Entrevista a Carles Abellán, chef y empresario.
Tengo la suerte de conocer a Carles Abellán desde 1999. Ferran Adriá y Juli Soler le propusieron la dirección de la cocina de la Hacienda Benazuza para iniciar la transformación gastronómica e integración del concepto elBulli en toda la restauración del Hotel durante dos años.
Yo era entonces el director del Hotel y si bien en muchas ocasiones tenía que calmarlo para que todo fuera un poco más lento, ya lo admiraba en silencio.
Han pasado muchos años y aquel Jefe de cocina trabajador incansable, brillante y ocurrente ha alcanzado gran éxito. No en vano hoy es un chef y empresario que bajo su Grupo CARLES ABELLÁN dirige ocho establecimientos que frecuentan cientos de personas cada día para comer o cenar. Seis en Barcelona, uno en Sevilla y otro en Montreal (Canadá) y un noveno a punto de estrenarse. Su comienzo en solitario fue el ComerÇ 24…
Y desde entonces, uno tras otro, éxito tras éxito. Un reencuentro tan inesperado como maravilloso, en la magnífica fiesta de la inauguración de la temporada de verano en la Terraza del Hotel Claris en Barcelona, hizo que recordara tantas cosas de aquellos años, que días más tarde le solicité esta entrevista en un mail al que me respondió enseguida con un «ENCANTADO Alejandro». Carles, es grande como profesional pero también como persona y para muestra un botón…
Carles, de no haberte dedicado a la Cocina, ¿qué te hubiera gustado hacer?
La verdad no lo sé, pues me dediqué a la cocina precisamente porque no sabía a qué dedicarme en la vida. Fue una decisión a la desesperada, de última hora, la verdad es que la culpa fue de mi madre, que me dijo que me dedicara a esto que se me daría bien. ¡Yo flipé! Pero le hice caso y después de 33 años tengo que darle la razón.
¿A qué sabía tu niñez? ¿Y tú vejez a qué sabrá?
Mi infancia sabía a tostadas horneadas con mantequilla y azúcar en horno de carbón, a los macarrones de mi tía abuela todos los miércoles de siempre y ese olor tan tremebundo a pies que olía ese queso italiano, Gorgonzola, al abrir la nevera.
Mi vejez tiene que saber a guisos tradicionales, sopas caseras, como la Escaldada de mi tía, a quesos infames, pasados y apestando. A panes recién horneados, vinos, hortalizas recién cortadas y picadas suculentas. A tortilla de patatas, a gazpacho fresco, a ajo y aceite y a fritura andaluza como la del Alhucemas, ¿recuerdas?
¿Cuál es el último proyecto en el que estás trabajando ahora?
Ahora mismo estoy inmerso en La Barra, un nuevo proyecto, mío, muy mío, muy personal, hecho con todo mi saber y todo mi desconocimiento. Una idea que cuesta de parir, creada con el tiempo, como todas. Nacida de una idea donde la evolución rompe con esa idea inicial y evoluciona hacia territorios desconocidos, espacios que no pensaba recorrer, pero que lo desconocido nos da alas a la creatividad. En fin un espacio donde La Barra será mesa y las mesas, barra. La oferta gastronómica será Las Lonjas, su protagonista, la Lonja del Mar y La Lonja de la Huerta, de tierra.
Degustaremos «Fruits du Mer» personalizados, también «Fruits de Terre», con salsas y aderezos que den sabor un pequeño, minúsculo espacio, donde poder saborear platos de Mar i Montaña, en porciones o raciones medianas, ni tapas , ni raciones. Un sitio donde el personal y los clientes no dejen espacios vacíos, donde el calor de la atmósfera sea caluroso, afectuoso, cercano y humano.
¿Un Restaurante que recomiendes en la actualidad?
Joe Beef, en Montreal.
¿Y un hotel?
El W Hotel de Barcelona, su situación, su rol, su concepto….me encanta
Un gran chef y empresario como Tú, ¿nace o se hace?
Como yo SE HACE, ¡sin duda! Yo no nací Chef ni empresario, ha sido precisamente el no querer serlo que me ha llevado a ello. Yo no quería ser Chef, prefería trabajar para Ferrán Adrià, tampoco quería hacer mi restaurante, pero la necesidad económica me llevó a ello, pues Ferrán no quería pagarme más. Hoy día tengo que agradecerle todo lo que soy.
¿Qué ha sido lo más complejo a la hora de crear y montar tu grupo CARLES ABELLÁN?
