Asesoramientos Únicos

Entrevista a Pere Gotanegra, pescadero y empresario. Peixos Gotanegra y Pescadors de Roses.

Pere Gotanegra acaba de regresar del primer Encuentro de los Mares, una cita que ha reunido en Cádiz y Málaga a importantes cocineros, pescadores y científicos para dialogar sobre la importancia de la protección de los recursos marinos.

Él es la cuarta generación de una familia ligada al mundo del mar y de la pesca y, junto con la Cofradía de Pescadores de Roses, ha creado, en un acto de generosidad, una empresa mixta entre los pescadores y los comercializadores, para ayudar y fomentar los recursos pesqueros del Golfo de León. De esta forma, intentan dar salida en el mercado a determinadas especies, al mejor precio posible, en los días que los mercados están más receptivos. Además, a través de la Cofradía de Roses, practicar un pesca sostenible.

Preocupado y volcado desde sus inicios, en el respeto y el mantenimiento de su medio, fue uno de los más importantes proveedores del famoso restaurante El Bullí de Ferrán Adrià y Juli Soler. Lo conocimos hace tres años, cuando se hizo socio de su hija Anna y su yerno el Chef Rafa Zafra en su entonces nuevo proyecto en Barcelona, el restaurante Estimar, del que Pescadors de Roses es además proveedor.

Pere es un gran profesional con muchos años de experiencia. Su vida, sus manos y su pasión son el mar, y lucha por conservarlo y mantener la tradición.

Gracias por esta entrevista Pere. Para nosotros es un placer que compartas tu experiencia y tu pasión vital por el mar.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionad con el mar?

Me acuerdo de un verano del año 1969 cuando a la edad de 12 años pescamos un atún, yo iba de grumete. Un atún de más de 250 kg. con la traíña de mi tío, *Dos Hermanos*, a la altura de Cabo de Creus, al alba, regresando de los bancos de sardina.

En tu familia está claro que el mar forma parte de tu vida desde el nacimiento, pero en este sector ¿uno nace o se hace?

Sin lugar a dudas es la mezcla de las dos cosas, se nace y si te gusta, se hace. Yo todavía estoy en época de desarrollo, y tengo 62 años.

De no haberte dedicado a la pesca, ¿qué te hubiera gustado ser?

Sin lugar a dudas, piloto de aviación. Soy hombre de mar y aire, no soy de tierra.

¿Quién es para ti un referente de tu vida y de tu forma de entender el mar?

Un referente en mi vida fue mi madre, sin lugar a dudas. Recuerdo que un verano de los años 70 le dije que me gustaría cada día poder comer un pescado distinto, de lo que se pesca en Roses, y ¡así lo hice durante 2 meses! He probado todo, del más bueno al más mediocre, porque cuando el pescado es fresco siempre es bueno.

¿En qué consiste tu proyecto Pescadors de Roses?

Es una de las cuatro empresas relacionadas con el pescado, pero en esta están mis socios, los pescadores. Consiste básicamente en el procesamiento de las especies, cuando hay exceso de captura, para mantener los precios en los mercados.

¿Cuán importante crees que ha sido el primer Encuentro de los Mares?

Me ha gustado poder participar. Los chefs, los biólogos y los comerciantes, todos, nos movimos desde distintas partes de la península porque todos somos entusiastas de nuestros mares, y con un punto en común, el cariño por lo que hacemos, cada uno en su lugar de la cadena. Hemos intercambiado formas de proceder y trabajar.

Fuiste uno de los principales proveedores del mundialmente conocido restaurante El Bulli, de Ferran Adrià y Juli Soler, ¿te ayudó profesionalmente?, ¿qué recuerdas?

Eran otros tiempos. La cocina quizás no estaba tan bien valorada como después logró hacer Ferran y su equipo. Me acuerdo que al principio siempre trabajábamos con especies más económicas, a las cuales se le daba un valor añadido a base de un trabajo culinario excepcional, de espumas de producto, de gelatinas etc. La materia prima no era muy cara pero el trabajo que se aplicaba era muy valioso. Era pura pasión, puras ganas de innovar… Fue una época emocionalmente, muy potente.  Me acuerdo que mis hijas eran pequeñas y le dije a Ferran «mañana vendré con unos clientes de Castellón, pero traeré a las niñas, haz algo para ellas…» Fue la primera vez que todos los presentes vimos los espaguetis de colores, a mis hijas les encantó (risas).

¿Cómo consideras que puede educarse a quienes consumimos pescado para tener una mayor consciencia sobre su hábitat y los problemas de abastecimiento a largo plazo?

Esto es un tema que hay que trabajar desde jóvenes, para que sepan las diferentes forma de pesca, las especies de temporada; que entiendan lo sano que es el pescado, todas las variedades y todas las diferentes cocciones que se pueden aplicar, para satisfacer el gusto de todos. Si se les enseña a comer pescado de jóvenes, de mayores nunca encontraran las espinas, este es el secreto… Aparte de cuantas más espinas lleva un pescado más sabroso suele ser.

