AU - Asesoramientos únicos
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Paco Morales

 

Entrevista a Paco Morales, chef y propietario de Noor Restaurante.

Junio, 2017

Acaba de ser nombrado Chef of the year 2016 por la prestigiosa revista gastronómica TAPAS MAGAZINE y está nominado al Premio Nacional de Gastronomía en la categoría Mejor Chef; Paco Morales es sin duda el español del año en el mundo de la gastronomía. Su restaurante Noor, ubicado en su Córdoba natal y abierto en marzo de 2016, se ha hecho con tres de las mayores menciones nacionales que puede recibir un restaurante: Premios Diseño e Innovación de Fuera de Serie al Mejor Restaurante, Sol en la Guía Repsol 2017 y primera Estrella Michelín de la Guía de España y Portugal 2017. Con una apuesta gastronómica que cambia, evoluciona y explora diferentes momentos de la gastronomía andalusí en estas dos primeras temporadas, cautiva al público y a la crítica. Conozco a Paco desde su etapa en Mugaritz y desde entonces sigo todo lo que hace. Para mí es todo un placer entrevistarle. Mi cariño y admiración se mezclan a partes iguales y es que hablar con Paco siempre es un momento maravilloso, el que ofrece una gran persona y enorme profesional, con una brillante cabeza e incansable espíritu explorador.

1. Paco, de no haberte dedicado a la cocina, ¿qué te hubiera gustado hacer?

Nunca me lo he planteado, siempre quise ser lo que soy cocinero.

2. ¿A qué sabía tu niñez? ¿Y tú vejez a qué sabrá?

Sabe a azahar y naranja amarga.

3. Un gran chef como tú, ¿nace o se hace?

Creo en hacerse mas que en nacer. Todos tenemos talento para algo, lo difícil a veces es ver en qué. En nuestro caso mi padre tuvo el aguante de formarme.

4. Tres adjetivos que para ti definan tu cocina.

Histórica, fresca y bella.

5. ¿Qué significa para ti la vuelta a Córdoba y la apertura de Noor?

Un sentimiento muy bonito, volver a tu barrio y hacer tu casa donde puedas comerte la historia… es algo que no puede describirse.

6. Tres palabras que definan Noor.

Alegría, Luz y disfrute.

7. ¿Desde cuando lleva Noor en tu cabeza?

Hace ahora 3 años.

8. ¿Qué ha sido lo más complejo a la hora de crear y montar Noor?

Todo el tema de papeleo, permisos, obra, etc.. un cocinero siempre se prepara para cocinar no para ser empresario; soy de la vieja escuela. Ahora se forma de otra manera, hace 25 años cuando empecé las cosas eran diferentes.

9. ¿Por qué Noor es cocina andalusí?

La cocina de Noor es cocina de Al-Ándalus; es mi homenaje a la cocina refinada de Andalucía donde hubo una mezcla de las culturas que nos invadieron.

10. ¿y qué más es?

Noor es luz, es alegría y sobre todo orgullo por llevar nuestra cocina andaluza más allá de nuestras fronteras. Noor es un sentimiento (centrado) en poner en valor nuestra gastronomía.

11. ¿Cuál es tu sabor favorito?

Tengo muchos sabores: la cúrcuma fresca, la algarroba, el labne, me encantán todos nuestros sabores.

12. ¿Un ingrediente indispensable en tu cocina?

Las quisquillas, los frutos secos, el AOVE, el pichón… ¡interminables!

13. ¿Cuál es tu plato favorito y cuál el que más te gusta cocinar?

Mi plato favorito puede ser la caldereta de cordero que hace mi padre, el que más me gusta cualquier verdura, pescado o carne.

14. ¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?

Triciclo.

15. ¿Un hotel?

Royal Mansour- Marrakech.

16. ¿Un vino?

Lacima 2013, Dominio do Bibei.

17. ¿El último libro que has leído?

Los planos y acueductos de la Mezquita de Córdoba.

18. ¿Una película o serie de TV que recomiendes?

La promesa y House of cards.

19. ¿Tu disco o canción favorita?

Me encanta Queen.

20. ¿Un perfume o colonia?

No utilizo.

21. ¿Un color?

Azul añil o naranja Hermés.

22. ¿Mar o montaña?

Mar y montaña.

23. ¿Café o té?

