AU - Asesoramientos únicos
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Fotografía: José Dasilva

Entrevista a Rafael Zafra
Febrero 2014

Rafael Zafra acaba de ser nombrado uno de los Personajes del Año 2013 en Cancún, donde actualmente trabaja para uno de los más importantes grupos hoteleros españoles en el Caribe: Oasis Hotels & Resorts. Zafra trabajó varios años con Ferran Adrià al frente de la Hacienda Benazuza elBullihotel, cuyo restaurante gastronómico La Alquería obtuvo dos estrellas Guía Michelin.


Ahora triunfa en México con el Restaurante Benazuza uno de los mejores de Cancún, y como Chef Ejecutivo de los Hoteles Oasis SENS y Grand Oasis VIVA. Además ha colaborado con Au en varios proyectos…

De no ser cocinero, ¿qué habrías sido?

Yo creo que habría sido un trabajo con la misma libertad para crear que la cocina. Por ejemplo Arquitecto o diseñador de interiores, porque uniendo muchos elementos se crea una obra o un edificio y la cocina se parece mucho a esto, se agarran y se mezclan ingredientes y se crea un plato. Hay libertad absoluta de creación.

¿A qué sabía tu niñez?, ¿y tu vejez a qué sabrá?

Sin lugar a dudas, sabía a los guisos que mi madre preparaba, a cocina tradicional andaluza acompañada del ingrediente más cotizado del mundo y que a ella le sobra: el cariño.
¿Mi vejez? Cambio mucho de opinión, suelo vivir el presente y me cuesta planear mucho las cosas. Pero ojala que sepa a algo muy dulce rodeado de familia y mi cultura.

¿En qué proyecto estás ahora?

Black Hole. Es un concepto nuevo que hemos creado, mas que un restaurante, que lo es, creemos que puede llegar a ser una Experiencia Sensorial donde minimizamos el sentido de la vista para agudizar el resto de los sentidos. Olor, gusto, tacto y oído. También intentaremos despertar el sexto sentido, que puede ser el sentido del humor, la emoción , la ironía y provocación. Todo con un equipo de primera tanto en Cocina, Servicio, Música como en Shows… creemos que puede ser Mágico.

¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?

La mejor cena de mi vida, fue en el Celler de Can Roca. Pero es cierto que el nivel gastronómico que hay hoy en día por todo el mundo, es increíble.
Por cierto, aquí en Cancún en el Benazuza no se come mal…jejeje

¿Y un hotel?

Hombre, en el Oasis Sens, se pueden pasar unas vacaciones de ensueño. Playa, sol, gastronomía, diversión, y sobre todo, la amabilidad e ilusión del personal te harán vivir una experiencia inolvidable.

Un chef de cocina de éxito como Tú, ¿nace o se hace?

Gracias, por el cumplido… creo que tiene que nacer con cierta sensibilidad, pero es verdad que se tiene que hacer día a día, hay que trabajar duro, tener constancia , documentarse mucho y reflexionar. Cuantas más horas le dediques a tu profesión, más crecerás.

¿En qué inspiras o de qué alimentas tu creatividad?

Supongo que de la curiosidad de hacer cosas nuevas. He aprendido que siendo creativo me divierto mucho más. Es importante rodearse de gente creativa. Es cierto que en equipo se crea mas y mejor.

Dime la primera palabra que se te venga a la cabeza con estas, por orden por favor: Ferran Adrià, Hacienda Benazuza elBullihotel, Oasis Hotels & Resorts, Anna (su novia):

Ferran… Genio.
La Hacienda…Excelencia.
Oasis … Innovadores
Anna… pasión.

¿Cuál es el último libro que has leído?

La cocina de los valientes, de Pau Arenos. Buenísimo.

¿Una película que recomiendes?

Pulp Fiction de Tarantino, este sí que es creativo.

¿Tu disco o canción favorita?

“Sevilla”, cantada por Pareja Obregón y Alejandro Sanz.

¿Un perfume/colonia?

Terre, de Hermes

¿Tu plato favorito?

Jejeje, una tortilla de patatas me parece una de las grandes creaciones gastronómicas.

¿Un vino?

Soy de champagne y Riesling. Anna también.

¿Una anécdota profesional?

Uf…cada servicio es una anécdota, pero tengo una simpática que no se me olvidará nunca. Alejandro Haurie, entonces Director de la Hacienda Benazuza, cada año al cierre de temporada del Hotel, para gratificarnos el esfuerzo y premiarnos, me encargaba de organizar una ruta de tapas y restaurante para despedir el año con los compañeros de cocina e invitaba a Ferran Adrià para que nos acompañara. Ese día, claro mi responsabilidad era enorme, no podía quedar mal y tenía que acertar donde ir y saber qué pedir.
Veníamos de nuestra primera parada gastronómica en BARBIANA, de comer tortillitas de camarones y me dijo, Rafa; bien , 1-0 vamos bien. Jeje ya mi presión bajó un poquito.

El siguiente lugar era los hermanos Morales, una bodega de toda la vida de Sevilla, y pedí, espinacas con garbanzos, montaditos de pringa, una tabla de jamón y chicharrones, aparentemente todo bien. Cuando veo que en la mesa del frente pasa un sevillano con mucho arte, con su corbata de nudo gordo, engominado hasta las cejas, y su pañuelito a juego con la camisa. Resulta que traía una tabla de anchoas de 20 cm cada una, pasa al lado de Ferrán y este se queda embobado y con ganas de comerse el plato de esas espectaculares Anchoas. Y le dice el sevillano: ¿que pasa Ferrán, quiere una? Ferran contesta: Sí claro! gracias, y le dice el Sevillano, Bueno coge una pero no me la deconstruyas!… jajajaja

“He aprendido que siendo creativo me divierto mucho más. Es importante rodearse de gente creativa. Es cierto que en equipo se crea más y mejor”

¿Y una personal?

