Asesoramientos Únicos

Entrevista a Juanma Galán, maitre y sumiller, “maitrellier”, de Estimar Madrid.

La pasión por el mundo del vino y de la restauración llegó casi por casualidad a la vida de este jienense que llegó a Málaga con apenas 19 años para estudiar periodismo. Mientras estudiaba su carrera estuvo trabajando casi 2 años en el restaurante Antonio en Torremolinos, pero sería en Marbella donde el hecho de conocer a su mentor Raúl Villabrille, en Goizeko & Dalli´s, cambiaría su vida para siempre iniciándole en el mundo del vino, llevándoselo a Montana en Málaga.

Sus pasos siguientes le conducen a Sevilla donde trabaja en Alcuza tras un paréntesis como auxiliar de vuelo  y a su regreso, nuevamente en Málaga, trabaja durante 2 años con José Carlos García en su restaurante con 1* Michelín JCG. Llega a Madrid pasando por Diverxo justo antes de que este restaurante consiga su 3*** Michelín, pero su estancia será corta, pasando a formar parte durante 3 años del equipo de Ramón Freixa. Después llegarán Azurmendi de Eneko Atxa (3*** Michelín) y luego a El Portal en Alicante de Carlos Bosch.

Su regreso a Madrid será de la mano del Grupo Paraguas, para el proyecto de Numa Pompilio, donde durante más de año y medio se especializa en el vino italiano, hasta que Paco Roncero le ficha como jefe de sala en su Terraza del Casino (2**Michelín) durante un año.

Sumiller autodidacta, consigue alzarse con el título de Mejor Sumiller de Málaga en 2013. En 2015 obtiene el título oficial de Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid tras quedar 1º de su promoción y ganar el premio Excelencia, año en el que también se le concede el Premio Metrópoli al Sumiller del Año. En 2016 obtiene el certificado de Nivel 3 del Wines and Spirits Education Trust (WSET). En 2017 se proclama como uno de los tres clasificados en el I Concurso Joven Catador de Vinos Italianos y desde el 2019 es parte del equipo docente de la Cámara de Comercio de Madrid en el Curso de Sumilleres, como profesor de vino italiano. Además de sumiller y jefe de sala, es Brand Ambassador de Bodegas Valduero en Ribera del Duero.

Actualmente es “maitrellier” en Estimar Madrid, del chef Rafa Zafra, desde su apertura.

Muchísimas gracias Juanma por dedicarnos tu tiempo para esta entrevista.

  1. Juanma, ¿cómo reconociste ese enfoque hacía el mundo del vino?

¡Pues de pura casualidad! Corrían los principios de los años 2000 cuando trabajaba en La Carihuela para costearme los estudios de Periodismo. Yo no bebía. Y cuando digo no bebía es 0 alcohol, era abstemio. Cuando se celebraba en casa algo o era Navidad, a mi el cava que se tomaba me resultaba imbebible. Y recuerdo que algunas noches en el Restaurante Antonio, tras el servicio, mientras brillábamos cubiertos y copas, Diego que fue una de esas personas que me marcó porque aprendí mucho de él, ponía un platito con virutas y taquitos de jamón y solía abrir algún vino. Yo aquella noche me animé y probé aquel Campillo de los años 90 que me resultó ácido y áspero… ¡no me gustó nada! Pero hice de tripas corazón para beberlo al tiempo que me despertó la curiosidad. Lo cierto es que no fue hasta que conocí a Raúl Villabrille, por entonces sumiller en Goizeko & Dalli’s en Marbella, cuando me dije a mi mismo: “quiero ser como él”.  Sin lugar a duda fue quien realmente me despertó el interés. Descubrí un mundo sin fin. Le ayudaba a hacer los inventarios y por entonces, cuando no había ni app’s ni un acceso muy directo a internet, me chupaba toda la información de las contraetiquetas de los vinos… Y yo peco de ser inquieto.

