Asesoramientos Únicos

Entrevista a Gonzalo Jurado, chef y propietario del grupo TRADEVO.

El chef Gonzalo Jurado abrió su primer local en Sevilla en el año 2010. Volvía a su tierra después de curtirse con los grandes de la cocina nacional: Ferran Adrià y Santi Santamaría, y de trabajar en ciudades como Bilbao, Madrid o Granada y países como México, Portugal y Estados Unidos. Su idea inicial clave era: revolucionar la tapa. Desde entonces su nombre no ha parado de crecer asociado a un producto de altísima calidad y a una cocina emocional, sencilla, de producto y respetando los tiempos de elaboración.

El nombre de TRADEVO viene de la unión de tradición y evolución, su propia forma de entender la gastronomía y es un hecho que Jurado ha conseguido que en estos 9 años esté considerado como uno de los mejores y más demandados chef de Sevilla. Cuenta ya con 3 restaurantes estratégicamente situados en los barrios de Nervión, San Bernardo y Centro. Gonzalo muchas gracias por concedernos esta entrevista.

1. Gonzalo, ¿crees que un chef nace o se hace?

Rotundamente se hace. Es una profesión que requiere de bagaje y mucha experiencia para poder autodenominarse chef.

2. De no haberte dedicado a la cocina, ¿qué te hubiera gustado hacer?

Me hubiera dedicado a algo relacionado con la creación.

3. ¿Recuerdas cuando empezó tu pasión por la cocina?

Empezó con 21 años, una vez incorporado en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Descubro un mundo apasionante.

4. ¿A qué sabía tu niñez? ¿Y tú vejez, a qué sabrá?

Mi niñez sabía a cocido sevillano, a puchero, a espárragos trigueros, a naranjas y mandarinas con azúcar…

5. TRADEVO representa, gastronómicamente hablando, tradición y evolución gastronómica, ¿puedes contarnos el concepto de tu cocina a través de un plato tuyo?

Como plato propondría la sardina marinada. Por un lado el concepto tradicional de tosta con pimientos asados y una sardina. Por otro, la técnica para conseguir el equilibrio de sabor en nuestra marinada.

6. ¿Cómo sigue evolucionando TRADEVO, habrá más locales?

Hay otras ideas pero no se llamarán Tradevo.

7. ¿Cuáles son tus dos o tres platos más solicitados?

Sardina marinada, cartucho de boquerones al limón y el tallarín de sepia con boloñesa de sus tentáculos.

8. ¿Cuál es tu plato favorito de comer y cuál el que más te gusta cocinar?

Para comer los callos de ternera, para cocinar las alcachofas.

9. ¿Cuál es tu ingrediente indispensable en la cocina?

Corazón.

10. ¿Cuándo nace TRADEVO en tu cabeza?

Año 2008 en Granada.

11. ¿Cómo fue la vuelta a Sevilla después de tantos años fuera?

He estado un total de 15 años dando vueltas… y llegar a Sevilla fue por un lado agradable y por otro duro. Esta profesión no es la misma en ninguna ciudad a donde vayas.

12. ¿Qué fue lo más complejo a la hora de poner en marcha el primer TRADEVO, TRADEVO NERVIÓN?

Saber gestionar, encontrar los canales para hacerte empresario.

13. ¿Qué tres cualidades crees que tiene que tener un chef?

Sensibilidad, capacidad de trabajo y pasión por la gastronomía.

14. ¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?

Casa Ramiro en Espartinas, Sevilla.

15. ¿Un hotel?

El Palacio del Bailio, Cordoba.

16. ¿Un vino?

Oloroso El Gobernador, de bodegas Emilio Hidalgo.

17. ¿El último libro que has leído?

El Romancero gitano, en versión ilustrada para niños.

18. ¿Una película o serie de TV que recomiendes?

La lengua de las mariposas.

19. ¿Tu disco o canción favorita?

El blues de la frontera, Pata Negra.

20. ¿Un perfume o colonia?

Isse Miyake.

21. ¿Un color?

Rojo.

22. ¿Mar o montaña?

Las dos.

