Entrevista a Arnau Subías, científico marino en GASTROBIO y profesor en Barcelona Culinary Hub, colaborador del chef Rafa Zafra y mucho más.

1. Arnau es la primera vez que entrevistamos en nuestra sección a un biólogo marino. Es un perfil muy interesante para nosotros, tan vinculado a la materia prima de la gastronomía, ¿cómo nace ese vínculo en tu caso?

Muchas gracias por contar conmigo en vuestra sección Amigos Únicos, es todo un placer. Como bien has comentado, tengo un vínculo muy fuerte con el producto marino debido a todo lo que he estudiado. Mientras cursaba mis estudios universitarios, empecé a trabajar en el restaurante familiar Passadís del Pep de Barcelona, y fue entonces cuando, gracias a mi primo Joan Manubens, vi por primera vez la posibilidad de enlazar ambos mundos, la biología marina y la gastronomía. A partir de ese momento, se me abrió un mundo de posibilidades y proyectos enorme y fue entonces cuando tuve la suerte de conocer a Rafa Zafra. A Rafa le encantó la idea y se dio cuenta que este conocimiento biológico se podía aplicar también en su cocina. Le estoy muy agradecido porque siempre me motiva para que avance con el proyecto y apostó por mi des del primer día. Fue entonces cuando decidí crear el concepto GASTROBIO.

2. Te dedicas al mundo del mar desde muchas vertientes ¿qué es lo que más te apasiona de ello?

Lo que más me apasiona del mar es lo impredecible que es y lo poco que se le conoce. Me apasiona estar estudiando algo que tengamos tan cerca pero que a la vez desconozcamos tanto. No paro de aprender cosas nuevas día tras día.

3. ¿De no haberte dedicado a este sector que otra profesión te hubiera gustado ejercer?

Siempre me ha gustado contar cosas y mis padres son profesores, así que creo que también habría encajado como profesor.

4. ¿Crees que un biólogo nace o se hace?

Creo que desde bien pequeño, en gran parte debido a mi familia, he sido muy inquieto, me encantaba ir al mar o a la montaña, bucear, fotografiar animales,… También creo que todo lo que he estudiado me ha permitido entender realmente lo que es la biología marina y formarme académicamente. Por lo tanto, creo que un biólogo nace y se va haciendo durante toda su vida.

5. Empezaste en el sector de la investigación, abordas también una faceta vinculada al mundo de la formación, pero justo ayer estabas saliendo a pescar ¿cómo se combinan todos esos mundos?

Aunque no lo parezca los 3 mundos combinan perfectamente. La colaboración con el sector pesquero es fundamental para el mundo de la investigación. Por otro lado, compartir todo este conocimiento en el mundo de la formación es vital para que futuras generaciones tengan este punto de vista y lo puedan aplicar.

6. ¿Cómo surge GASTROBIO?

GASTROBIO, como bien indica su nombre, es la combinación entre la biología y la gastronomía. Surgió porque me di cuenta que la falta de conocimiento sobre producto marino dentro del mundo gastronómico era muy grande, así que decidí profundizar en ese vínculo y divulgar toda esta información. De esta forma, la gente tiene todo este conocimiento al alcance de su mano y se puede formar en producto marino para aumentar su nivel gastronómico o culinario.

7. ¿Cuál es tu papel allí?

Mi papel se basa en divulgar todo lo que sé y en continuar aprendiendo mediante todos los proyectos que realizamos junto con Rafa para poder compartir aún más información sobre el producto.

8. ¿Cómo influye o se materializa todo el trabajo que haces y trasladáis a una cocina?

Todo este trabajo te permite entender el producto marino, que es la materia prima de muchísimas cocinas. Te permite conocer toda la historia que el producto tiene detrás, su morfología, su estado de conservación, su ciclo de vida, su pesca,… Con todo este conocimiento puedes innovar o ser más sostenible en tu cocina. El problema que tenemos hoy en día, es que mucha gente pretende ser innovadora o sostenible y no conoce ni un 10% del producto con el que trabaja. Queremos que esto deje de ser así y formar en producto marino a trabajadores y aficionados del mundo gastronómico.

