AU - Asesoramientos únicos
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Entrevista a Juan Diego Sánchez Luna, chef y socio del grupo Culinary Circus, Reus, Tarragona.

Febrero 2018

Juan Diego Sánchez Luna empezó su andadura como empresario hostelero independiente en 2013 cuando abrió Xivarri Tasca Reus. Desde nuestra primera reunión, descubrimos en él a un enorme profesional, ávido lector y gran conocedor del mundo culinario. Nosotros le conocemos a través de Sánchez Guisado Arquitectos y de su proyecto para el espacio gastronómico La Muela, en el que hemos tenido la oportunidad de colaborar. La Muela es el segundo proyecto del grupo Culinary Circus del que es socio y Chef, y que llega tras el rotundo éxito de su primer proyecto: el restaurante Xivarri Tasca Reus.


Su energía y simpatía es desbordante algo que transmite en todos sus proyectos y que hace que trabajar y conectar con él sea muy sencillo. Él mismo define que en sus locales sirven “felicidad a raudales”, cocina sencilla, pero excelentemente ejecutada, pintxos y las croquetas, siempre frescas, del día, que son una de sus especialidades. Apasionado de los vinos y gran promotor en concreto de los de Tarragona y en general de todos los excelentes productos autóctonos, a Juandi como le llaman los que bien le conocen, es un placer entrevistarlo unos días antes de la apertura de su segundo proyecto que dará mucho que hablar y que es: LA MUELA.


1. Juan Diego, de no haberte dedicado a la cocina, ¿qué te hubiera gustado hacer?

No hay opción de que no fuera cocinero.

2. ¿A qué sabía tu niñez?, ¿Y tú vejez a qué sabrá?

A “lumbre” y guisos.

3. Un buen chef como tú, ¿nace o se hace?

Se hace con trabajo duro, siempre se tiene alguna habilidad, pero se debe trabajar.

4. Tres adjetivos que para ti definan una buena cocina.

Sencilla, gustosa y divertida.

5. ¿Con qué parte de tu trabajo disfrutas más?

Con todo. La suerte es hacer cada día lo que más me gusta, que es cocinar y estar con los clientes.

6. Cuéntanos qué es Culinary Circus y su nuevo proyecto: La Muela.

Culinary Circus es la historia de dos amigos que un día, después de muchas comidas bien maridadas, decidimos emprender, (y lo hicimos) con Xivarri, una tasca con taburetes.

La Muela es un sentimiento. Es viajar a la Sierra de Cazorla y revivir cada paso del camino que hacía con mi abuelo para recoger romero, tomillo y muchas más cosas para aderezar los manjares y calores del sur. La Muela es el lugar donde aprendí el valor del terruño, del tiempo y de la paciencia que requieren sus frutos para llegar al punto óptimo. De la importancia del sembrar, de cultivar para alimentar. Del esfuerzo que hay detrás de cada semilla. La Muela es un proyecto y una pasión, es un reto personal y colectivo, es una emoción, la misma que compartían un niño curioso y su abuelo al salir juntos a recoger especias, hierbas y frutos… a mano.

7. ¿Cuál es la parte más compleja o tediosa a la hora de iniciar un proyecto?

Todo es complejo, desde el diseño hasta la ejecución del mismo; es un viaje duro hasta que está todo listo, pero después la recompensa es tal… que ya no te acuerdas de los meses pasados.

8. ¿Qué podemos encontrar en La Muela?

En la Muela se encuentran recetas sinceras de sabores. La nuestra es una cocina de producto, sencilla y cálida.

9. ¿Qué experiencias gastronómicas quieres transmitir?

Sinceridad, diversión y sobre todo honestidad

10. ¿Qué significa para ti Xivarri Tasca Reus?

Es el proyecto de mi vida, el que marcó mi destino para siempre; con el que dejé de tener presión por todo y empecé a disfrutar como jamás lo había hecho. Hicimos una tasca sencilla con cosas ricas, taburetes de madera, rotulando nosotros las pizarras, un buen aprendizaje sobre la realidad.

11. ¿Cómo ha cambiado tu enfoque en la cocina desde la apertura de Xivarri hasta ahora con tu nuevo proyecto La Muela?

Me ha enseñado a saber que todo es más sencillo, que debemos dar a nuestros clientes cosas ricas, sabrosas y honestas. Esta es la línea que vamos a seguir en La Muela pero en un escenario muy diferente. Abrimos puertas para compartir recetas sinceras de sabores.

12. ¿Hacia donde piensas que se encamina la cocina?

A una cocina sincera con sabor… como las que sentí en las cocinas de Can Fabes y Motel del Emporda, este último un templo del producto.

13. ¿Cómo combinar la importancia de la parte artística de la cocina, con la empresarial?

Rodeándote de las personas adecuadas, en Culianry Circus somos Pedro y yo; él se encarga del tema de la gestión y yo de los aspectos más gastronómicos. Nos complementamos a la perfección. Es más importante saber cuáles son tus limitaciones, que cuáles son tus virtudes.

14. ¿Qué es para ti la creatividad?

La creatividad es ser resolutivo. Tener el espíritu de hacer las cosas.