Apenas contaba con 10 años, y en el colegio donde estudiaba, los Salesianos, después de las clases normales, teníamos las clases Extraescolares, que eran de 3 a 5 de la tarde y que era donde hacíamos cosas para desarrollarnos personalmente: deporte, teatro, manualidades, etc; recuerdo que la mayorías de mis compañeros se apuntaron a fútbol y yo precisamente, me apunté a cocina. Ya desde pequeñito tenía claro lo que quería. Eso claro, para mis compañeros eran todas risas y burla al verme con 10 años dando clases de cocina. Ya os podéis imaginar, ¿no?
Por cierto, que la primera receta que hicimos, fue una tarta de galleta y chocolate, que yo escribí con mi letra y que mi madre aun guarda y conserva súper orgullosa.

¿Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué?

Me hizo mucha ilusión conocer a su majestad el Rey Don Juan Carlos de Borbón. Con el me di cuenta, que cualquier persona puede tener su lado mas sencillo detrás de tanta grandeza. Me hizo mucha gracia una vez, que venía al Restaurante donde yo trabajaba, Restaurante La Sal, del club de mar, Mallorca, que solía venir el mes de agosto un par de veces a la semana. Y un día, estaba yo preparando los menú, y llamaron al teléfono, y “dijeron una mesa para esta noche, para 3 personas a las 8.30”, y dije yo, sí, perfecto me da su nombre y contesta con una naturalidad; “Soy yo otra vez, el Rey”. Jejeje, me quede de cuadro.

Un color.

El verdiblanco. Por mi tierra y por mi equipo.

¿Mar o Montaña?

Sin duda el mar.

¿Café o Té?

Expreso cortado.

¿Quién es para ti el más grande creativo de los últimos años?

Sin duda Ferran Adria, ha revolucionado la gastronomía y nosotros los cocineros, siempre estaremos en deuda con Él.

¿Qué es para ti la Creatividad?

Reinventarse, tener valor y confianza en sí mismo, imaginación, curiosidad, entusiasmo y libertad.

El peor enemigo de un Hotelero es…

La soberbia.

¿Y el mejor aliado?

El equipo. Ya que una persona no puede, el sólo, gobernar su reino. Esta necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone y la visión que pretende. Es así cuando los proyectos dejan de ser proyectos para convertirse en realidad.

¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Hay un hotelito cerca de aquí, que se llama Villas Rolandy, en Isla Mujeres y me parece algo mágico para irte un fin de semana y desconectar.

Un Hobby.

Conocer restaurantes nuevos.

¿Un deporte?

Futbol.

¿Algún ídolo?

Ferrán Adrià, otra vez. jejeje

¿Tu plan perfecto para una noche?

Salir a cenar con Anna o mis amigos. Y disfrutar de una velada agradable.

¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

Bueno Alejandro Haurie es la persona, junto a Rafa Morales, que apostó por mi cuando yo trabajaba en la Hacienda, para que me quedara como Chef de cocina. Ha sido mi jefe, compañero y amigo en los últimos años de la Hacienda Benazuza elBullihotel. Y ahora, colaboramos juntos en Asesoramientos Únicos en la creación de los nuevos centros de consumo para el Grupo Oasis Hotels & Resorts.
Sin duda, ha sido la persona que más me ha enseñado de hotelería del mundo. Y tanto en la vida, como en lo profesional es una persona creativa, perfeccionista y con un valor increíble de saber sacar lo mejor de las personas que le rodean.

¿Qué consejo le darías a un chico/a que duda si dedicarse a la hostelería?

No sé si tengo edad para dar consejos, pero lo único que les puedo decir es, que no sean impacientes, que es un camino largo pero a la vez gratificante. Que sean felices y se diviertan, que no sientan recelos por los compañeros y que sean transparentes. Así será mas fácil que puedan disfrutar de esta profesión.

¿Un viaje inolvidable y porqué?

Los viajes para mí tienen siempre dos caras, una personal y otra profesional. Todos los viajes que hago con Anna para mí, a nivel personal son especiales. Pero a nivel profesional me han marcado especialmente dos: Banghok y la isla de Krabi, pues Tailandia me parecío el país más pintoresco del mundo y un lugar de contrastes. Y el más reciente hace sólo una semana, Las Vegas…que para todo aquel que se dedique a la Hostelería o la Restauración, es un destino a mi entender, absolutamente obligado.

¿Te manejas bien con las redes sociales?

No, pero sé que es presente y futuro. Aun así, no quiero perder el romanticismo de mi privacidad.

¿Tú cuenta en Twitter y/o Facebook?

Se podrán enterar de mi trabajo en el Facebook Restaurante Benazuza y Oasis Sens.

¿Qué es ser Benazuzo?

Es como nos conocen en el Grupo Oasis a aquellos que venimos de la Hacienda Benazuza elBullihotel. Pero para mí es un sentimiento, un espíritu, una forma de entender el trabajo. ¿Qué lo define? Pues Excelencia, Respeto, Creatividad, Profesionalidad y Familia, todo en uno.

Rafael Zafra