AU - Asesoramientos únicos
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La Azotea_restaurante

Imagen: La Pinza

Entrevista a Jeanine Merrill y Juan Gómez, directores y CEOs del grupo La Azotea.

Abril, 2017

Sin duda, la pasión mueve sus vidas tanto en el plano personal como en el ámbito profesional; enamorados de la gastronomía y los vinos, después de formarse y curtirse en California regresaron a Sevilla con una idea genialmente sencilla y que pusieron en marcha bajo tres premisas: calidad, servicio exquisito e innovación culinaria. Todo ello ha convertido a La Azotea en lo es hoy: un referente gastronómico dentro y fuera de Sevilla. Jeanine y Juan celebran este mes el octavo aniversario de La Azotea, con cuatro locales en el centro de la ciudad y más de 45 empleados a su cargo, una gran familia, enfocados a ofrecer al cliente la mejor experiencia y comida bajo su sello único. Fueron los primeros en innovar el concepto “tapas” en Sevilla con su local en la Calle Jesús del Gran Poder y 8 años después, continúan con la misma ilusión del primer día… Felicidades.


1.- Juan, ¿cuándo nace tu pasión a la gastronomía?

En mi familia nadie se dedica al mundo de la gastronomía y a mi también me vino tarde y casi por casualidad, empecé muy joven regentando una tienda de bocadillos en el barrio del postigo y ese podría decirse que fue mi primer roce con el mundo de la alimentación, años mas tarde empezaría mi periplo por California y ahí es donde de la mano de tres personas básicas en mi formación fue donde verdaderamente se despertó la pasión que hoy en día tengo por este mundo.

2.- Jeanine, ¿y la tuya?

Los padres de mi mejor amiga se dedicaban los dos al mundo de la gastronomía; su padre con un restaurante famoso en Santa Cruz, California, y su madre con una empresa pequeña de catering en el centro del estado – dos perspectivas muy distintas, pero los dos apasionados por la comida y el vino.

3.- ¿Qué sabores os trae San Diego y el Barrio de La Jolla?

Jeanine: En California hay un gran movimiento de comida ecológica rural. Los restaurantes intentan trabajar con granjeros de la zona para potenciar los granjeros y la agricultura de la región – intentamos hacer lo mismo aquí con los grandes productos que Andalucía tiene para ofrecer. En La Jolla se encuentran muchos restaurantes así, como donde ha trabajado Juan en La Jolla Shores, Barbarella (@barbarellarestaurant).

Juan: Para mi los sabores de San Diego, están directamente relacionados con la gastronomía mexicana: cilantro, aguacate, mucha lima, con toques picantes de los chiles guajillo, habanero, pasilla, etc, y el barrio de La Jolla me sabe a horno de leña de uno de los que para mi es de los mejores restaurantes del Sur de California BARBARELLA, cocina italiana con toques franceses y mexicanos, cocina de producto donde tratan verduras de las granjas ecológicas de la zona como nadie, y regentado por Barbara Beltaire apasionada de la gastronomía amiga y mentora, ella me enseño muchas cosas que hoy llevamos a cabo en “Las Azoteas”.

4.- ¿Qué sabores mezcla La Azotea?

Jeanine: Intentamos respetar el sabor original del producto y, si podemos, incluso potenciarlo.

Juan: La Azotea ha llegado a mezclar todo lo mezclable, con esto me refiero que nunca hemos tenido miedo a la hora de fusionar con otras culturas o costumbres; eso si, siempre haciendo una pequeña gran investigación para ofrecer una cocina Andaluza actualizada de base, sin miedos a la fusión internacional, un producto de primerísima calidad siempre abandera nuestros platos y una fiel clientela, que no solo confía en nuestros criterios si no que también nos ayudan a avanzar compartiendo con nosotros experiencias vividas en otros restaurantes del mundo y que nosotros, a nuestra manera, reproducimos en las cocinas de “Las Azoteas”.

5.- Jeanine ¿algún ingrediente que extrañes de California? ¿algún plato en el que veas parte de la tradición gastronómica de tu país?

La comida que más echo de menos de California es la mexicana, especialmente el picante. En mi casa el día de Navidad siempre desayunamos pozole mexicano hecho por la madre de mi cuñada, este plato, un plato de alma, lo extraño mucho.

6.- Juan ¿cómo fueron los primeros años en EEUU?

La verdad sea dicha, mis años en EEUU estuvieron llenos de experiencias muy positivas en el terreno profesional y mucha diversión, conocí a muchas personas que influyeron en mi carrera, Recomiendo mucho a la gente que quiera tener una buena experiencia a la hora de conocer EEUU que viajen a California, ya que los californianos son bastante parecidos a nosotros y siempre están dispuestos a ayudar, aparte siempre encontraras buenos sitios para comer.

