Entrevista a Gonzalo Villalba y Albert Granados, fundadores de Catalina Grupo

1. ¿Creéis que quienes se dedican al mundo de la gastronomía nacen o se hacen?

Ambas cosas: hay quienes tienen pasión desde que nacen y también en muchos casos quienes vienen de otros sectores y acaban haciendo un papel fantástico.

2. ¿Tenéis el recuerdo de algún momento concreto en vuestra vida en el que os dieseis cuenta de que ese era vuestro camino profesional a seguir?

Bueno, yo un momento concreto no lo recuerdo como tal. Lo que sí es un cúmulo de sensaciones, sobre todo desde pequeño, en mi caso, en nuestro caso. Desde pequeño vas viendo, sobre todo desde casa, el oficio, en este caso, de mi madre [Gonzalo] y empiezas a descubrir unas sensaciones, como la felicidad de la gente cuando cocina, la felicidad de la gente cuando come…
Y eso creo que es lo que nos despertó la pasión por este oficio; no tanto un momento concreto, sino un cúmulo de experiencias que vas viviendo desde pequeño, que te van transmitiendo y te van llegando.

3. ¿Qué recuerdos tenéis de vuestros primeros pasos en la hostelería?

Que en absoluto era como la idea idealizada que teníamos. Lo piensa como algo muy bonito, que va relacionado con ocio, con momentos… Y cuando empiezas vas descubriendo lo que es realmente: la profesionalidad en el sector, la carga de responsabilidad, de tensión, de superación… Son fases que vas descubriendo cuando ya te introduces en este mundo de lleno.

4. Podéis explicarnos: ¿cómo nace el vínculo profesional entre vosotros y qué os convenció de trabajar juntos?

Nos conocimos trabajando en la misma empresa, donde los dos coincidíamos. Ahí nació una relación personal de amistad. Después surgió la idea, que nació en la barra de un bar, con una cerveza, como casi todas las cosas [risas]. Compartíamos ilusiones de qué nos gustaría el día de mañana… el día de mañana… Y al final, ese “día de mañana” dijimos: que sea mañana. 
Y ahí empezó el proyecto, en mayo de 2011.

5. ¿Cuáles son las ideas compartidas que han hecho posible Catalina Grupo?

La base que nos ha unido profesionalmente y nos mantiene unidos a día de hoy es que solo entendemos la restauración con muchísimo respeto. Por el oficio, por el cliente, por el producto, por la gente que trabaja con nosotros. Creo que la calidad y el respeto es algo que Albert y yo tenemos en cuenta por delante de datos económicos, datos de gestión o cualquier otro.
Entendemos que todo lo demás son consecuencias. Lo primero que nos une y que es nuestra manera de trabajar juntos, en la que nos encontramos muy cómodos, es el respeto y la calidad.

6. Catalina Grupo nace en 2011. ¿Cómo ha evolucionado el proyecto desde entonces?

Bueno, la idea no era montar un grupo en absoluto. La idea era montar un restaurante donde Albert pudiera disfrutar de lo que mejor se le da, que es el mundo de la sala y la presencia del servicio en la sala. Y en mi caso [Gonzalo] de la cocina.
Nuestro proyecto era un restaurante donde poder disfrutar muchísimo de lo que hacíamos y trabajar realmente para poder llevar un proyecto propio y personal hacia adelante.
Con el paso del tiempo, la inconsciencia nos lleva a montar otro restaurante. Por pasión, con la idea de crear un concepto nuevo que nos permita seguir disfrutando de lo mismo pero en otro formato. Es La Quinta. Este segundo fue muy difícil. El tercero no tanto; y el cuarto y el quinto casi, casi que vienen solos. Pero el paso para nosotros, el reto, fue dar el salto del primero al segundo y del segundo al tercero. Luego el resto es bastante más sencillo.
El hecho de aprender a estar trabajando en un proyecto en el que no estás presencialmente es lo mismo en uno que en cinco, da lo mismo. Eso fue para nosotros quizás el proceso más complicado: aprender a estar divididos en dos restaurantes.