¿Nos hablas del método de rotación de pesca que habéis hecho en colaboración de las Cofradías de la Costa Brava Norte?

Tenemos que mentalizarnos de que el mar es como un huerto, hay que trabajarlo. Con la colaboración entre los biólogos de la Generalitat y los pescadores plantaron en el fondo del mar trozos de árbol para la captación de los huevos de la sepia, así protegemos esta especie, ya que las huevas quedan pegadas a los troncos, y no se pierden. También se crearon parcelas o láminas determinadas en el mar,  donde se produce el desove de las merluzas, dándole unos ciclos de 6 meses sin ir a pescar, todo por zonas, etc. El resultado ha sido hasta el momento satisfactorio.

Crees que se valora en su justa medida la pesca y a los pescadores?

A ver, el pescado se vende en subasta pública y el precio lo pone el mercado, o sea los mayoristas. El minorista no tiene problema, compra al precio que a él le conviene y se va a venderlo a su tienda. El minorista no está presente durante toda la subasta, no llega hasta el final, yo sí permanezco allí. Éste tiene que tener la capacidad y los contactos para poder vender todo lo que se exponga, y aquí es cuando entramos nosotros. A veces lo expuesto puede superar las necesidades del mercado, y entonces es cuando compramos no para fresco sino para fábrica: para cocer, congelar, filetear, etc.

El peor enemigo de tu trabajo es…

Un cheque sin fondos.

¿Y el mejor aliado?

Las personas que compran el pescado en puertos donde no estamos físicamente presentes, ya que son nuestros ojos en dicha subasta.

Define 3 palabras que es para ti el mar.

Respeto, pasión y tranquilidad.

¿Cómo ha cambiado la pesca y el medio marino desde que comenzaste a trabajar en él?

A medida que han aumentado las esloras de los pesqueros, cada vez con motores más potentes y con la tecnología para la detección de los bancos de pescado, hemos estado entrando en sus hábitats de protección natural. Además, los incrementos del precio del gasoil, se nos volvió en contra, y muchos de estos barcos grandes, dejaron en su momento de ser rentables por el alto grado de consumo, y la flota se auto reguló. En Roses en los años 70 teníamos 42  barcos de arrastre ahora sólo nos quedan 22. También la implantación de las vedas, para la regeneración de las especies, está ayudando a la repoblación.

¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?

Mirando hacia atrás, puedo considerar que tuve una niñez feliz. Estudiaba interno en un colegio del Pirineo, en Olot, rodeado de volcanes y naturaleza, parajes preciosos y por las vacaciones en Roses. Tenía amigos en la montaña y en la costa, que todavía conservo.

Mi vejez es tener salud suficiente para poder ver el desarrollo laboral de mis hijas y mis yernos, y tener algún nieto, para que se entretenga mi mujer… je, je, je.

¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?

Para mí, sin lugar a dudas, Estimar, o en algún otro que este Rafa en la cocina.

¿Y un hotel?

Hay muchísimos hoteles extraordinarios a lo largo del mundo, pero uno que me impacto recientemente, por su glamour y por su exquisitez, fue Hotel Villa D´Este en Como, Italia.

¿Cuál es el último libro que has leído?

El que ha escrito un amigo mío que no es profesional, ya que es pescadero, pero escribe por afición. Es un relato histórico, cogido de las vivencias de sus antepasados, en la post-guerra de la ciudad de Barcelona: «Ellos ya andan solos», de Leandro Serra.

¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?

«Isabel», la serie de TV, sobre la vida de Isabel la Católica.

¿Tu disco o canción favorita?

Los niños del Pireo, por Melina Mercuri.

¿Tu plato favorito?

El Maremoto, sin discusión.

¿Te gusta cocinar?, ¿cuál es el plato que te gusta más hacer?

Reconozco que no me apasiona cocinar, soy de los que espero al otro lado de la barrera. Pero un plato que, en invierno, hago muchas veces es el *suquet* pero tipo blanquillo, como se hacía antiguamente a bordo de los barcos de pesca, sin sofrito.

¿Cuál es el ingrediente para ti imprescindible en la cocina?

Aceite y sal.

¿Tu bebida o cóctel favorito?

Un Martini Rosso.

¿Un vino?

Un tinto tempranillo de la Rioja Alavesa o Bordeaux. Un Chardonnay de la Borgoña, según la época del año y la temperatura ambiente.

¿Seguro que tienes muchas anécdotas inconfesables…pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?

Era hacia el año 1988, visitando Mercamadrid, y nos invitaron a comer en una marisquería de postín, de la zona de la Gran Vía madrileña. A la hora de los postres entablamos conversación con el metre y nos habló de las gambas de Palamós, que le encantaban. Era la época que se pescaba mucho boquerón en Roses y mandábamos camiones enteros a Madrid. Esto fue un sábado. Al lunes siguiente, cuando compramos boquerón para Madrid, detrás del camión en un hueco, coincidió, que eran las 6 de la tarde, y antes de cerrar las puertas, le puse 10 kg de gamba, que ya habíamos quedado con el metre, que si encartaba, le gustaría tener este producto aunque fuera esporádicamente. Así lo hicimos. Resultado, que a los 3 días nos dijo, que le sabía mal, pero que los clientes querían la gamba blanca de Huelva, no estaban acostumbrados a la rosada de la Costa Brava, y se le estropearon. Esta fue la aventura de la gamba de Roses en Madrid en 1988.