7.- Jeanine ¿en qué momento decidís volver a Sevilla?

Llevábamos años ya en San Diego trabajando y estudiando el mercado de la gastronomía para llegar a nuestro sueño de abrir un restaurante diferente en Sevilla. Después de 5 años juntos en San Diego, sabíamos los dos que era el momento para hacerlo.

8.- ¿Pensáis que se nace o se aprende en vuestro sector?

Jeanine: Creo que puede ser cualquiera de las dos cosas – mientras haya pasión. Conozco chefs de escuela y chefs sin formación profesional que son igual de artistas, grandes cocineros.

Juan: Como dice el refrán: nadie nace sabiendo; creo que en nuestro gremio si te viene en la sangre, perfecto, eso que llevas adelantado, pero en nuestro caso fue más mi necesidad por encontrar una manera de vida la que despertó lo que hoy en día es una verdadera pasión.

9.- Jeanine y Juan ¿a qué sabía vuestra niñez y a qué sabrá vuestra vejez?

Jeanine: Tuvimos una casa en el campo y recuerdo ir con mi padre a recoger champiñones y luego saltearlos con mantequilla nada más y un pelín de sal . . . ¡qué recuerdo y sabor más bonito de mi niñez! En la vejez me cuesta más pensar, intento vivir en el presente.

Juan: En mi casa de siempre olía a potajes y carnes de caza, calderetas de venado, conejo en escabeche, uno de mis platos fetiche, zorzalitos a la brasa…, mi padre es un cazador incansable y en mi casa nunca faltaban perdices, jabali, palomas, etc.

10.- ¿Quién cocina de los dos en casa? y ¿qué ingredientes no pueden faltar en vuestra cocina?

Jeanine: Jejeje Juan es a quien le gusta cocinar, aunque cocino yo para los niños. Nunca nos faltan en casa algunos quesos y chacinas; también siempre huevos camperos para un buen huevo frito para Juan o para revueltos.

Juan: Bueno la verdad que cocinamos los dos, yo quizás soy mas de elaborar platos que llevan más tiempo y por lo general ensucio más la cocina, aunque desafortunadamente no cocino tanto como quisiera, comemos mucho en La Azotea y cuando tenemos algo de tiempo salimos a comer. En mi cocina nunca faltan los ingredientes para preparar un buen arroz ya que somos grandes apasionados.

11.– Jeanine ¿tu plato favorito?

Con el calor ahora no pasa un día sin tomarme un buen vaso de gazpacho, pero en general no hay nada mejor que un plato de guiso, ahora estoy obsesionada con la berza jerezana que lleva su bomba de pringá, que servimos en La Tienda.

12.– Juan ¿un vino que nos recomiendes y hayas descubierto recientemente?

La verdad si tengo que recomendar un vino diría cualquiera de la bodega Cortijo de los Aguilares de la serranía de Ronda, Bibi García es la enóloga de la bodega y amiga de nuestra casa; grandes vinos, gran persona.

13.– ¿Un Hotel?

Juan: Hotel Molino de la Nava a las afueras de Montoro, Córdoba, situado en medio de un olivar y posiblemente uno de los mejores sitios para ver las estrellas. La Unesco ha concedido a esta zona la distinción de Reserva Astronómica Internacional Starlight, la escasa contaminación lumínica hace que se pueda ver el cielo estrellado como en pocas partes de Andalucía.

14.- ¿Un restaurante?

Juan: El restaurante Jacaranda en Higuera de la Sierra es para nosotros algo muy especial, no solo por su gran cocina donde predomina el producto de la sierra de Huelva, quizás lo mejor de esa casa sean sus anfitriones gente con mucha humildad que se desviven cada día para que todo el mundo que vaya a su casa se sienta en eso, en SU CASA.

15.- Juan – Las tres reglas claves cuando empiezas a trabajar en una cocina ¿cuáles consideras que son? ¿Qué tratas de transmitir con vuestra cocina?

LIMPIEZA, en todos los sentidos es inadmisible una cocina sucia o un cocinero que venga a trabajar con uniforme sucio, normalmente está directamente relacionado; una persona limpia mantendrá su zona de trabajo limpia y exactamente igual al contrario.

ORDEN, ya que nos da seguridad y agilidad en el trabajo, nuestras cocinas son extremadamente pequeñas y tener una buena mise en place es fundamental para dar un servicio impecable.

