Entrevista a Israel Ramos, chef de Mantúa y Albalá en Jerez de la Frontera

1. ¿Crees que quienes se dedican al mundo de la gastronomía nacen o se hacen?

Creo que se hacen. Puedes tener cierta sensibilidad o una inclinación natural, pero este oficio no se sostiene con talento únicamente. Se construye con disciplina, con sacrificio y con una capacidad muy alta de repetición. Es un oficio que te va moldeando con el tiempo, que te obliga a evolucionar o a quedarte atrás.

2. Desde tu niñez has estado muy vinculado al mundo de la cocina, ¿tienes un recuerdo concreto durante esa etapa en el que te dieses cuenta de que este iba a ser tu camino?

No hubo un instante concreto. Fue más bien una suma de sensaciones. La hostelería siempre formó parte de mi entorno, pero llega un momento en el que entiendes que no es solo cercanía, sino necesidad. Empiezas a darte cuenta de que es el lugar donde te sientes más tú.

3. ¿Qué recuerdos tienes de los primeros pasos en la hostelería? ¿Y de tu etapa en Benazuza? (Esta pregunta te la tenía que hacer).

Los primeros años fueron duros, pero necesarios. Aprendes desde abajo, entendiendo el valor de cada gesto. Mi etapa en Benazuza fue determinante. Ahí comprendí lo que significa realmente la excelencia. El nivel de exigencia, la precisión, el respeto absoluto por el producto y el
proceso. Fue un punto de inflexión en mi forma de entender la cocina.

4. ¿Siempre supiste que ibas a volver a tu tierra, a Jerez, y que tu futuro estaba aquí?

Sí. Salir era necesario para formarme, pero volver era inevitable. Jerez no es solo un lugar, es una forma de entender la vida. Tenía claro que mi proyecto tenía que construirse aquí.

5. ¿Qué aporta Jerez de la Frontera a tu cocina?

Jerez lo es todo. Es paisaje, es clima, es cultura, es producto… pero sobre todo es identidad. Mi cocina no se entiende sin este entorno. No parto de ideas abstractas, parto de lo que soy y de donde estoy.

6. Los vinos del Marco de Jerez tienen mucho que ver en tu cocina, ¿nos cuentas un poco…?

Los vinos del Marco no son un maridaje, son parte del lenguaje. Aportan estructura, complejidad, profundidad. Trabajar con ellos es trabajar con historia líquida. Son una herramienta creativa que conecta directamente con el territorio.

7. ¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina?

El criterio. Sin criterio, todo lo demás pierde sentido.

8. De manera casera, ¿cuál es el plato que más te gusta cocinar?

Busco sencillez. Platos que no tengan presión, que me conecten con lo esencial. Un buen guiso, algo que se cocine sin prisa.

9. ¿A qué sabía tu niñez? Y tu vejez, ¿a qué sabrá?

Mi niñez sabe a casa. A cocina de verdad, a tiempos largos, a familia.

Mi vejez… me gustaría que supiera a calma, a equilibrio, a haber entendido todo lo que antes solo intuía.

10. ¿Un vino?

Un fino viejo. Tiene profundidad, carácter y verdad.

11. ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?

Aponiente, porque representa una forma radical y honesta de interpretar el entorno. Para mi Ángel León ha conseguido que Aponiente trascienda más allá de lo que es un restaurante; porque no es solo un restaurante, es un sueño y una idea llevada a otra dimensión.

12. ¿Qué es lo que más aprecias de un restaurante?

La coherencia. Que todo tenga un sentido, que no haya nada gratuito. Desde la cocina hasta la sala, todo debe formar parte del mismo discurso.

13. ¿Qué te gustaría que la gente recordase al salir de tus restaurantes?

No busco que recuerden un plato concreto. Busco que se lleven una sensación, algo que no se pueda explicar del todo pero que permanezca.

14. Hablando de ello, ¿podrías contarnos cómo nace tu primer proyecto propio, Albalá?

Albalá nace desde la necesidad. De hacer algo propio, sin filtros, sin pretensiones. Es un proyecto honesto, directo, donde empiezo a construir mi identidad sin artificio.

15. Y Mantúa, ¿qué significó su puesta en marcha para ti?

Mantúa es otro nivel de reflexión. Es donde empiezo a ordenar el discurso, a profundizar en la idea de territorio y en cómo interpretarlo. No es solo un restaurante, es una manera de pensar.

16. Tras la estrella Michelin en 2019 y los dos soles Repsol, ¿cómo has afrontado esta nueva etapa y qué ha significado para ti?