7. Hoy por hoy Catalina Grupo es una estructura sólida y de referencia en Sevilla: ¿tres adjetivos clave?

Uno es el respeto, yo creo que esta es nuestra máxima. Respeto en todos los sentidos. Es una manera de vivir: respetar las parcelas de cada uno, las responsabilidades de cada uno, todo. El producto, el proveedor, el cliente… es integral.
El segundo es la pasión por el trabajo. Nosotros no nos consideramos empresarios, nos seguimos considerando cocineros. De hecho, todos los servicios los pasamos en cocina o en sala, no en oficina.
Y el tercero sería compartir en el sentido de transmitir. Nos hace muy felices, muchísimo, poder contar con gente joven a quienes les podamos traspasar todo lo que entendemos, lo que estamos aprendiendo hoy, lo que hemos aprendido… Poder compartir. Por ejemplo hay personas que han empezado muy jóvenes y que hoy ocupan puestos de muchísima responsabilidad en las áreas de cocina y sala. Eso nos hace muy felices.

8. Chicarreros ha entrado este 2026 en la Guía Michelin como recomendado y también en la Guía Macarfi. Habladnos de él…

Teníamos muchísimas ganas de poder tener un restaurante gastronómico donde poder trabajar ‘sin límites’; donde sentirnos muy libres y no encasillarnos en un concepto único como pueden ser el resto de restaurantes que tenemos. Teniendo esto en mente tuvimos la enorme suerte de cruzarnos con Alfonso Esquinas, quien realmente ha sido quien ha liderado el proyecto de Chicarreros y con quien ha sido muy fácil trabajar. Ha entendido perfectamente, en lo que a mi respecta [Gonzalo] la filosofía de la parte de cocina. nuestra filosofía de cocina. Una gran parte del éxito viene del ‘matrimonio’ tan bien avenido con Alfonso Esquinas.
Chicarreros es sinónimo de libertad, tanto en la sala como en la cocina, en la bodega, en las temporalidades de los productos…
Creemos que solo podríamos encasillarnos en que es un restaurante de perfil gastronómico, pero nace con la ilusión de poder crear platos con absoluta libertad, sin estar sujetos a un concepto ni enmarcados en un estilo de cocina o de servicio definido y concreto, sino muy amplio. De ahí nace Chicarreros.

9. Si tuvieseis que describir la cocina de Chicarreros en tres palabras, diríais que es…

Producto. Producto. Producto.
En todos sus sentidos, en temporalidad, en el mejor producto que podamos o seamos capaces de conseguir, en relaciones muy sólidas con nuestros proveedores… Algunos son ad hoc solamente para Chicarreros, es decir que no se pueden compartir con el resto de conceptos que tenemos. Y todo gira en torno a eso, al producto.

10. Sabemos que la bodega y los cócteles son fundamentales en este proyecto. ¿Cómo definiríais su aportación al maridaje de los platos?

Bueno, yo creo que es el complemento del concepto que queremos ser capaces de transmitir.
Es hacer un híbrido, o realmente una compañía ideal. La gastronomía por sí sola puede ser muy interesante, pero si somos capaces de poner en valor esta faceta sería un maridaje ideal a ese producto que tenemos.
En ese caso, estamos trabajando en no limitarnos solamente a la técnica de la cocina, al emplatado, o a lo que es la parte gastronómica solamente, sino darle ese acompañamiento y conseguir así cerrar el círculo.

11. Gonzalo, Albert: ¿un vino?

‘Qué bonito cacareaba’, de bodegas Contador.

12. ¿A qué sabía vuestra niñez? ¿Y vuestra vejez, a qué sabrá?

