AU - Asesoramientos únicos
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Entrevista a Juan Manuel García
Febrero 2015

Juanma es Argentino y hace sólo unos meses que acaba de abrir con su mujer, Genoveva Torres, su tercer bar de tapas en Sevilla, Mamarracha. Tras el rotundo Triunfo de Ovejas Negras en 2011, nació La Chunga un año más tarde y ahora su tercera apuesta que desde Marzo está sorprendiendo a esta Ciudad…


Pero el éxito de Juanma no es fruto del azar ni la casualidad. Muchos años de formación, preparación y duro trabajo hasta llegar a este momento tan dulce como merecido. Sevilla, Londres, Los Angeles son sólo algunas de las ciudades donde ha trabajado…

Juanma, de no ser cocinero, ¿qué te hubiera gustado ser?

Si te digo la verdad, no lo tengo del todo claro… pero la psicología es algo que siempre me llamó mucho la atención.

¿A qué sabía tu niñez? ¿y tu vejez a qué sabrá?

Mi niñez, a carbón de quebracho recién encendido, a cesped mojado… y mi vejez, espero que sepa a mar y a chiringuito de playa, será la consecuencia de haber realizado gran parte de lo que me propuse.

¿En qué proyecto estás ahora?

Ahora mismo creo que empezamos a disfrutar un poco más de lo que hemos alcanzado en estos tres años con estas tres aperturas. Somos conscientes de que todavía nos quedan muchas tuercas por ajustar, pero lo más importante de todo es la proyección y las ganas que son las mismas que las del primer día.

¿ Un Restaurante que recomiendes en la actualidad?

¿Uno sólo? Uff… Arbutus en pleno Soho londinense.

¿Y un hotel?

Pershing Hall, en París, me parece bestial. En cuanto a concepto y modelo de negocio los Room Mate de Kike Sarasola y en cuanto a diseño e imagen el Hotel Faena en Buenos aires.

Un buen Chef y empresario como Tú, ¿nace o se hace?

En mi caso me hice. Me hubiese encantado tener un poco más claro el camino que tomaría mi vida después de terminar el colegio.
Empecé estudiando derecho, después marketing. Terminé hostelería, hasta que me surgió la posibilidad de viajar a San Sebastián y conocer la cocina de Martin Berasategui. Creo que ese fue mi punto de partida.

¿Cuál ha sido el proyecto más complejo y por otro lado, el más gratificante al que te has enfrentado?

¿El proyecto más complejo? Creo que todavía está por venir, y el más gratificante es sin duda alguna Ovejas Negras.

Dime la primera palabra que se te venga a la cabeza con estas, por orden por favor: Buenos Aires, Ovejas Negras, Sevilla, Geno, La Chunga, La Mamarracha (Geno es su mujer y socia)

Buenos Aires: familia y amigos.
Ovejas Negras: Movimiento.
Sevilla: Comienzo.
Geno: LO MÁS.
La Chunga: work in progress.
Mamarracha: equilibrio.

¿Cuál es el último libro que has leído?

Soy demasiado inquieto, me cuesta terminar de leerlos, soy más de revistas. Me atrapa lo visual.

¿Una película o serie de TV que recomiendes?

El secreto de sus ojos… (de Juan Jose Campanella).

¿Tu disco o canción favorita?

Hoy, y ahora… Im so excited (the pointer sisters).

¿Un perfume/colonia?

Bleu, de Channel.

¿Tu plato preferido?

Tira de asado… al punto. Con papas fritas. Y en compañía, obviamente.

¿Tu ingrediente imprescindible?

Imprescindible no lo sé, pero el orégano es algo que me encanta.

¿Un vino?

Blanco, y muy de vez en cuando… Sorry, soy más de Coca – Cola.

¿Una anécdota profesional?

Trabajando en Los Angeles a una semana de haber hecho la apertura de un hotel, en medio del caos de un servicio, en una cocina gigante con mas de 40 cocineros y un ritmo frenetico, me ví pidiendo a gritos que se llevansen los platos, en ese momento me di la vuelta y veo a una bestia de dos metros con una mirada azul fulminante que me pregunta Which table big man?
Ese día conocí a Gordon Ramsay.

“Si hacemos una retrospectiva llegamos a la conclusión de que somos creativos desde el momento en que empezamos a comunicarnos”

¿Y una personal?