  1. Tu formación profesional comenzó como periodista ¿hay vinculación entre ambas disciplinas?

Bueno, lo cierto es que no acabé la carrera ni llegué a desempeñar el oficio de periodista. De hecho, me quedé en Tercero porque decidí volcarme en la hostelería. Quizá también porque las circunstancias familiares por las que pasaba no me daban más opción. Aunque sí supe poner en práctica lo aprendido en esos años para hacer alguna que otra nota de prensa para los restaurantes en los que trabajé. Por lo que, en cierto modo, si que hay vinculación.

No obstante, es sabido que sí existe una vinculación fuerte entre prensa y gastronomía si miramos el número de críticos gastronómicos, que suelen ser periodistas.

  1. Si no te dedicases al mundo de la restauración ¿qué te gustaría hacer?

Me encantaría poder haberme dedicado a una de mis vocaciones desde que era chiquito, que es dibujar manga. Me habría encantado poder ser lo que se denomina un “mangaka”, es decir, dibujante de manga.

  1. Crees que un sumillier ¿nace o se hace?

Desde mi punto de vista y según mi experiencia, se hace. No dudo que haya casos de compañeros que hayan descubierto la vocación por la sumillería desde pequeño porque la familia fuese hostelera o por equis motivos. Aunque cuando me preguntaban de pequeño “¿Qué quieres ser de mayor?” en lo último que pensaba era “ser sumiller”. De hecho, quería ser maquinista… de los que llevan los trenes, vamos.

  1. ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?

El trato con el público, darles lo que buscan en cada ocasión y saber satisfacer sus necesidades o sorprenderles con algo nuevo. Quizá sea una frase muy hecha y repetida, pero lo cierto es que “regalar felicidad” es lo más.

  1. Has acompañado Estimar Madrid desde su nacimiento ¿qué tipo de públicos buscan cada tipo de vino, hay mucha variedad?

Pues lo cierto es que cada vez hay más variedad de público que te rompe un poco los esquemas. Normalmente cuando atiendes una mesa ves más o menos de qué palo van. Pero lo mejor es cuando pensando que te van a pedir una cosa en concreto te hacen la “3/14” y te quedas ojiplático.

Hoy en día te encuentras desde jóvenes buscando clasicazos como mayores buscando innovar.

  1. ¿Cómo percibes que ha cambiado el público en el último año?

Bueno, quizá lo más evidente sea que ahora más que nunca te miran a los ojos… más que nada porque la mascarilla no da para mucho más. Pero si es cierto que noto que el público viene más entregado que nunca, con ganas de disfrutar y de pasarlo bien. ¡Al final Estimar se presta a eso!

  1. ¿Cómo ha cambiado el mundo del vino?

Aquí te puedo dar varias respuestas Alejandro y es que… si hablamos desde el ámbito de los hábitos de consumo, se puede decir que el público en general tiende a vinos más ligeros, en especial los tintos: cortes más “borgoñones”, frescos y sabrosos, no maderazos a los que estábamos mal acostumbrados; y de mayor acidez y por tanto, más frescos y aromáticos en los blancos.

Pero desde un punto de vista más general, me gustaría decir que se ha olvidado del elitismo para acercarse más al “pueblo llano”. Y digo “me gustaría” porque no es del todo cierto y de eso creo que los sumilleres y “frikis” del vino tenemos gran parte de culpa, por tanta tontería de la que se ha rodeado. Por suerte es la tendencia a la baja. O eso quiero creer.

  1. ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?

Cualquier profesional que se supere y alcance sus metas merece ser referente para todos. Superarse a uno mismo debería ser una premisa taxativa.

  1. El peor enemigo de tu trabajo es…

…Uno mismo.

  1. ¿Y el mejor aliado?

El equipo.

  1. Desde tu enfoque y conocimiento en el sector de la comunicación ¿cómo ves que sea posible mejorar el sector de la restauración? y ¿qué elementos consideras que son fundamentales para ello?

Yo creo que hoy en dia el sector es poco mejorable porque cada vez hay una mejor atención y mejores sitios donde comer y disfrutar.

Una correcta atención, afable y sin encorsetamiento es la clave para que la experiencia, con mejor o peor cocina, sea perfecta y te haga volver.

  1. ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?