A mí me sabe a aceite de oliva. Soy un enamorado del aceite de oliva.
Yo [Gonzalo] me crie con una mujer andaluza en Cataluña y los recuerdos de mi infancia eran el aceite de oliva andaluz. Y a mí me fascinaba. Me fascina. Son los recuerdos que yo tengo: una gran garrafa de aceite de oliva, de cooperativa de Los Ángeles, además.
Y mi vejez… me sabe a mar. Si, a mí me gustaría que eso fuera mi vejez, mar.

13. De manera casera, ¿Cuál es el plato que más os gusta cocinar?

Arroz, en cualquiera de sus variedades.

14. ¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en vuestras respectivas cocinas?

Aceite, de oliva.

15. ¿Qué es lo que más os apasiona de vuestro trabajo?

Las personas. Los retos que suponen las personas. Los planes de futuro de las personas, ver a veces lo que la gente puede llevar dentro, y de lo que muchas veces ellos no son conscientes; no saben dónde pueden llegar y tú ves que pueden llegar mucho más lejos de donde ellos se creen.
Los clientes que conoces, los proveedores que conoces, que acaban siendo amigos…

16. El peor enemigo de este sector, a vuestro juicio, es…

El ego. El ego y la soberbia. Son la misma cosa. Hay que luchar todos los días contra eso. Todos los días. Tienes que ser siempre tú. Intentar ser siempre tú, que no es fácil. Muchas veces todos nos despistamos.
El ego es el peligro constante que tenemos todos. Y más hoy en día. Hay que tener claro de dónde venimos y mantener los pies en el suelo, la cabeza por las nubes, pero los pies en el suelo.

17. ¿Y el mejor aliado?

La confianza. La perseverancia. Tener claro hacia dónde se quiere ir y no desistir. Ser ‘muy cabezón’. Hay que entender que las cosas nunca van a ir bien siempre… y que no pasa nada porque vayan mal. Pero seguir, ser muy perseverante, muy constante.

18. ¿Hay alguna anécdota personal que podáis compartir con nosotros y nuestros lectores?

Haber conocido al mejor compañero de viaje, de vida, tanto en lo personal como en lo profesional.
La forma en la que nosotros nos conocimos fue algo totalmente anecdótico.
Yo [Gonzalo] soy de las personas que piensan que las cosas muchas veces están conectadas por algo. Venía de un momento personal, familiar, muy duro y encontrarme con Albert supuso un antes y un después en lo que ha sido nuestra vida, a día de hoy. Ese encuentro se produjo de una manera muy anecdótica en Valencia.

19. ¿Qué es para cada uno de vosotros la creatividad?

Más que como un objetivo, es como una manera de ir mejorando de manera continua. Lo entendemos más como un inconformismo que como un objetivo.
Es decir, creatividad es no estar conforme nunca con lo que tienes, pensar que siempre puede haber una forma mejor en una técnica, un plato, un servicio o en cualquier cosa relacionada con este oficio.
Nosotros entender que siempre se puede hacer todo de una manera distinta y, por supuesto, siempre en positivo y para mejor.
La creatividad es ir probando cosas nuevas y no conformarte. Creemos que el inconformismo es el motor de la creatividad.

20. ¿Quién es para vosotros el más grande creativo de los últimos años y por qué?

Bueno… quizás es por edad, pero creemos que la gran referencia en este planeta son Ferran Adrià y Juli Soler, a los cuales creo que les debemos todos los cocineros muchísimo… o todo, directamente.

21. ¿Quién es para vosotros a nivel de negocio, un referente profesional?

Albert y Ferran, los hermanos Adrià.

22. Gonzalo, como chef de formación, ¿cómo defines hoy tu papel dentro del grupo?

Como chef, mi papel es intentar inspirar al equipo de cocina; bueno, a todos los equipos que tengo en todas las cocinas, en las siete cocinas.
Intentar inspirarles y transmitirles lo que yo entiendo que es el oficio, ese máximo respeto por el oficio.