En el 2001 llegué por primera vez a España, fue un viaje un tanto de placer y un poco de toma de contacto. Ya en 2004, sabía que mi vuelta a España llegaba sin viaje de retorno, y esta vez sin tarjeta de crédito… entonces las cosas iban a ser diferentes.
Me acuerdo que llegué a Sevilla después de un viaje interminable de mil horas y de esos en los que no pegas un ojo, “tres de la tarde hora local, domingo de julio con cuarenta grados de sensación térmica”. Cuando decidí tomar el autobus me enteré que el próximo salía en cuatro horas. Automáticamente decidí tomar un taxi con destino a la Hacienda Benazuza, elBullihotel.
Pasados unos treinta minutos, llegamos al hotel, y el taxista se fijó en las tarifas y me clavó cincuenta y cinco euros…. ¡¡¡cincuenta y cinco euros…!!! Me quería morir, en ese momento me dieron ganas de llorar… me quedaban cien euros en la cartera para los próximos tres meses que durarían mis prácticas.

¿Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué?

Sin duda, a mi abuelo Tata Pila. Era puro nervio, siempre alegre, me asombraba su capacidad de hacer y desahecer, de adaptarse, una de esas personas “Grandes” que me hubiese gustado poder disfrutar un poco más.

Un color.

Blanco. Es el color más versátil y del que nunca me cansaría.

¿Mar o montaña?

Mar.

¿Café o té?

Café. Manchado y con sacarina.

¿Quién es para tí el más grande creativo de los últimos años y por qué?

El equipo de elBulli, ellos fueron los responsables de absorber y plasmar todo un proceso creativo que ha marcado una nueva forma de entender la cocina.

¿Y qué es para ti la creatividad?

Es un juego. Un juego mental. La pieza fundamental que hace que la vida tenga un sentido cada día que pasa. Uno no se da cuenta, pero si hacemos una retrospectiva llegamos a la conclusión de que somos creativos desde el momento en que empezamos a comunicarnos… El día que conocí a mi primera novia, me dí cuenta que era la persona más creativa de mundo… o por lo menos en el mío.

El peor enemigo de un cocinero es…

La mediocridad.

¿Y el mejor aliado?

La organización, la constancia y la ilusión.

¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Londres. Me encanta… es un lugar al que volvería mil veces, pero solo por unos días.

Un Hobby.

Ir al cine. Me relaja, ahora eso si, no me preguntes por la película, porque por lo general me invento la mía propia…

¿Un deporte?

El fútbol, me encanta jugar, pero no me entretiene mirarlo.

¿Algún ídolo?

No tengo ídolos, pero si tengo gente a la que admiro. Me encantan las personas que transmiten mucha energía, me ponen las pilas.

¿Tu plan perfecto para una noche?

Cena con amigos, en casa con una mesa grande y una larga sobremesa.

¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

Conocí asesoramientos unicos por medio de Alejandro Haurie. Nos conocimos en la que considero una de las etapas mas lindas de mi carrera, cuando coincidimos en la Hacienda Benazuza, El Bulli Hotel.
Destaco de Alejandro su capacidad camaleónica tanto para entablar una convesación como para resolver una situación.

¿Qué consejo le das a un joven que quiere ser cocinero?

Que se prepare. Que el camino es largo y complicado, sobre todo en los primeros pasos, pero es la vez una vía súper divertida para conocer gente y viajar mucho.

¿Un viaje inolvidable y por qué?

Cabo San Lucas, México. Un lindo lugar y descanso merecido.

¿Te manejas bien con las redes sociales?

La verdad es que no, pero soy consciente del papel que desarrollan hoy en día y por eso lo delego en mi equipo de comunicación.

¿Duermes o sueñas?

Duermo poco y sueño mucho.

Vuestros locales están siempre llenos, ¿a qué sabe el éxito en esta ciudad y cuál es el secreto?

Si me dejas, voy a empezar por el final… el secreto para llegar a ser lo que somos y lo que tenemos es mi equipo. Nosotros seguimos soñando y apostando porque tenemos gente al lado que nos sigue, y nos apoya y que por suerte ve el futuro con las mismas ganas y ambiciones… y en cuanto al éxito… el día que lo alcancemos te lo cuento!!!

mamarracha