CALMA BAJO PRESIÓN, esto que es algo que en principio puede parecer simple y fácil, pero sólo se consigue con muchas horas de trabajo, ya que esto no lo enseñan en las escuelas de hostelería y es vital para el buen ambiente de un restaurante: que el cliente no perciba el stress al que estamos sometidos un viernes por la noche por ejemplo.

16.- Jeanine – ¿algún consejo para quienes quieren empezar en la hostelería?

Tener el concepto y visión de tu negocio muy claro. Escucho mucha gente hablar de montar un bar sin tener ningún concepto específico, creo que – para tener éxito en cualquier campo – hay que ofrecer algo distinto, que no existe en el mercado.

17.- Seguro que tenéis mil, pero ¿nos contáis una anécdota profesional?

Jeanine: Es cierto, son muchas las historias que contar. Pero, por ejemplo, me pasó una vez recién llegada de mi tierra, sin saber quién era Dani García le dije en su cara que no tomábamos reservas y le obligué a esperar fuera del bar varios minutos hasta que abrimos… luego me enteré de quién era… cosas que pasan a los que somos de fuera y hace unos años…

Juan: La verdad que esta pregunta me resulta complicada de responder ya que es verdad que tenemos muchísimas anécdotas, pero esta me gusta bastante; hace aproximadamente unos 4 años, una noche entré en nuestro restaurante de Jesús del Gran Poder y todo el mundo me preguntaba que si la señora que estaba sentada en una mesa era una actriz conocida de Hollywood (Madeleine Stowe) yo en principio pensé que era alguien que se parecía pero no, era ella y además le gusto tanto que durante los dos meses que estuvo en Sevilla venía casi a diario, pero la anécdota de esa noche no termina con esta señora, mientras que yo tomaba la comanda a dos chicas jóvenes puertoriqueñas, que además me preguntaban si ella era la actriz de Revenge se me acerco el encargado con el móvil en la mano diciéndome que era la manager de Alejandro Sanz y que querían comer esta misma noche con nosotros, estábamos completos y no podía ser, y cuando se lo contaba a las dos chicas puertoriqueñas a modo de anécdota resulta que eran las coristas de Alejandro Sanz en su gira y que actuaban al día siguiente.

18.- Y ¿una personal?

Jeanine: En lo personal… me pasa siempre… también en el bar o en la calle… la primera imagen que doy es de sevillana de Triana, pero luego cuando me escuchan hablar se crean en su cabeza unas historias… los desubico un poco… mi mezcla de valley girl del sur de California con el acento andaluz… termino siendo para ellos una italiana de la Toscana. Es gracioso.

Juan: Hay una anécdota que encaja muy bien, ahora que acaba de pasar la Semana Santa. Vivía yo en San Diego, California, y estaba escuchando “La Madrugá” vía Internet y retransmitida por mi hermano Oscar que por aquel tiempo trabajaba en Onda Cero, un compañero suyo leía emails de sevillanos que estaban por todo el mundo y que estaban escuchando el programa, mi hermano con mucha “guasa” decía que no había tantos sevillanos por el mundo… sino que escribían desde Sevilla diciendo que estaban en Japón, por ejemplo. Entonces le escribí yo un mail y su compañero le dijo: “Oscar aquí hay uno que dice ser tu hermano y que está ahora mismo en California, ¿esto es verdad?”. Mi hermano se emocionó y empezó a contar mi historia… con lo cual me emocioné yo también y rompimos los dos a llorar.

19.- Alguien que os haya hecho ilusión conocer y porqué

Jeanine: Tuve el placer de conocer y servir a Rick Steves. Es un gran escritor sobre viajes y conocerlo y luego ser recomendados en su guía ha sido un honor.

Juan: La verdad es que siempre me hace ilusión conocer a gente nueva, pero el conocer al Gran Ferràn Adria ha sido una gran experiencia, además de una grata sorpresa descubrir lo normal que es como persona alguien como Ferràn a quien todo el mundo tiene en un pedestal, nunca me lo hubiera imaginado. Estuvimos compartiendo unas tapas y debatiendo de lo que pensábamos cada uno de “las tapas”, Ferràn es un gran comunicador pero también una persona muy normal.

20.- Juan ¿Cuál es el último libro que has leído

El diario de San Junipero Serra, en su periplo por las misiones de California, me gusta mucho la historia y me interesa mucho saber que paso en California antes y después de los españoles.

21.- Jeanine ¿Mar o Montaña?

Obviamente Mar, soy californiana, ¡mis dos padres son de Los Ángeles!

22.- Sois de ¿Café o té?

Jeanine:¡¡Café!!