No son pocos la verdad porque el abanico que se abre en Madrid es inmenso. Ramón Freixa me parece un must dentro de los estrellados aunque también hay propuestas interesantes y sabrosas como Roostiq de atmósfera intismista, Taberna Verdejo por la rica sencillez o tan tradicionales como Casa Sotero; o con la diversión de los primos Angel e Iván en Dis-Tinto. Aunque si hay un destino en el que disfruto cuando voy a Málaga es Araboka y la casa familiar de su propietario, Bar Nerva.

Sin lugar a duda vuelvo sobre todo por las personas que allí te encuentras, que te atienden y te hacen sentir cómodo como en casa.

  1. ¿Y un hotel?

Aún no he podido ir porque se acaba de abrir, pero creo que el renovado Ritz promete ser un compendio de agrado, hedonismo, lujo y bienestar que no se encuentra con facilidad. Recuerdo la vez que, de paso por Paris en un viaje a Champagne, pude visitar el Ritz de París y me quedé embobado. Y creo que ahora, de la mano de Mandarin Oriental, el Hotel Ritz promete retomar el lujo y esplendor de antaño.

  1. ¿Cuál es el último libro que has leído?

Me encanta cuando llega este tipo de preguntas porque parece que uno tenga que elegir un título para demostrar grado cultural jajajaja.

Lo cierto es que no tengo mucho hábito de lectura y cuando lo hago son normalmente textos relacionados con el vino. Por lo que tengo que mencionar Sorí San Lorenzo, de Edward Steinberg, que habla sobre Angelo Gaja y el nacimiento de uno de sus Barbarescos más afamado: el Sorí San Lorenzo.

  1. ¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?

Soy un frikazo de la ciencia ficción y la fantasía. Por lo que como película tengo que recomendar “Interestellar” de Cristopher Nolan; y como series, a parte de Juego de Tronos – lo siento, es así – me llegó mucho “Patria”.

  1. ¿Tu disco o canción favorita?

Soy un poco radical en esto de la música porque soy tanto de Heavy Metal como de Música Clásica. Por lo que tengo que si tengo que decirte el título de un disco te diría S&M de Metallica y como canción favorita tengo que decir “E Lucevan le stelle”, mi aria favorita de Tosca.

  1. ¿Tu plato favorito?

El guiso de almendra de mi madre. Es carne de ternera estofada, con patatas y una salsa de almendra que hace que espese…ufff.

  1. ¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?

¡A guiso de almendra! Jejejeje Fijate que recuerdo más un olor que un sabor, porque sabores había muchos, quizá destaque el de las galletas maría migadas en leche con cacao, hasta que se hacía una cataplasma que se podía cortar con cuchillo. Y el olor, el de la fabrica de Cuétara en Jaén, al amanecer. Olia a galletas… Por algo mis hermanas me llamaban “El Monstruo de las Galletas”…

Mi vejez… espero que sepa a amontillado sanluqueño y a Playa de la Misericordia.

  1. ¿Te gusta cocinar?, ¿cuál es el plato que te gusta más hacer?

¡Mucho! Siempre andaba en la cocina de niño mientras mi madre cocinaba y yo le robaba lo que pillara: desde pellizcos de masa de croquetas hasta las patatas C R U D A S cuando las cortaba para freírlas.

Disfruto mucho cocinando y guisando, desde una tortilla de patatas hasta unas arepas, que últimamente me ha dado por ahí.

  1. Y cuando sales a comer / cenar fuera ¿qué es lo que más aprecias de un restaurante?

La tranquilidad.

  1. ¿Tu bebida o cóctel favorito?

Un zumo de tomate picantito y ácido o un Gin Fizz.

  1. ¿Un vino?

Barolo, me encanta el Piamonte.

  1. Seguro que tienes muchas anécdotas inconfesables…pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?

Uy… esto es meterse en camisas de 11 varas… Pero allá voy. Evento multitudinario, presentación de un vino. El vino se agota. Y es en esos momentos en los que el sumiller hace lo que puede porque ¡no se le puede decir que se ha acabado SU vino!… El enólogo en cuestión y la acompañante piden MÁS de ese vino… Uno que coge una botella que por características se asemeja al vino agotado y…glup, glup, glup… rellena la botella vacía del vino agotado con el otro que se le parece… Se lo sirve al enólogo en cuestión y su acompañante… ¡¡y pies, para qué os quiero!!

