Entrevista a Alberto Pacheco, chef ejecutivo de Estimar Madrid, socio del restaurante Rural y al frente del recién inaugurado Es Fumeral en Ibiza.
Alberto Pacheco nace en Ibiza y se forma en la Escuela de Hostelería y Pastelería Hofmann, donde realiza prácticas mientras continua sus estudios. Posteriormente llegaría a Zuberoa de Hilario Arbelaitz después pasaría por Can Jubany, de Nandu Jubany (Calldetenes), que le permite volver a su tierra natal y más tarde forma parte del equipo de Heart Ibiza en 2015, proyecto de los hermanos Adriá y Guy Laliberté (Circo del Sol). En este proyecto conoce a Rafa Zafra, que confía en él para arrancar en 2016 su primer restaurante: Estimar Barcelona.
La experiencia y los conocimientos que adquiere hasta aquí, le permiten participar en la apertura del hotel Los Enamorados Ibiza (Portinatx), realizar asesoramientos en hoteles con el equipo de Zafra, como el hotel Mercer Sevilla o Casa Palacio María Luisa (Jerez), y además de aprender gastronomía en Guilo Guilo (París).
En 2019, realizó la apertura de Estimar Madrid, trabajando mano a mano junto a Rafa Zafra y Ricardo Aquista, a quienes considera sus maestros. En la actualidad, es chef ejecutivo de Estimar Madrid y del restaurante Rural, del que también es socio. Pacheco fue incluido en 2020 dentro de la lista de ‘Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ elaborada por el prestigioso Basque Culinary Center.
Y este verano, por si fuera poco, ha abierto Es Fumeral en Ibiza, un éxito de público y crítica para este nuevo chiringuito ubicado en su querida isla.
Muchas gracias Alberto por concedernos esta entrevista.
- Alberto, crees que un chef ¿nace o se hace?
Sin ninguna duda se hace, como la mayoría de oficios requiere de tiempo, aprendizaje y sacrificio.
- Comienzas a formarte dentro de las Ciencias Sociales, ¿cuándo y cómo sientes la llamada de la cocina?
Bueno, la verdad siempre fui un estudiante nefasto, no obstante se esperaba de mi que estudiase una carrera y no lo veía muy claro y fue mi padre un mediodía comiendo en casa que me vio que estaba hecho un lío y me dijo “¿porque no te metes a estudiar cocina? A ti que te gusta tanto comer y viajar” y así fue como acabé en la cocina.
- ¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?
A bocadillo de queso manchego, mi madre me hacía unos bocadillos de manchego para el colegio para morirte; era la envidia de la clase. Y la vejez… no lo sé, la verdad, pero espero que al mundo.
- ¿Cuál es el plato que más te gusta cocinar?
Me encanta cocinar las angulas, es un producto que me emociona mucho por su temporalidad textura y sabor tan delicado.
- ¿Y el que más te gusta comer?
Los tacos, sin lugar a dudas. De todo tipo y con todo tipo de salsas; cuando son buenos siempre son una fiesta.
- ¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina?
El cariño.
- Háblanos de tu etapa en Heart Ibiza, ¿qué te enseñaron esos años?
Me enseñaron a entender la cocina y las mecánicas de trabajo como optimizar el tiempo y los recursos.
- Después llegan muchos otros proyectos y finalmente Estimar Barcelona en 2016 ¿qué significa para ti Estimar después de todos estos años?
Pues la mejor etapa. Aprendí muchísimo en aquel entonces y sigo haciéndolo. Siempre les estaré eternamente agradecidos por creer y confiar en mi, somos una gran familia que ha crecido mucho con el paso de los años.
- Ahora formas parte también de Rural como chef ejecutivo y como socio, ¿cómo afrontas este nuevo proyecto?
Con mucha ilusión, es un camino nuevo y un nuevo reto.
- En 2020 el Basque Culinary Center te incluye en la lista ‘Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, ¿cómo viviste este reconocimiento?
Fue muy bonito, la verdad, y muy divertido, me pareció una iniciativa muy buena por parte de la Basque dar valor y reconocimiento a la gente joven que luchamos mucho por este oficio cada día.
- ¿Una enseñanza que puedas trasladar a alguien que esté empezando y quiera llegar donde tú estás?
Paciencia, nadie nace aprendido y no te rindas.
- ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?
Ver disfrutar a los clientes con la comida que hacemos.