Juan: Somos de café, de BUEN CAFÉ.

23.- ¿Qué es para vosotros la creatividad?

Jeanine: Poder ser y pensar fuera de lo típico, ser capaz de arriesgar todo.

Juan: Pienso que en el mundo de la gastronomía el significado de creatividad se ha desvirtuado en los últimos años ya que con todo el movimiento de COCINA CREATIVA y GASTROBARES las esferificaciones, espumas, aires, etc. han tomado el protagonismo de la creatividad. Yo sin embargo creo que puede ser mas creativo el que abre el frigorífico y, con lo que hay, te plantea una buena comida, que el que controla a la perfección la cocina molecular.

24.- ¿A quien consideráis el mayor creativo de los últimos años y por qué?

Jeanine: Soy gran fan de Massimo Bottura porque lo que está haciendo en su casa Osteria Francescana con los productos de su tierra es impresionante, y es un hombre que tiene a su familia muy involucrada en el restaurante y me encanta este aspecto.

Juan: El chef Francis Paniego, sin duda. Desde su restaurante El Portal de Echaurren hace delicias de lo que casi nadie se atreve o se tiene mayor reparo en comer: la casquería. La creatividad de este señor se hace latente al transformar en delicias lo que para la mayoría de la gente son sesos y tripas.

25.- El peor enemigo de vuestro trabajo es…

Jeanine: Clientes que vienen con prisa y sin respeto por el producto.

Juan: Nuestro peor enemigo, es pensar que lo tenemos todo aprendido, que lo sabemos todo… eso se transforma en monotonía y aburrimiento.

26.- Y ¿el mejor aliado?

Jeanine: Clientes que aprecian el producto y comer bien.

Juan: Nuestro mejor aliado es nuestro personal, ellos son los que transmiten los valores de La Azotea a nuestros clientes, sin ellos no somos nada.

27. – Jeanine, para que el equipo responda a vuestras exigencias con el cliente ¿cómo lo gestionáis? ¿qué pedís a quienes trabajan con vosotros?

Jeanine: La atención al cliente es fundamental; es un pilar de la filosofía de La Azotea. Es algo que hemos estudiado mucho en Estados Unidos: cómo poder mejorar el trato al cliente para potenciar su experiencia gastronómica desde el principio hasta el final.

28.- ¿Vuestro lugar para perderos unos días y recargar pilas?

Jeanine: Vamos siempre a los Caños de Meca con nuestros dos niños y perra.
Juan: En esta pregunta coincidimos. En Los Caños de Meca hemos encontrado nuestro Happy Place como dice Jeanine. Tenemos una pequeña casita que aprovechamos durante todo el año, nos encanta la naturaleza y en este sitio nos encontramos rodeados de ella. Queremos transmitir a nuestros hijos la importancia del respeto por el Medio Ambiente, cuando vamos ni encendemos la televisión, desconectamos y disfrutamos de nosotros y de nuestros amigos.

29.- ¿Tenéis un hobby en común?

Jeanine: Comer y beber.

Juan: Nos encanta descubrir nuevos restaurantes y el buen vino, aunque en los últimos años con la llegada de nuestros dos hijos, hemos cambiado los restaurantes por hacer barbacoas en casa con amigos… aunque de vez en cuando nos escapamos para disfrutar y descubrir.

30.- ¿Un deporte?

Jeanine: Ahora estoy practicando mucho yoga, está ayudándome bastante a encontrar el equilibrio en la vida, como empresaria y como madre.

Juan: Me encanta el Surf. El tiempo que viví en California me hizo convertirme en un gran aficionado. Allí sufriera es como jugar al fútbol y la paz y desconexión que te hace sentir son únicos.

31.- Juan ¿Tienes algún ídolo?

Hoy en día puedo decir que mis idolos son mis padres, ellos supieron criarnos y enseñarnos a vivir respetando y disfrutando; digo hoy en día porque soy padre desde hace 5 años y ahora sé de primera mano lo que cuesta llevar eso a cabo.

32.- Jeanine ¿En qué momento consideras que se encuentra la gastronomía en Sevilla?

Estoy viendo que estamos en un momento en Sevilla en el que la gente está abierta a probar nuevos sabores y nuevas técnicas; por ejemplo, hay muchas fusiones de comida y cocina internacional. Pero en Sevilla siempre ha existido una cocina tradicional fenomenal y nunca faltará aquí un sitio para comer bien.

33.- ¿Vuestro plan perfecto para una noche?

Jeanine: Salir a comer bien con Juan y amigos, un poco de música después no estaría mal.