23. ¿Cómo equilibras creatividad, técnica y gestión en proyectos de esta escala?

Bueno, eso es lo que me gustaría saber a mí, porque es muy complicado; sobre todo cuando ya empiezas a hablar en términos de gestión de proyectos, con todo lo que conlleva.
Lo que intentamos siempre, tanto con nuestro director gastronómico, que es Alfonso como nosotros, es no contaminarnos tanto en el cómo, sino centrarnos en el qué.
En qué nos gusta, en qué queremos que la gente sienta, qué experiencia queremos que viva nuestro cliente. Y a partir del qué es donde empezamos a trabajar para ver cómo lo hacemos posible.
Pero es complicado. A veces nos saltamos y olvidamos el qué, nos vamos al cómo o a si va a funcionar o no. Y eso, muchas veces, son contaminaciones o daños colaterales.
Intentamos tenerlo siempre presentes, porque los cómo no pueden jugar un papel decisivo a la hora de tomar decisiones del qué.

24. ¿Qué te sigue emocionando de la cocina después de tantos años?

Darme cuenta de que me falta muchísimo por aprender. Eso es entre una ‘bofetada de humildad’ y una ilusión constante por no parar. Es fascinante.

25. Albert, vienes del mundo de la sala y la gestión. ¿Qué os obsesiona en la experiencia del cliente y cómo se traslada eso a todos los restaurantes del grupo?

Para nosotros, el mundo de la sala y la gestión de la misma es la experiencia del cliente. El sentirse realmente atendido, no servido, sino atendido, es una obsesión en nuestra casa.
Saber que cuando un cliente llega, no todos los clientes son iguales ni todos los conceptos son los mismos. Es ahí donde entra en juego la capacidad camaleónica para cada una de las mesas; ese es nuestro objetivo diario con todos los equipos de sala. Tenemos que estar pendientes de que se sientan atendidos en todo momento, aconsejados, cuidados, identificados.
Esto es lo que entendemos por hospitalidad, el hecho de estar atendido es la justa medida de cada uno, de lo que quieren. No puedes aplicar un modelo único para todos los comensales, porque eso no funciona hoy en día, en absoluto y hay clientes que requieren de una atención tremenda; otros, no.

26. ¿Qué restaurante nos recomendáis en la actualidad?

Más cercano sería Cañabota. Admiramos muchísimo lo que han conseguido, con todo lo que conlleva.
Y de plano internacional, 1911.

27. Y cuando salís a comer/cenar fuera, ¿qué es lo que más apreciáis de un restaurante?

La armonía. Cuando todo está encajado a la perfección, indistintamente del concepto que represente.

28. ¿Qué os gustaría que la gente recordase al salir de uno de vuestros restaurantes?

Es complicado… definirlo con una palabra que no sea experiencia, pero esto es un mensaje vacío. Me gustaría que recordasen o que sintieran que tienen que volver, que todavía les queda por descubrir. Que salieran satisfechos, por supuesto, pero con necesidad de querer volver porque todavía les queda por descubrir.

29. Un hotel que recomendéis.

El Rosewood Villa Magna de Madrid.

30. ¿Cuál es el último libro que os habéis leído cada uno?

La caza del ejecutor, de Vicente Vallés.

31. Si no os dedicaseis al mundo de la restauración, ¿Qué os gustaría hacer?

Se nos hace complicado imaginarnos en otro lugar… Son 40 años casi de oficio.

32. ¿Algo nuevo que os haya sorprendido a vosotros mismos hacer estos últimos meses?

Nos ha sorprendido mucho poder ilusionar a tantas personas con un proyecto tan personal como es Chicarreros. Eso nos ha sorprendido muchísimo.

33. ¿Un lugar para perderos unos días y recargar pilas?

Cerdeña.

34. ¿Una ciudad imprescindible?

Barcelona.

35. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Pues en mi caso [Gonzalo] es un viaje sencillo, Montellano, aquí en Sevilla. Fueron mis primeras vacaciones, de las que tengo un recuerdo fantástico, con un matrimonio que no eran mis padres, pero con una persona que me ha inspirado y que es como mi madre, mi madrina. Debía de tener 10 u 11 años.

36. ¿Mar o montaña?

Mar, sin duda.

37. ¿Un color?

Azul.

38. ¿Café o té?

Café.

39. ¿Un hobby?

Navegar.

40. Nos contáis vuestro último sueño cumplido y otro por cumplir.

El sueño cumplido fue abrir nuestro primer restaurante.
El sueño inmediato por cumplir ahora es Vera, pero somos bastante cortos de mira. Creemos que verdaderamente es el proyecto de nuestra vida, lo que viene ahora en Vera, el proyecto Vera del Río.

41. ¿Por qué o de qué conocéis a Asesoramientos Únicos?

Creemos que es la agencia líder en comunicación gastronómica que hay actualmente a nivel nacional. Difícil no conocerlos.

42. Si pudieseis darle un consejo a alguien que va a dedicarse al mundo de la cocina, ¿Qué le diríais?

Respeto y pasión.

43. ¿Qué consideráis que es imprescindible o qué cualidad facilita abordar tu profesión?

Recuerdo [Gonzalo] a Ferran Adrià, que vino a darnos una charla a la Escuela de Hostelería en Barcelona, cuando terminábamos el tercer año. Un compañero nuestro de promoción le preguntó por una de las mejores recetas que él nos pudiera recomendar y él respondió que la mejor que tenía era la pasión. Yo esa frase, que en ese momento entendía la pasión más como ilusión, porque cuando eres joven vives más de la ilusión que de la pasión, no la entendí bien.
Con los años me ha ayudado muchísimo, en las dificultades y en todo lo que hemos ido pasando, me ha ayudado mucho entender esa frase tan escueta, pero que lo dice todo para mí.

44. ¿Qué creéis que diferencia vuestra manera de hacer hostelería en Sevilla?

Quizás suene repetitivo volver a decir pasión, pero cuando llegamos en 2011 echábamos de menos esa obsesión por el cliente en la gastronomía local que podía existir en otras ciudades de España. En ese momento nos encontramos con un campo en el que creímos que había mucho trabajo por delante, por hacer. Y quizás eso, sin pensarlo, nos pudo diferenciar.
Hoy en día no es así; 15 años después la restauración en Sevilla tiene un panorama completamente distinto. Pero en aquel entonces, nosotros aportamos un grano de arena al apasionarnos en el trato y por la pasión en lo que hacemos. Y lo hemos conseguido transmitir a los clientes.

45. ¿Cómo definís la gastronomía en Sevilla? ¿Hacia dónde crees que se dirige?

La vemos en sus mejores momentos y creemos que tiene una evolución enorme, porque hay muchísimo talento hoy por hoy en la ciudad de Sevilla. Creemos que muchísimas cosas buenas están por llegar.

46. ¿Cómo definís la ubicación física de vuestros proyectos en Sevilla?

No es una cosa en la que nos fijemos demasiado. Es cierto que tratamos de huir de las zonas que tienen más aglomeración turística, ya que es complicado representar un proyecto de calidad y con nuestro enfoque donde hay más masa de visitantes turísticos o extranjeros.
Pero no nos solemos fijar demasiado en las ubicaciones por los conceptos. Nosotros diseñamos primero una idea que nos apasione y nos motive muchísimo y la ubicación va en un segundo plano, porque entendemos que, si lo está bien hecho, la localización no es tan importante.

47. Por último, ¿algún proyecto que podáis adelantarnos para el futuro?

Nos gustaría adelantar el proyecto Vera, que es un espacio en el que van a ir dos restaurantes con espectáculo de música en directo, y que está previsto para principios de 2027.

Muchísimas gracias por vuestro tiempo. Ha sido un placer.

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