15. ¿Quién consideras que es el mayor creativo de los últimos tiempos?

La visión de Stev Jobs desde su garaje.

16. ¿El último libro que has leído?

El gusto de la diversidad, de Santi Santamaría.

17. ¿Una película o serie de TV que recomiendes?

Las dos temporadas de Fargo.

18. ¿Tu disco o intérprete favorito?

Queen.

19. ¿Un perfume o colonia?

Escape, de Calvin Klein.

20. ¿Un color?

Azul.

21. ¿Mar o montaña?

Ambos.

22. ¿Café o té?

Soy más de café por la mañana y de té por la tarde.

23. ¿Cuál es tu plato favorito?

Tengo muchos, no podría decir uno solo.

24. ¿El ingrediente que no puede faltar en tu cocina?

El AOVE, lo llevo en las venas.

25. ¿Un vino?

Jaume Giral, Viñas Viejas, 2007.

26. Sabemos que eres un gran conocedor de los productos de Tarragona. ¿Nos presentas alguno?

El atún de Balfegó, tenemos el mejor atún del mundo y sobre todo la toscana y borgoña de España, es el paraíso del vino: priorat y Montsant.

27. ¿Un hotel que recomiendes en la actualidad?

Hotel Ciervo Vielha, es un cuento de hadas.

28. ¿Un restaurante?

La Mundana.

29. Acaba de inaugurarse La Muela, que es un proyecto gastronómico muy amplío ¿qué puedes contarnos de él?

Es un tributo a nuestros antepasados que cocinaban sin pretensiones, pero con delicadeza y con todo el gusto del mundo, sabiendo escoger los mejores ingredientes y tratándolos con mimo extremo. Manos que cocinan, manos que cuidan.

De pequeño al llegar a la finca, la naturaleza me desbordaba siempre. Con los años, sigue pasando igual. Cuanto más aprendes, más respetas. Y siento que ha llegado el momento de rendirle tributo. Por los alimentos que ofrece, por los momentos de placer compartidos alrededor de una mesa.

30. ¿Cómo se afronta un proyecto de esta envergadura y qué ha sido lo más complejo?

El proyecto es más sencillo cuando no buscas nada, sólo la felicidad de nuestros clientes. Sin presión, sin metas inalcanzables todo es maravilloso. Abrimos para servir felicidad.

Lo más complejo han sido los casi tres meses de retraso, casi puede con mi salud…

31. Y ¿qué es lo que más estás disfrutando con él?

Con cada guiso, con cada terminación en nuestra cocina vista, con cada aroma, con cada rincón… es un sueño hecho realidad.

32. Imagino que tienes muchas pero ¿nos cuentas alguna anécdota profesional?

El día que pusieron una garrafa de aceite de girasol en un tren de lavado en vez de jabón… y se quejaban de que salían las copas con grasa… total!

33. ¿Y una personal?

Tengo tantas… soy peor que Zipi y Zape…

34. ¿Una referencia profesional fundamental en tu trayectoria?

Mi familia.

35. ¿Cuál es el mayor aliado de un chef?

La tranquilidad.

36. ¿Y su peor enemigo?

Los egos.

37. ¿Algún ídolo?

Mi Abuelo y mi hija.

38. Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué.

Luis Irizar. Lo conocí en Vigo donde trabajaba y compartí con él una tarde de cocina mano a mano… Esas horas son la inyección más grande de sabiduría y de humildad que jamás me haya trasmitido un cocinero.

39. ¿Qué consejo le das a un joven que quiere dedicarse a la cocina?

Que tenga tranquilidad y pasión, que no mire el reloj, que disfrute de cada segundo en la cocina, que la cocina no es la que sale en la tele de cocinero guapos… es la del sacrificio, la de la constancia y sobre todo de la de la humildad.

40. ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

Gracias a Silvia Sánchez, arquitecta del proyecto de La Muela. Ha sido, sin lugar a dudas, una de las mejores decisiones. Sois geniales.

41. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

La Vall d’Aran…

42. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Hace poco, en mi cuarenta cumpleaños, Nápoles y la costa Amalfitana con dos amigos.

43. ¿Un hobby?

Los vinos…

44. ¿Un deporte?

Correr con mi Yamaha R1 en circuito

45. ¿Tu plan perfecto para una noche?

En casa con mi hija y mi mujer. La sencillez es lo que mejor me identifica.

46. ¿Duermes o sueñas?

Sueño y duermo…

47. ¿Te manejas bien con las redes sociales? Nos das las tuyas para que nuestros lectores puedan seguir tu trabajo?

Hacemos lo que podemos…

Instagram: Juandi_culinarycircus_

Twitter: JuanDiego_77

48. La última pregunta ¿alguna novedad que puedas anticiparnos en la que estés trabajando?

En varios proyectos, pero algo que me hace especial ilusión es la central gastronómica.

Juan Diego un placer esta entrevista. Muchas gracias por tu tiempo, que sabemos es escaso estos días y por tu gran amabilidad.

Entrevista realizada por Alejandro Haurie, Socio director de Asesoramientos Únicos y Trini Salamanca.