Son reconocimientos importantes, claro, pero no pueden cambiar la esencia. Si cambias el rumbo por un reconocimiento, te pierdes. Lo importante es seguir siendo fiel a lo que haces.

17. Mirando atrás, ¿cómo ha evolucionado el proyecto?

Ha sido una evolución natural. No hemos crecido por acumulación, sino por depuración. Cada vez quitamos más y dejamos solo lo que realmente importa.

18. ¿Qué tres adjetivos definen Albalá?

Directo. Vivo. Cercano.

19. Y, si tuvieras que definir Mantúa, ¿cómo lo harías?

Es identidad en evolución. Un espacio donde el territorio se interpreta desde el presente.

20. ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?

Viajar y poder conocer otras culturas y otras cocinas.

21. El peor enemigo de un chef es…

El halago y la complacencia. En el momento en el que te relajas, empiezas a perder.

22. ¿Y el mejor aliado?

El equipo. Sin equipo no hay proyecto.

23. Seguro que tienes muchas, ¿podrías compartir con nosotros alguna anécdota profesional?

Antes de estudiar en la escuela de hostelería hice un curso de cocina y me mandaron a buscar el perifollo a la nevera y no sabía distinguir entre el perifollo y el perejil. Y me tuvieron que ir a buscar porque no me decidía.

24. ¿Y alguna anécdota personal?

Algo que me cambió la vida: conocer a Vanesa mi esposa, en el periodo de Benazuza, que me apoya y ayuda con mis proyectos.

25. Este año Jerez es capital gastronómica, ¿qué supone eso para tus dos proyectos aquí?

Es un reconocimiento a una ciudad que llevaba tiempo haciendo las cosas bien. Para nosotros es una oportunidad de seguir posicionando lo que hacemos desde aquí.

26. ¿Qué es para ti la creatividad?

Es algo para lo que solos unos elegidos tienen esa capacidad. Los demás tenemos que cocinar.

27. ¿Quién es, según tu opinión, el mayor creativo de los últimos años y por qué?

Ferran Adrià. Porque cambió la manera de entender la cocina a nivel global.

28. ¿Quién es para ti un referente profesional?

Mi padre, el me enseñó a que con esfuerzo todo es posible.

29. ¿Qué crees que ha sido clave para llegar hasta donde estás?

Constancia y capacidad de adaptación.

30. Y ¿qué consejo podrías darle a alguien que está empezando?

Paciencia. Este es un oficio de largo recorrido.

31. Si no te dedicases al mundo de la restauración, ¿qué te gustaría hacer?

Cuando estudiaba, me gustaba mucho la historia; creo que me hubiera decantado por estudiar historia, aunque no tiene mucha salida.

32. ¿Cuál es el último libro que has leído?

A sangre y fuego, de Manuel Chaves Nogales.

33. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

La playa de Bolonia es un lugar que fascina para caminar y perderse.

34. ¿Una ciudad imprescindible?

Jerez, como no. Por su gente, su cultura, su gastronomía, su arte, sus vinos…

35. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Japón. Por su cultura, su respeto y por lo diferente que son a nosotros. Me maravilló.

36. ¿Mar o montaña?

Me encanta la playa por lo que me quedo con el mar,

37. ¿Un color?

Como buen Andaluz elijo el color verde.

38. ¿Café o té?

Ninguno de los dos, soy de colacao.

39. ¿Un hobby?

Jugar un partido de padel con los amigos y después unas cañas.

40. ¿Tu último sueño cumplido?

Cumplido, el tener mi propio restaurante que soñaba cuando estudiaba en la escuela de hostelería.

41. ¿Cómo equilibras creatividad, técnica y gestión de tus dos proyectos en Jerez?

Creo que hoy por hoy para cualquier restaurante lo más importante es una buena gestión.

42. ¿Qué te sigue emocionando de la cocina después de tantos años?

Cuando mi madre me cocina sus tagarninas esparragas.

43. ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?

Un proyecto muy personal de una persona a la que admiro mucho.

44. ¿Qué crees que diferencia tu manera de hacer gastronomía en Jerez?

Siempre digo que le damos mucha importancia al sabor y no a la estética.

45. Por último, ¿en qué momento ves la gastronomía de la ciudad y hacia dónde crees que se dirige a nivel andaluz y nacional?

Creo que la ciudad está en un momento maravilloso gastronómicamente, este año es un año muy bonito y creo que tenemos que poner de nuestra parte para los que nos visiten repitan los siguientes años.

Muchísimas gracias por tu tiempo, Israel. Ha sido un auténtico placer.

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