Lo más difícil no es rodearte de un buen equipo, si no que ese equipo evolucione contigo. Lo más difícil es darte cuenta de ello y saber qué hacer para no perderlos y que evolucionen contigo. El grupo cambia año tras año, hay que adaptarse o si no mueres por el camino, y pierdes gente muy importante para ti y el grupo.
Desde Tapas 24 o BRAVO en el Hotel W a un chiringuito como la Guingueta o próximamente una BARRA… Nuevos conceptos y todos exitosos, ¿cómo lo haces?
Bueno, todo el mundo cuando hace un restaurante quiere el éxito, eso es obvio. Hay un pequeño secreto, que es ¡NO creérselo! Hay que actuar con miedo al fracaso, respeto a lo desconocido. Cada uno de los restaurantes tiene un concepto distinto, un target de clientes distinto, y un business distinto también. Respeto a hacerlo bien, rodearte de gente buena que te asesore bien, y de buena gente que crea en ti. Hay que poner toda la carne en el asador. ¡Hacerlo! Al fin y al cabo.
¿Cuál es el último libro que has leído?
Cinco esquinas, de Mario Vargas Llosa.
¿Una película o serie de TV que recomiendes?
La Naranja Mecánica.
¿Tu disco o canción favorita?
I’d like a Rock and Roll de los Stones.
¿Un perfume o colonia?
Coco Channel.
¿Tu plato preferido?
Huevos fritos con patatas.
¿Tu ingrediente imprescindible?
El aceite virgen y la sal.
¿Un vino?
Gratallops, de Álvaro Palacios
¿Una anécdota profesional?
Rechazar tres veces consecutivas una mesa VIP en Comerç24, la de Mick Jagger, nada más ni nada menos. Menos mal que pasaron de mí y se presentaron al restaurante.
¿Y una personal?
La verdad es que todas las anécdotas son las que he tenido en mi trabajo. ¡Eso sí es una anécdota!
Alguien que te haya hecho ilusión conocer y porqué.
Joan Manuel Serrat, siempre lo tuve como una grandísima persona, aprendí a tocar la guitarra con sus canciones y no me equivoqué, es una persona muy humana.
¿Un color?
El rojo, pasión.
¿Mar o Montaña?
Mar.
¿Café o Té?
Café negro.
¿Quién es para tí el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Para mi es Albert Adriá, no solo por sus creaciones culinarias, si no por sus conceptos gastronómicos. Sus restaurantes de conceptos nuevos, y su capacidad creativa, no solo, en la cocina si no en otras áreas.
¿Qué es para ti, la creatividad?
La creatividad, es hacer algo que nunca se haya hecho.
También es creatividad, hacer algo sin referencias, algo desconocido para ti, eso también es creativo, aunque sólo sea para ti.
El peor enemigo de un chef es…
Un camarero que trata mal al cliente.
¿Y el mejor aliado?
El camarero que enamora al cliente.
¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Formentera.
¿Un hobby?
Las Harley Davidson.
¿Un deporte?
La bicicleta.
¿Algún ídolo?
Mahatma Gandhi.
¿Tu plan perfecto para una noche?
Cenar en mi restaurante favorito con mi mujer y mis hijos.
¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?
Lo conozco por Alejandro, su fundador, ¡O sea, tú! También por comentarios de colegas y algún cliente.
¿Qué consejo le das a un joven que quiere dedicarse a la cocina?
Que piense que va a trabajar muchísimas horas al día, que nunca va tener fines de semana, y que su familia no va entender demasiado la dedicación de su profesión.
¿Un viaje inolvidable y por qué?
PERÚ. Por su paisaje, sus gentes su gastronomía, un viaje increíble.
¿Te manejas bien con las redes sociales?
No, la verdad, eso se lo dejo a mi mujer que ¡es un hacha!
¿Duermes o sueñas?
Sueño, siempre sueño. Profundamente.
Vosotros colaboráis con dos obras sociales. Con la Fundació Pare Manel y con el comedor social el Chiringuito de Dios. ¿Porqué y desde cuándo?
Porque, es muy fácil. Nosotros somos unos privilegiados, pero hay mucha gente que no ha tenido esa suerte. Nuestra obligación es ayudar, colaborar con la gente que realmente ayuda a esa gente.
Por último Carles, ¿después de LA BARRA de Carles Abellán, tienes en mente nuevos proyectos? ¿Nos adelantas alguno?
No, ninguno más… De momento.
Carles mil gracias por tu tiempo, generosidad y por concedernos esta entrañable entrevista.