  1. ¿Y alguna anécdota personal?

Madre mía… y seguimos para bingo… Cuando uno está en soltería suele tirar de aplicaciones móviles para conocer gente. Y de entre esas personas surgió un cliente de un restaurante en el que trabajé… Me moría de la vergüenza, sobre todo tras compartir fotos…poco decentes…

  1. ¿De que no podrías cansarte nunca?

De estar mirando al horizonte en la costa, en especial en los momentos del ocaso.

  1. ¿Qué es para ti la creatividad?

Romper moldes, romper con lo establecido y lo políticamente correcto, romper clichés. En algún sentido, revolucionar y conmocionar.

  1. ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?

Andy Warhol, precisamente porque rompió con todo lo dicho.

  1. ¿Tienes algún ídolo?

Alejandro Magno.

  1. ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?

He tenido la suerte de atender a muchas personalidades en los años que llevo trabajando pero, aunque suene a tópico atender a Don Juan Carlos I a pesar de todos los pesares, me hizo especial ilusión. Es una persona carismática que ha hecho mucho por nuestro país, con sus errores y virtudes. Y el que esté libre de pecado que tire la primera piedra.

  1. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Jerez y Sanlúcar de Barrameda.

  1. ¿Una ciudad imprescindible para ti?

Málaga.

  1. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Toscana, 2018. Estuve con mi pareja tras los 10 días de formación que disfruté en la Escuela Alma, cerca de Parma. Conocer la cuna del Renacimiento y ver esas ciudades ancladas en el Medievo rodeadas de campiñas y cipreses… fue tremendo.

  1. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Peli, manta y vino.

  1. ¿Mar o montaña?

¿Mar y montaña?

  1. ¿Un color?

El rojo, aunque mi madre dice que el azul me sienta muy bien.

  1. ¿Café o té?

¡Café!

  1. ¿Un hobby?

El Anime Japonés y los videojuegos.

  1. ¿Un deporte?

Voy a diario al gimnasio y me gusta salir a correr. Y aunque no haya practicado artes marciales y me llame la atención el Tae-Kwon-Do, tengo debilidad por la esgrima que espero poder retomar. ¡Maria José Huertas tiene la culpa!

  1. ¿Duermes o sueñas?

Duermo poco y sueño bastante despierto.

  1. ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?

Creo que durante el confinamiento hemos descubierto muchas facetas de nosotros que ni pensábamos que éramos capaces de hacer. Y yo que siempre decía que no era nada manitas, he sabido cambiar un enchufe, hacer estanterías con cajas de vinos, decapar el techo del baño para quitar humedades y pintar la casa entera. ¡Ahí es na!

  1. ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?

Pues por ti, Alejandro, de cuando nos vimos en los días previos a la apertura de Estimar y por una entrevista que leí que hiciste a Anna Gotanegra cuando me documentaba antes de incorporarme a mi nuevo puesto.

  1. ¿Cuál es tu ultimo sueño cumplido y otro por cumplir?

Conseguir el título de sumiller fue algo que para mi fue muy importante porque siempre tuve esa espinita clavada y supuso una meta a superar.

Un sueño por cumplir es ver a mi madre tranquila y vivir su vejez.

  1. Hablando de futuro, ¿hacia dónde consideras que se dirige el futuro de la restauración y del vino?

Creo que el público quiere comer y disfrutar del producto. Durante una época todo eran espumas, aires y esferificaciones y ahora pienso que la gente quiere comer y comer bien, en un espacio donde se evada con un equipo que le sepa atender, con cercanía, pero desde el respeto. Ahora lo veo claramente, ese vínculo que se establece, por ejemplo, en Estimar entre el cliente y el equipo. La confianza que nos da y lo fácil que nos resulta contentarles. Lo que disfrutamos haciéndolo y lo felices que nos hacen. No hay mayor regalo que ese. Y creo que por ahí va el camino que se ha forjado.

El vino está abocado a seguir esa senda, de dejar atrás el esnobismo y hacerlo fácil y que el cliente beba lo que quiere, cuando quiere y como más le plazca.

