados del Vino y la Distribución y Mejor Sumiller de España de Cava 2015 (por la Denominación de Origen de estos vinos).


Por supuesto no es casualidad, detrás de este gran profesional del vino hay mucho trabajo, esfuerzo, dedicación y sobretodo pasión por su Profesión. Es un autentico placer reencontrarme con Guillermo después de casi 9 años… y sobretodo descubrirlo como el auténtico Crack que es hoy en el Mundo del Vino…

Guillermo, de no haberte dedicado a la Sumillería, ¿qué te hubiera gustado ser?

Creo que si no hubiera sido Sumiller, hubiera sido enólogo o viticultor, pero desde luego algo relacionado con el mundo del vino.
Tomé la decisión de dedicarme a la Sumillería porque es la forma de compartir mi pasión con muchísima gente, es una buena herramienta para acercar el mundo del vino a un gran número de personas.

¿A qué sabía tu niñez? y ¿tu vejez a qué sabrá?

Mi niñez sabía a cepas viejas de Garnacha de Aragón, viñas centenarias con muchas historias que contar, que daban uvas artesanas y mostraban el paisaje donde se encontraban.
Mi vejez espero que sepa a muchas cosas, me quedan muchísimos vinos por probar, descubrir, vinos para compartir, que emocionan, inolvidables, irrepetibles, únicos, espero poder probar tantos como me sea posible.

¿En qué nuevo proyecto estás ahora?

La verdad es que en muchos a la vez.
Desde luego continuo en casa (Mugaritz), pero a la vez doy clases en el curso de Sumilleres de la Universidad Politécnica de Madrid (EEC), acabo de llegar de catar para la Guía Melendo del Champagne, sigo con mis estudios de WSET, los cuales ya me quedan pocos meses para terminar y continúo el camino del estudio y la preparación para un día convertirme en Master Sommelier.

¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?

Nerúa, sin duda, Josean Alija es un gran Chef, sorprendente y puro. En la sala esta mi querido amigo Ismael Álvarez, gran sumiller y persona, cautiva, impacta, consigue que entre tú y los vinos surja un flechazo irremediable, es único… y sobre todo, es capaz de dar a la cocina de Josean una dimensión estratosférica.

¿Y un hotel?

Mencionaré 2.
Hotel Sport en Falset, Priorat, Cataluña. Marta Domenech, que es la dueña es capaz de conseguir que te sientas mejor que en casa. Además en pleno corazón de Garnachas y Cariñenas de viñas viejas.
Hotel Le Domaine Abadía Retuerta, Hotel orientado al culto al vino, desde su esencia y entre viñedos, fantástico. Situado en la milla de Oro… Sardón de Duero, Valladolid.

Un buen Sumiller como tú, ¿nace o se hace?

Yo creo que un poco de ambos, creo que hay que tener pasión por el mundo del vino para poder llegar lejos, emocionarte hablando de un vino, sentirlo, entenderlo, dejar que te transmita sentimientos…
Por otro lado desde luego el catador se hace, se pueden tener cualidades, pero hay que entrenarlas continuamente y desde luego para profundizar en conocimientos hay que estudiar, y mucho…
Así que un poco de cada una.

¿Cuál ha sido el proyecto más complejo hasta ahora y por otro lado, el más gratificante al que te has enfrentado?

Quizás comenzar el The Court of Masters Sommelier, mucha preparación, mucho estudio, mucha práctica, viajes… de los 4 niveles, el año pasado hice 2 de golpe. Fui hasta Atenas para examinarme, eramos 25 sumilleres venidos de muchos países del mundo, de grandes restaurantes, grandes profesionales…solo aprobamos 8, el 30%. Cuando dijeron mi nombre fué una de las sensaciones más gratificantes que he vivido en mi vida.

Dime la primera palabra que se te venga a la cabeza con estas, por orden por favor: Zaragoza, El Vino, Mugaritz

Casa, Pasión, Libertad.

Guillermo, ¿qué se siente cuando se ganan tantos premios y reconocimientos en tu profesión?

La verdad una tremenda satisfacción, con esfuerzo y sacrificio todo es posible.
Ahora tengo muchas ganas de continuar, seguir trabajando duro, para seguir cumpliendo sueños.

¿Cuál es el último libro que has leído?

El último ha sido Grapes & Wines de Oz Clarke.

¿Una película o serie de TV que recomiendes?

Me encanta el documental Somm, cuando estoy bajo de moral, lo pongo para recordarme que los grandes retos son posibles.

¿Tu disco o canción favorita?

La Fuga. A golpes de Rock and Roll.

¿Un perfume ó colonia?

212 VIP Men de Carlonia Herrera.

¿Tu plato preferido?

Setas silvestres, de cualquier manera, a la plancha, en rissoto….

Tu ingrediente imprescindible.

La sal y la pimienta.

A casi todos nuestros Amigos Únicos, les preguntamos por algún vino favorito… pero sé que para ti, siendo tu profesión sería casi imposible…nos dirías una uva, quizás un tipo de vino que te evoque algo especial…lo que quieras…

Desde luego la Riesling, es una variedad autóctona de Alemania, se cultiva en muchas partes del mundo, pero su esencia está ahí.
Es una variedad seductora, elegante, sublime, se comporta tremendamente bien en todos sus estilos y tiene una inmensa capacidad de envejecimiento.
Da vinos que emocionan, que transmiten el suelo donde esas plantas dan su máxima expresión.
Es capaz de crear vinos que perduran en el tiempo…muy pocas variedades en el mundo son capaces de lograr esto…

“Nuestro mundo es como un inmenso desierto, por muchos caminos que emprendamos, jamás seremos capaces de conocerlos todos.”