¿Y alguna anécdota personal?

Viaje a Japón. A la salida de Barcelona vía Frankfurt siento un dolor en una pierna. A la llegada del aeropuerto de Frankfurt, visité al médico del aeropuerto y tenía un grano infectado en la parte posterior del muslo. El médico me dijo: «usted sale dentro de 1.30h. y tiene dos opciones: fármacos para aguantar el dolor y pasar los 12 días en Japón, con problemas, u operamos ya, sin anestesia, le sacamos la pus, lo que le dolerá mucho, pero a partir de las 2 horas empezara a remitir dolor, y en Japón no se acordara del grano.» Opción 2 sin discusión.

¿De que no podrías cansarte nunca?

De un Whisky o Gin Tonic, con un buen puro mirando al mar, en una noche de verano con los amigos, y hablar de todo y nada al mismo tiempo…

¿Qué es para ti la creatividad?

Es la forma de desarrollar tus conocimientos, sea en lugares, o en formas, donde los demás nunca repararon. Es dejar que hable el alma…

¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y porqué?

John Stith, inventor de la fórmula de la Coca-Cola.

¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?

Al Sr. Manuel Valls, político, en una comida en privado con 12 personas. Una persona muy inteligente, con una visión política global, espectacular. Un hombre de estado.

¿Tienes algún ídolo?

Amancio Ortega.

¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

La Big Island de Hawái. Para alquilar un coche y perderme por la isla.

¿Un viaje inolvidable y porqué?

Japón, otro mundo, otra cultura, otra forma de entender la vida.

¿Tu plan perfecto para una noche?

Una cena a la luz de la luna, con las personas que más quieres.

¿Mar o montaña?

¡Mar!

¿Un color?

Azul.

¿Café o te?

Café.

¿Un hobby?

Tiro al blanco.

¿Un deporte?

Futbol.

¿Duermes o sueñas?

Las dos cosas, dormir soñando.

¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?

Si. Entrar de regidor en el Ayuntamiento de Roses, en nombre del partido político Lliures. El primero y el único de toda Catalunya. Por aquí se empieza.

¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?

A través de mi yerno Rafa Zafra y Anna por el proyecto Estimar de Barcelona.

Eres socio fundador de ESTIMAR, el restaurante que regenta tu hija Anna y tu yerno Rafa Zafra en Barcelona, ¿cómo te sientes viendo este proyecto crecer y recogiendo tantos reconocimientos?

Pues muy satisfecho, porque la mayor satisfacción de un padre es ver el progreso de sus hijos, en vida.

¿En qué proyecto estás involucrado ahora?

Hace más de un año, tanto a Rafa como a Anna, les hacía ilusión, poder abrir un restaurante en Madrid, nos pusimos manos a la obra. Pudimos localizar un local muy bien situado, y nos tiramos de cabeza, a ver qué pasa. ¡Qué no se diga que no lo hemos intentado! Ellos son jóvenes y con ganas de trabajar, pues aquí estamos para ayudarlos a desarrollarse.

¿Cuál es tu ultimo sueño cumplido y otro por cumplir?

Seria ver terminado el restaurante de Madrid y las obras de ampliación de la fábrica en Roses. Son inversiones fuertes, que al hacerse al unísono, nos tiene un poco ralentizados, pero con salud todo se hará.

Hablando de futuro, ¿Cómo afectan a la pesca las nuevas tecnologías?

Pues con las nuevas tecnologías, la capacidad pesquera aumenta, tenemos que ser conscientes de pasar los límites de captura establecidas, y hacer un plan de vedas para la protección de las especies.

¿Cómo te afecta la pesca furtiva, te sientes desprotegido en tu sector?

La pesca furtiva profesional en la zona de la Costa Brava Norte está prácticamente erradicada. La obligación del etiquetaje, para la trazabilidad de los productos, y la labor de los inspectores de la Generalitat y de Seprona han contribuido a establecer el orden dentro de la legalidad.

¿Por último Pere, lo mejor o nada?

Esto depende de las posibilidades de cada persona, yo prefiero siempre lo mejor en todo lo que hago. Nosotros no trabajamos, disfrutamos con lo que hacemos, cada uno en su lugar, para dar a conocer y disfrutar de lo mejor de nuestros mares con los clientes, que terminan siendo amigos cómplices de esta aventura. No en vano como dije hace tiempo… «nuestra tierra es el mar, desde 1895.»

Muchas gracias Pere. Para nosotros es un placer poder contar contigo en nuestra sección de Amigos Únicos.

Cuestionario realizado por Alejandro Haurie, socio director, y Trini Salamanca, comunicación de Asesoramientos Únicos.