Café, sin duda.

24. ¿Qué es para ti la creatividad?

Hay muchas maneras de ser creativo, desde cuando miras para sacar el mayor rendimiento de tu equipo en el menor tiempo posible o tener capacidad de limpiar platos de una mejor manera para el que lo hace y sin que repercuta en la vajilla.
La creatividad para mí es un espiritú, una manera de ver las cosas, no copiando sino inspirándote en otras formas u otros colegas de una manera natural sin forzar y sobretodo la definición mejor para mi sería “explorar nuevos campos de tu oficio no conocidos y interaccionar con otras formar o disciplinas donde mirar de otra manera hace que tengas una fuerza diferente en tu proyecto.” Eso se percibe.

25. ¿Quién consideras que es el mayor creativo de los últimos tiempos?

Steve Job

26. Estás inmerso en un proyecto gastronómico con la Biblioteca Nacional de España de donde saldrán 12 platos sacados de tratados y libros de recetas antiguos. ¡Qué interesante! ¿qué similitudes ves entre la cocina actual y la cocina antigua y qué crees que aporta esta investigación?

La verdad es que inconscientemente hemos puesto de moda poner al día la historia de la cocina, es un proyecto interesante y diferente.

27. ¿Cómo llevas el hecho de prescindir de ciertos ingredientes en tu restaurante por situar la gastronomía de Noor en un momento concreto de la historia de España (S.XII)?

Al principio muy mal.

28. El mes pasado se celebraba en Málaga el Festival Gastronomy ¿qué genera este tipo de encuentros profesionales y cuales son para ti sus conclusiones?

Es importante el apoyo a eventos de gastronomía en Andalucía, la verdad que fue emocionante.

29. ¿Qué crees que pasa a nivel nacional con la gastronomía y la marca España?

Estamos en un momento bonito, pero ojo no hay que bajar la guardia, en el mundo hay gente muy buena.

30. El peor enemigo de los chefs es…

El estar 7 días de la semana pendiente de lo que es un restaurante, a veces cuesta disfrutar… tienes tantos frentes abiertos y tanta gente a la que no quieres defraudar que se complica.

31. ¿Y cuál es su mayor aliado?

Mi mujer, familia y equipo.

32. ¿Qué es lo que más te ha inspirado o ayudado a la hora de seguir creando tus platos para Noor?

La cultura e historia de mi ciudad.

33. A nivel culinario ¿de quien has aprendido más?

De mi padre, es un fenómeno.

34. ¿Una referencia profesional fundamental en tu trayectoria?

Mi padre.

35. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Cualquiera donde haya historia, cultura y buena gastronomía.

36. ¿Un hobby?

Pasear por el campo.

37. ¿Un deporte?

El futbol.

38. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Cena pronto, teatro o cine y dar un paseo por calles poco transitadas con mi mujer.

39. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

En Cafayate con mi familia argentina, vinos, descanso y risas.

40. ¿Duermes o sueñas?

¡Duermo y sueño!

41. ¿Algún ídolo?

Siento ser repetitivo pero ¡mi padre sin duda!

42. Alguien que te haya hecho ilusión conocer y porqué.

Soy raro para eso ☺

43. ¿Qué consejo le das a un joven que quiere dedicarse a la cocina?

Pasión, horas, sufrimiento y no parar de aprender. Trabajo, trabajo y trabajo, no hay nada más, el resto mentira.

44. ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

De vuestra época de la Hacienda, curiosamente en 2006 me ofrecieron ser jefe allí ☺

45. ¿Te manejas bien con las redes sociales? Nos das las tuyas para que nuestros lectores puedan seguir tu trabajo.

Hacemos lo que podemos, sobre todo naturalidad es lo mejor. Claro: @pacomoraleschef

46. Desde que en 2016 Noor abriera sus puertas no ha parado de recibir premios y su reconocimiento no para de crecer, ¿qué ha sido para ti lo más importante en este tiempo de tan duro trabajo?

La capacidad que hemos tenido de captar la atención del público.

47. Una última pregunta ¿qué novedades estás preparando para el próximo año?

Reino Almohade Siglo XII hasta aquí puedo leer ☺

Paco mil gracias por tu tiempo, generosidad y por concedernos esta entrevista.

Paco Morales

Entrevista realizada por Alejandro Haurie y Trini Salamanca.