23. ¿Café o té?

Café.

24. ¿Qué es para ti la creatividad?

Es conocer en profundidad los elementos en juego, para dar a luz algo con cierto interés.

25. ¿Quién consideras que es el mayor creativo de los últimos tiempos?

Oriol Castro.

26. Imagino que tienes muchas pero ¿nos cuentas alguna anécdota profesional?

En La Broche de Sergi Arola, en plena preparación dejamos todo y nos tuvimos que poner camisas de Amaya Arzuaga, para unas fotos destinadas a una revista de moda… jajajaja.

27. ¿Y una personal?

En Miami, trabajando en el restaurante Mosaico, estaba a las 3.00am tomando unas copas con unos amigos, me acorde que había dejado un cochinillo confitando en el horno, y a las 5.00 de la mañana fuí a el restaurante a sacar el producto.

28. El peor enemigo de un chef es…

La falta de humildad.

29. ¿Y cuál es su mayor aliado?

La capacidad de trabajo.

30. ¿Una referencia profesional fundamental en tu trayectoria?

Santi Santamaría.

31. Después de TRADEVO NERVIÓN, llegarían TRADEVO SAN BERNARDO y TRADEVO CENTRO ¿qué diferencia un restaurante de otro?, ¿el público demanda platos diferentes?

Las preparaciones son independientes y cada lugar tiene un tipo de cliente.

32. Tu cocina es km. 0, ¿qué da el sabor a tus platos?

Mi cocina es mi tierra, es mi entorno y es la temporada.

33. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Tulum (México).

34. ¿Un hobby?

Escuchar flamenco.

35. ¿Un deporte?

Fútbol.

36. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Cenar en un buen lugar y después tomar algo escuchando música en directo.

37. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

A México, porque descubrí la magia de su cocina.

38. ¿Duermes o sueñas?

Duermo en la noche y sueño despierto.

39. ¿Algún ídolo?

Mi abuela.

40. Alguien que te haya hecho ilusión conocer y porqué.

Ferran Adrià. Es un símbolo en nuestra profesión.

41. ¿Qué consejo le das a un joven que quiere dedicarse a la cocina?

Que no piense en ganar dinero, que piense en formarse a tope.

42. ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

De la ciudad, del ambiente gastronómico.

43. Este año has participado en varios proyectos gastronómicos: OENAGARUM es uno de ellos ¿puedes contarnos en qué consistía y cómo fue la experiencia?

Investigación sobre el “garum” en Andalucía y la puesta en escena de unos platos elaborados con dicha salsa.

44. ¿Qué sabores tiene Sevilla para ti?

Tiene aroma de cítrico, tiene toque de olivas y de río.

45. ¿Qué es para ti la tapa y qué debería de ser?

Es una expresión nuestra, un sentir. Deberá seguir siendo lo que nos represente.

46. ¿Cómo crees que está actualmente la gastronomía a nivel nacional? ¿crees que existe una “marca España” en gastronomía?

Esta muy fuerte. Hay marca y es evidente.

47. ¿Y en Sevilla, cómo ha evolucionado la cocina desde que abriste tu primer restaurante?

Creciendo en ideas y en proyectos.

48. ¿Te manejas bien con las redes sociales? Nos das las tuyas para que nuestros lectores puedan seguirte?

Este es mi instagram: @gonzalojuradochef

Y estas las redes sociales de TRADEVO: Facebook, Twitter e Instagram.

49. ¿Qué le pides al 2019?

Salud.

50. ¿Hay novedades preparadas para este año en TRADEVO?

Puede ser… jajaja.

51. Los espíritus inquietos como tú, siempre tienen nuevos proyectos en la cabeza, alguno próximo que nos puedas adelantar?

Si, tengo en mi cabeza dos proyectos que ya desgranaré.

Gonzalo, muchísimas gracias por esta entrevista. Como siempre, es un placer compartir contigo un rato.

Entrevista realizada por Alejandro Haurie, socio director de Asesoramientos Únicos, y Trini Salamanca, comunicación Asesoramientos Únicos. Fotografías de Hugo Zapata.