  1. ¿Cuál es exactamente tu trabajo como “maitrellier” en Estimar Madrid?

Bueno, tengo que admitir que el término “Maitrellier” se lo debo a mi querido Ramon Freixa, ya que yo era -como ahora- Maitre-Sumiller. Y para cortarlo, decidió crear un neologismo a modo de apócope uniendo las dos palabras. Y también es cierto que suena mejor Maitrellier que Maitre-Sumiller, que se hace algo largo.

Dirigir la sala a la vez que se gestiona una bodega no es tarea fácil si no cuentas con un equipo en el que delegar y esa es mi mayor suerte. Yo disfruto sobre todo abriendo vinos al tiempo que comando una mesa, sabiendo lo que busca el cliente y dar en el clavo. Y sin el equipo eso no sería fácil e incluso se me antoja imposible. El éxito de la sala de Estimar, como en la cocina, es contar con las personas que te hacen las cosas más fáciles para conseguir el objetivo, que es Estimar a nuestros clientes.

  1. ¿Podrías darnos algún consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a tu profesión?

Que no teman a equivocarse, que aprendan de los errores porque con constancia y perseverancia, el éxito está garantizado. Nadie regala nada y conseguir lo que uno quiere conlleva un sacrificio.

Salir de una academia, de una escuela como de una universidad con un título no quiere decir que ya se sepa todo. Esto solo te da unas herramientas para ponerlas en práctica. Y es en la práctica donde realmente se aprende. No en las aulas.

  1. ¿Qué consideras que es imprescindible o qué cualidad facilita abordar tu profesión?

Una formación continuada. Como he dicho antes, salir con un título no quiere decir que lo sepas todo porque en nuestro sector hay una constante renovación y un constante reciclaje. Ser honesto con uno mismo y comprender tus limitaciones, así como superarlas llevan a cualquiera a la meta. Como digo a mis alumnos en la Cámara de Comercio cuando imparto el Vino Italiano: es difícil, si, pero no imposible. Y si yo soy capaz, ¿Quién no? Yo no soy un superhéroe.

  1. Según tu criterio, ¿cómo ha afectado a la comunicación la llegada de las redes sociales?

¡Madre mía! Recuerdo que cuando comenzaba la facultad oía hablar de los Blogs, y yo decía: ¿qué es eso de los blogs? Y de ahí ha surgido todo un compendio de redes sociales. Vi nacer Tuenti, Facebook, Instagram y yo era anti redes sociales. Hoy en día es una herramienta más de mi trabajo porque es una manera inmediata de comunicar, ya sea con una foto, un video o lo ultimo: un reel. Sobre todo, hay una inmediatez que en ocasiones abruma.

Lo incomprensible quizá sea la desinformación tan grande que existe a pesar de todo, muy distinto a cuando tirábamos de radio o prensa.

  1. ¿Te manejas bien con las redes sociales? ¿nos dejas las tuyas para que nuestros seguidores puedan seguirte?

Hace pocos años te diría que soy un negado, ¡pero hoy en dia tengo que decir que tengo bastante soltura! Me manejo sobre todo en Instagram @juanmagalanmalaga aunque también tengo Facebook @Juanma Galán y twitter, que si que lo tengo abandonado @jmgalansumiller

  1. Por último, ¿algún proyecto futuro que puedas adelantarnos?

Actualmente estoy trabajando con Alex Pardo, sumiller en Coque, para lanzar un curso de iniciación a la cata y sumillería a través de Grad Cru Academy, donde nos hemos unido un buen número de sumilleres capitaneados por él, con el propósito de seguir formando a gente del sector como aficionados al vino a través de la Red. En esta ocasión, tras el éxito del curso de vinos del Mundo, le ayudo coordinando este curso de iniciación que, si Dios quiere, verá la luz a finales de año. Todo formación On-Line.

Por lo demás, ¡espero seguir Estimando-OS!

Muchísimas gracias por tu tiempo Juanma y ¡salud!

Imágenes: Oscar Romero.
Cuestionario realizado por Alejandro Haurie, socio director, y Trini Salamanca, comunicación de Asesoramientos Únicos.