Una anécdota profesional.

Visitando una bodega, me escapé del grupo para ver de cerca las añadas de las botellas de la parte del cementerio, porque habíamos pasado muy rápido y no me había dado tiempo, perdí la noción del tiempo entre tanta historia líquida y cuando me percaté de la hora, llevaban casi 2 horas buscándome por todos los alrededores y por toda la bodega, pero no imaginaron que estaría en el sitio más especial…

Y una personal.

Tenía unos 5 años, mi tía me estaba cuidando en casa de mis abuelos, pero le habían puesto gotas en los ojos y se los habían dilatado, así que no veía nada… Solo me escuchaba a mi mientras jugaba, después escuchaba como si bebiera tragos de algo, pero supuso que sería de agua…hasta que cuando ya recuperó la vista vio que la puerta del mini bar de los abuelos estaba abierta, que la medida de la botella de Martini había bajado y que yo estaba dormido tirado en el suelo.

¿Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué?

Bryan Julian MS, el fué uno de los primeros Master Sommelier del mundo, lleva toda su vida dedicada al vino y a la docencia, es entrañable, casi tiene 80 años y sigue con la misma pasión y locura desde joven.
Ernst Loosen, me hizo mucha ilusión conocerle, es un loco del Riesling, amante de los retos y de las parcelas empinadas, tiene en propiedad una de las parcelas más empinadas del mundo Ürziger Würzgarten, en el Mosela, es todo un personaje.

Un color.

Blanco.

¿Mar o Montaña?

Mar.

¿Café o Té?

Café para degustar y Té para disfrutar.

¿Qué es para tí, la creatividad?

Creo que es ir un paso por delante al mundo, ser capaz de imaginar lo que pasaré en el futuro…y ejecutarlo.
Conseguir crear de la nada, compartir, emocionar, sorprender, imaginar, un cúmulo de sensaciones que lleva a la creación y al descubrimiento de algo nuevo.
Magia, pero de la de verdad.

El peor enemigo de un Sumiller es…

El TCA, es una pena cuando abres una botella (y más si es la última que te queda en la bodega) y está contaminada.

¿Y el mejor aliado?

La humildad y la pasión, así continuas aprendiendo, ya que es imposible llegar a conocerlo todo y la pasión porque si tú la sientes, haces sentirla a los demás, y eso es algo mágico.

¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

La Toscana, Italia.

Un Hobby

Leer y comprar vinos viejos.

Un deporte

El esquí.

¿Algún ídolo?

Gerard Basset. Es la única persona en el mundo que es a la vez Master Sommelier, el Master of Wine, OBE( Oficial de la Orden del Imperio Británico) y Mejor Sumiller del Mundo.
Lo mejor de todo es que es tremendamente humilde después de todo lo que ha conseguido.

¿Tu plan perfecto para una noche?

Cena para 2 en un buen restaurante, donde disfrutar de la gastronomía, donde sirvan platos con filosofía y vinos con alma.

¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

Conozco a Alejandro Haurie, director de Asesoramientos Únicos, trabajé hace años en el Bulli Hotel Hacienda Benazuza en Sevilla, Alejandro era el Director del Hotel, una persona con clase, gusto y elegancia.
Recuerdo su saber estar en todo momento, es de esas personas que transmiten calma y felicidad.

¿Qué consejo le das a un chico que quiere ser Sumiller?

Principalmente 3, que sea humilde, que sea pasional y que tenga ganas infinitas por seguir aprendiendo.
Nuestro mundo es como un inmenso desierto, por muchos caminos que emprendamos, jamás seremos capaces de conocerlos todos.

¿Un viaje inolvidable y por qué?

Mi último viaje a Alemania, he ido varias veces, pero esta vez he pasado más días, he sentido la esencia de cada productor que he visitado, conduciendo por estrechas y curvadas carreteras, he entendido hasta el último detalle de sus filosofías y me he dejado cautivar por sus grandes vinos. Inolvidable.

¿Te manejas bien con las redes sociales?

Bueno, la verdad es que lo intento.
Es una muy buena forma para comunicarte con gente de la que te separan miles de kilómetros, conocer gente nueva y compartir tu pasión.

¿Duermes o sueñas?

Persigo sueños, lucho por llegar hasta ellos y si consigo alguno de los que perseguía, entonces me propongo otros nuevos.
Si me queda tiempo…duermo.

El Maestro Josep Roca (de el Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin) ha dicho de ti “Es alguien que engloba todo lo que hace falta para ser sumiller hoy día preparación, aprendizaje constante, capacidad de síntesis, perfección, saber escuchar, inteligencia emocional y conocimiento de la cocina…” ¿Cuando escuchas esto, que pasa por tu cabeza?

Solo tengo palabras y sentimientos de admiración hacia Josep, ha sido la persona que ha revolucionado el mundo del vino, que mejor lo ha aplicado dentro del mundo de la cocina y la gastronomía en general, la persona que lo ha puesto en valor y es capaz de traspasar fronteras y llevar nuestro mundo a un nivel emocional antes desconocido.
Es brillante, único e irrepetible.
Es el espejo en el que todos los profesionales del vino deberíamos fijarnos.

guillermo_foto

Entrevista por Alejandro Haurie, Socio director de Asesoramientos Únicos