- El peor enemigo de tu trabajo es…
El tiempo.
- ¿Y el mejor aliado?
Los compañeros.
- Si tuvieras que describir tu cocina en tres palabras, dirías que es…
Limpia, sencilla, sabrosa.
- Seguro que tienes muchas anécdotas inconfesables…pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?
Hace poco, a través de un amigo, me llamó por teléfono una actriz de Hollywood. Se presentó por su nombre de pila y claro yo, pues la verdad, no sabía quien era y no le hice mucho caso. Se trataba de una cena privada y al día siguiente cuando caí en quien era me quería morir, jajajajajaja.
- ¿De qué no podrías cansarte nunca?
De mi familia y amigos.
18. Si fueras un plato ¿cuál es el que más te define?
Sería un taco bien picante.
- ¿Qué es para ti la creatividad?
La capacidad de crear algo nuevo o de resolver un problema o circunstancia con rapidez y soltura.
- ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Albert Adrià. Me parece impresionante la capacidad que tiene de innovar y crear.
- ¿Tienes algún ídolo?
La verdad que no, tengo muchos referentes pero no me gusta la idea de idolatrar a alguien en concreto.
- ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?
Laura Caballero directora de La Que Se Avecina, porque seguramente sea la persona que más me ha hecho reír en el mundo con sus series y, además, es una bellísima persona.
- ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?
Rafa Zafra.
- Si no te dedicases al mundo de la restauración ¿qué te gustaría hacer?
Me hubiese gustado dedicarme al desarrollo y creación de conceptos para fiestas, eventos, obras de teatro, cine, conciertos, etc.
- ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?
En San Jose del Pacifico arriba en las montañas junto con mi mujer descubrimos unas setas que se llaman Derrumbes.
- ¿Tu bebida o cóctel favorito?
Gin tonic.
- ¿Un vino?
Me encantan los Jura.
- ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?
Enigma, Dos palillos y Nerua.
- Y cuando sales a comer/cenar fuera ¿qué es lo que más aprecias de un restaurante?
La rapidez, el confort y el producto.
- Un hotel que recomiendes.
Casa Formentera.
- ¿Cuál es el último libro que has leído?
No leo muchos libros la verdad, pero me encanta leer manga.
- ¿Una película o serie de TV que recomiendes?
One Piece.
- ¿Tu disco o canción favorita?
Disco favorito Dark side of the Moon. Canción favorita Confortayble Numb.
- ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Real de 14.
- ¿Una ciudad imprescindible para ti?
Madrid.
- ¿Un viaje inolvidable y por qué?
Japón, por su cultura, educación y la comida.
- ¿Tu plan perfecto para una noche?
Ir a cenar con mi mujer y unas copas.
- ¿Mar o montaña?
Mar.
- ¿Un color?
Azul.
- ¿Café o té?
Café.
- ¿Un hobby?
El ajedrez.
- ¿Un deporte?
El bádminton.
- ¿Duermes o sueñas?
Sueño.
- ¿Cuál es tu ultimo sueño cumplido y otro por cumplir?
No tengo sueños como tal, formar una familia y que no nos falte de nada.
- ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?
Conocí a Alejandro en Barcelona cuando abrió Estimar. Se encargó de formarnos a todo el equipo para el trato con el cliente y el servicio y por Alejandro conozco Asesoramientos Únicos.
- Tú último proyecto es Es Fumeral, que has abierto este verano ¿qué ha significado para ti abrir en tu querida Ibiza este chiringuito?
Pues me llena de orgullo y satisfacción porque han ido muchos amigos y me he encontrado con mucha gente que hacía mucho tiempo que no veía. Poder compartir un proyecto propio en casa es algo muy especial.
- ¿Cómo definirías Es Fumeral, para quienes aún no lo conocen?
Un chiringuito de playa, con buena comida, buen vino, buen ambiente y una vistas de ensueño.
- ¿Proyectos en Madrid e Ibiza, pero, y tú, ¿dónde vives?
Pues vivo en Madrid y viajo mucho a Ibiza.
- ¿Cuál será tu próximo proyecto? ¿Puedes adelantarnos algo?
Viene un proyecto súper interesante en Formentera….
Muchísimas gracias por tu tiempo Pacheco. Ha sido un placer.
Cuestionario realizado por Alejandro Haurie, socio director, y Trini Salamanca, comunicación de Asesoramientos Únicos.