9. ¿Cuánta importancia consideras que tiene la formación y la información sobre el mundo marino en la gastronomía y fuera de ella?

Para mí es algo básico. No tiene nada que ver cocinar o comer un pescado que no conoces que hacerlo conociendo toda su biología e historia.

10. ¿Qué valor pueden aportar los Social Media en ello?

Son vitales. De hecho GASTROBIO surgió por eso, porque Instagram es una herramienta increíble para aumentar el alcance del proyecto y proporcionar la información a todo el mundo.

11. ¿Qué consideras que es urgente entender desde la gastronomía, el consumo y los recursos marinos?

Pienso que es importante entender que si la población sigue creciendo no podemos pescar más aún. La regulación de la pesca mediante vedas y el papel de la acuicultura y las piscifactorías va a ser de gran importancia en un futuro cercano. Es importante que los comensales entiendan que hay productos, como la gamba roja, que no están presentes frescos durante todo el año porque para mantenerlos hay que aplicar vedas y prohibir su pesca durante unos meses al año.

12. ¿Puedes hablarnos de qué papel pueden tener los restaurantes en esta cuestión?

Es importante transmitir toda esta información al comensal. Siempre me gusta realizar la siguiente comparación: si existe un sumiller para los vinos, que te habla sobre ellos, sobre su historia, su composición,… ¿Por qué motivo no podría existir esta figura de sumiller pero para el producto? Casi siempre nos sirven el plato y nos dicen el nombre del producto, pero nada más. Creo que toda esta información sobre el producto mejora nuestra experiencia en un restaurante y nos permite valorar mucho más lo que nos estamos comiendo.

13. ¿Nos recomiendas un restaurante?

Me tengo que quedar con Estimar, Amar y el Passadís del Pep por todo lo que me han dado y porque sé de primera mano que cocinan el mejor producto posible.

14. ¿Y un hotel?

El Parador de Baiona, precioso.

15. ¿A qué destinos te lleva tu trabajo?

Junto con Rafa, hemos estado viajando por toda España, visitando los puertos más emblemáticos del país acompañando a pescadores a capturar muchos productos diferentes. Galicia, Asturias, Andalucía, Baleares,… También nos hemos movido por todo el país para realizar ponencias en congresos.

16. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Sin duda la Val d’Aran, en verano y junto a mi pareja.

17. ¿Una ciudad imprescindible para ti?

Barcelona, mi casa.

18. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Jordania y Panamá, imposible escoger entre estos dos países. Jordania porque fue algo inesperado, es una auténtica maravilla de país, y Panamá por lo bien que lo pasamos disfrutando de selva y playas paradisíacas buceando entre tiburones y tortugas.

19. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Junto a mi pareja, disfrutar de un buen restaurante junto a una buena botella de vino o hacer un picnic en verano en la playa viendo las estrellas. Depende del día una u otra.

20. ¿Mar o montaña?

Siempre me quedo con el mar por todo lo que ha significado para mí, pero me encanta desconectar y disfrutar de la montaña.

21. ¿Un color?

Azul marino, no podía ser otro.

22. ¿Café o te?

Café después de comer.

23. ¿Un hobby?

Sin duda, viajar, conocer mundo.

24. ¿Un deporte?

Fútbol sala, lo he practicado toda mi vida.

25. ¿Duermes o sueñas?

Ambas.

26. ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?

Pues algo que he hecho ya dos veces en estos últimos 6 meses, ir a pescar gamba roja en Roses, es algo impresionante.

27. ¿Cuál es el último libro que has leído?

Todo el Pescado de Josh Niland.

28. ¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?

Película tiene que ser mi favorita, Interstellar, y serie Peaky Blinders.

29. ¿Tu disco o canción favorita?

Englishman in New York de Sting.

30. ¿Tu plato favorito?

La fideuá que hacía mi abuela Pepi.

31. ¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?

Mi niñez sabía a los platos que me preparaban mis abuelas y abuelos cuando los visitábamos cada fin de semana y mi vejez espero que sepa a los que preparen mis padres y mis suegros cuando les visitemos cada fin de semana.