Juan: Una buena cena y después un buen concierto o en su defecto un buen bailecito en una disco.

34.- ¿Porqué o de qué conocéis a Asesoramientos Únicos?

Jeanine: Alejandro es muy buen cliente de la casa, de ahí desarrollamos una amistad.

Juan: Cuando abrimos La Azotea hace ya 8 años conocí a Alejandro Haurie, lo conocí como el director de El Bulli Hotel, La Hacienda Benazuza, así es que cuando descubrí que era el director de AU empece a seguir su trabajo.

35.- ¿Un viaje inolvidable y porqué?

Jeanine: Hace un año fui a Berlín por primera vez y ha sido un viaje muy especial – me harté de beber, comer y observar – ahí encontré ambientes increíbles – parecía que el ambiente maridaba la comida y me encantó este concepto.

Juan: Un pequeño viaje que hice con Jeanine a Napa Valley, fue justo después de la película “Entre copas”.  Nos quedamos en un pequeño hotel de estilo colonial y paseamos por Napa todos los días, me parece un sitio mágico, casi comparable a La Rioja, le recomendaría a todo el mundo que pasasen unos días en este pueblo.

36.- ¿Os manejáis bien con las redes sociales? ¿Nos dejáis vuestras cuentas para que os sigan nuestros lectores?

Jeanine: Intento estar al día con las redes sociales; es una manera para mí de mantener contacto con mi familia y amigos e imaginarme que estoy ahí con ellos todavía. Sigo a todos los cocineros del mundo, me parece, y mi otro vicio que es la moda…. sigo a todos los diseñadores.
@jeaninemerrill

Juan: Estas son las de La Azotea: Facebook: La Azotea Sevilla // @azotea.sevilla; Twitter: @AzoteaSevilla; Instagram: @azoteasevilla

37.- ¿Dormís o soñáis?

Jeanine: Siempre he sido una soñadora.

Juan: Duermo poco, últimamente por la noche y sueño durante todo el día, siempre he sido un soñador,

38.- ¿Qué tienen en común y en qué se diferencian cada una de “Las Azoteas”?

Jeanine: En común: siempre el mejor producto y servicio al cliente. Luego La Tienda siempre ha sido mi bebé especial, tiene un aire especial, aunque todos son mis niños y los amo por igual.

Juan: En todas Las Azoteas tenemos dos cartas, una la que tienen en común todos los bares y otra la que crean cada uno de los jefes de cocina con los especiales que ellos deciden; en el equipo de sala todos han rotado así es que es mas o menos muy parecido en todas. En Mateos Gago tenemos un 80% de publico extranjero, eso hace que muchas veces el cliente local piense que todo el local esta adaptado a turistas pero no es así, cuidamos igual de bien a todos pero la percepción a veces no es la misma.

39.- Jeanine ¿Cómo es vuestro público?

Jeanine: Tenemos todo tipo de públicos, pero quienes más disfrutan de nuestra cocina son los “foodies”, amantes del buen comer. También nuestros vecinos son muy importantes y los apreciamos muchísimo. La verdad… la mayoría de nuestro público es sevillano, aunque a las 20:30 es más probable encontrarse con extranjeros.

40.- Juan, han pasado 8 años desde que empezasteis aquí en la Calle Jesús del Gran Poder… ¿qué ha sido lo mejor y lo peor de este camino?

Lo mejor de estos 8 años es sin duda la gente que hemos conocido, clientes que se transformaron en amigos y trabajadores que se convirtieron en familia, y lo peor el batacazo que nos dimos con el que fue nuestro restaurante en el Parque de los Príncipes, VORAZ, del que hoy en día no formamos parte; fue un cúmulo de cosas las que nos hicieron fracasar en este proyecto, pero al final de todo nos quedamos con lo aprendido, y por qué no decirlo, nos bajó un poco los humos… después de 4 exitosas aperturas llego el fracaso, que también es algo por lo que hay que pasar para valorar más lo que tienes.

41.- Por último Jeanine ¿cuál será vuestro próximo proyecto que veremos y hacia dónde vais ahora ahora?

Jeanine: Lo que sí tenemos claro es que queremos seguir creciendo con la ayuda del equipo maravilloso que tenemos. Juan tiene 20 mil proyectos en la cabeza; lo que falta es clarificar uno y aterrizarlo. En el futuro próximo me encantaría ver una La Azotea en mi tierra.

Queridos, muchísimas gracias por vuestro tiempo, ha sido un auténtico placer entrevistaros.

Imagen: La Pinza

Entrevista por Alejandro Haurie Socio director de Asesoramientos Únicos