32. ¿Te gusta cocinar?, ¿cuál es el plato que te gusta más hacer?

Cada vez me gusta más, como hobby está claro. Uno de los platos que más me gusta hacer son unos buenos chipirones a la plancha con ajo y perejil. Me gusta el buen producto sin tocarlo mucho.

33. ¿Tu bebida o cóctel favorito?

La horchata.

34. ¿Un vino?

Qué Bonito Cacareaba de Bodega Contador.

35. ¿Seguro que tienes muchas anécdotas inconfesables…pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?

No sé si se considera anécdota, pero ir a pescar percebes junto a percebeiros en un pequeño barco en la costa de Galicia fue algo impresionante que siempre me gusta contar.

36. ¿Y alguna anécdota personal?

Una vez buceando en la Costa Brava a 28 metros de profundidad, no me di cuenta y se terminó el oxígeno de mi botella. Por suerte hicimos una maniobra de emergencia y todo salió bien.

37. ¿De que no podrías cansarte nunca?

De viajar por el mundo junto a mi pareja.

38. ¿Qué es para ti la creatividad?

Ser ingenioso, introducir algo por primera vez, hacerlo nacer o darle vida. Como dijo Jacques Maximin y me transmitió Ferran Adrià, la creatividad es no copiar.

39. ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?

Ferran Adrià, lo cambió todo.

40. ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?

Al mismo Ferran Adrià, conversar durante horas con él me ayudó mucho a avanzar con el proyecto.

41. ¿Tienes algún ídolo?

Jacques Cousteau.

42. ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?

Mi primo Joan Manubens y Rafa Zafra, los admiro mucho.

43. El peor enemigo de tu trabajo es…

Las prisas. Es importante, comprobar todo lo que comparto y divulgo.

44. ¿Y el mejor aliado?

Mi pareja. Siempre me ayuda en todo y de hecho la idea del concepto GASTROBIO fue suya.

45. ¿Cuál es tu ultimo sueño cumplido y otro por cumplir?

Sin duda trabajar junto a Rafa y crear el concepto GASTROBIO era algo que nunca me habría imaginado. Un sueño por cumplir sería conseguir aportar conocimiento sobre producto marino a muchísima gente.

46. ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

Por vuestra relación con Rafa, tenemos que estar en contacto muy a menudo, sois muy buena gente.

47. ¿Cómo te manejas con las redes sociales? ¿Nos puedes dejar las tuyas para que nuestros lectores puedan conocer más el día a día de tu trabajo?

Me encanta utilizarlas para proporcionar información a la gente sobre lo que hago. Mi Instagram es @gastro.bio, X (Twitter) @subiasarnau y LinkedIn Arnau Subías.

48. En qué momento se encuentra ahora mismo la relación entre la gastronomía y el mar en España, ¿cómo están nuestras costas?

El cambio climático está provocando problemas graves a un gran número de especies marinas que también son muy importantes en nuestra gastronomía. Recientemente, por ejemplo, ha habido problemas con el boquerón o la sardina en el Mediterráneo o con la almeja en las rías gallegas. Vamos a tener que enfrentarnos a problemas relacionados con el cambio climático que van a ser inevitables. A su vez, también se está regulando de forma muy correcta la pesca, aplicando vedas y licencias para que se puedan mantener las poblaciones de todos los productos y no se sobrepesquen.

49. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere trabajar en tu sector?

Pienso que científicos marinos en gastronomía hay muy pocos, pero aún así, es importante abrir la mente, ver que la investigación no es la única salida y que a lo mejor yo nunca pensaba que acabaría aquí, pero ahora soy consciente de que puedo ayudar a mucha gente en este sector.

50. Y sobre el futuro, ¿tienes algún nuevo proyecto?

Me encantaría poder llegar a más gente y no centrarme solo en el producto marino Mediterráneo y Cantábrico/Atlántico. También sé que es muy difícil abarcar tanto, de momento es importante continuar en la línea que estamos, conociendo puertos y producto local junto a Rafa, para sentar la base y poder avanzar más en un futuro.

Gracias por acompañarnos en esta entrevista. Ha sido un placer para nosotros.

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