Entrevista a Gonzalo Hernández, chef ejecutivo del restaurante AMAR Barcelona
Gonzalo Hernández está al frente de uno de los restaurantes más emblemáticos del momento de Barcelona. Acaba de ser nombrado por The Fork como la “Mejor apertura del año 2022” y ha recibido el premio a “Mejor Restaurante Gastronómico de hotel” en los Beyond Luxury Awards, además de ser considerado por la revista Tapas como uno de los mejores restaurantes de 2023.
Gonzalo nace en Vic (Osona) en 1993; de ascendencia argentina pasa los primeros años de su vida allí, y regresa a Barcelona con 9 años. Su vínculo con la cocina nace en su niñez, donde su familia y el negocio de su padre, un obrador, tuvieron un papel fundamental. Con tan sólo 15 años ingresa en la Escuela de Hostelería Hoffman. Al finalizar sus estudios trabaja con chefs de reconocido prestigio como Arguiñano, Albert y Ferrán Adrià y en restaurantes como “Gaggan” en Bangkok, Jubany en Can Jubany Vic, entre otros.
En 2015, colabora en Heart Ibiza, de los hermanos Adrià y Guy Laliberté, donde conoce a Rafa Zafra, un vínculo que le llevará a trabajar juntos en proyectos como Estimar y el proyecto de Albert Adrià, Tickets (Barcelona) o Casa Jondal (Ibiza). En 2016, con tan sólo 23 años, gana 1 estrella Michelín como chef ejecutivo del restaurante Els Brancs, en Roses. Desde 2022 es el chef ejecutivo de AMAR Barcelona, ubicado en el Hotel Palace de la ciudad Condal, por el que han pasado personalidades tan relevantes como Barack Obama, Bruce Springsteen o Steven Spielberg.
Gonzalo es un enorme placer esta entrevista. Muchas gracias.
1. Gonzalo, antes que nada: felicidades por los numerosos premios que está recibiendo AMAR Barcelona, ¿qué balance puedes hacer de este primer año?
Muchas gracias por contar conmigo para vuestra sección de «Amigos Únicos», es un placer. El balance que puedo hacer es muy positivo. En apenas un año y medio desde la apertura, tanto la proyección como los reconocimientos, las sensaciones personales, así como también la relación con el Hotel el Palace están siendo maravillosas. Estamos muy contentos y con ganas de mas.
2. ¿Cómo han influido estos premios y hacía donde te gustaría dirigirte?
Sinceramente no influyen en muchos aspectos… Sirven más que nada para revindicar y afirmar que estamos haciendo bien nuestro trabajo y que vamos por buen camino. Nuestra filosofía es siempre la de hacer protagonista y partícipe al comensal y centrarnos en su disfrute y eso seguirá así.
3. ¿Qué tres cosas podrías decirnos que son fundamentales como clave de ese éxito?
Constancia, amor y técnica.
4. ¿Qué destacas de la cocina de AMAR Barcelona?
El producto y la pasión.
5. Posiblemente algunos de nuestros lectores no lo sepan ¿en qué consiste ser Chef Ejecutivo?
[Un chef ejecutivo] es el máximo responsable dentro de la pirámide jerárquica del organigrama de una cocina profesional. Es quien toma las decisiones y se encarga del control y del buen funcionamiento del restaurante. En mi caso, soy uno mas del equipo y nos gusta sentirlo así.
6. Cuéntanos un poco sobre ti ¿crees que se nace siendo chef o uno se hace?
Yo no nací con esa vocación o al menos siendo consciente. Fue apareciendo y se fue desarrollando con los años… Aunque confieso ser un apasionado a día de hoy.
7. ¿Tienes el recuerdo de algún momento de tu vida en el que dijeses SI, esto es lo que quiero ser de mayor?
No, como he expresado antes, una serie de situaciones y vivencias me fueron posicionando en donde me encuentro actualmente.
8 ¿Qué impacto tiene sobre tu cocina tus vivencias y tu vínculo con Argentina?
Realmente el amor, el cariño y los valores de toda mi familia, en especial de mi abuela Margarita y mi tia Marisa, que ellas si son unas apasionadas desde siempre. Extrapolando el ámbito con la cocina, ninguno.
9. ¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina?
El cariño y la harmonía, ¡eso no se negocia! [risas].
10. ¿Podrías contarnos como es la creación de un nuevo plato?
Primero piensas en una idea, un concepto, y luego tratas de desarrollarlo teniendo en cuenta la técnica, las cocciones, los sabores… y sobre todo el impacto o feedback de los comensales. Prueba y error.
11. ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?
Hacer feliz a la gente.
12. Si tuvieras que describir tu cocina en tres palabras serían…
Honesta, sabrosa y técnica.
13. El peor enemigo de tu trabajo es…
En situaciones, la presión.
14. ¿Y el mejor aliado?
El equipo y hacer familia.
15. Seguro que tienes muchas anécdotas, pero ¿podrías contarnos alguna profesional?
Despertarme en un Barcelona y ese mismo día vivir fuera trabajando en un nuevo proyecto.
16. ¿De que no podrías cansarte nunca?
De viajar.
17. ¿Qué es para ti la creatividad?
Es un concepto algo complejo y difícil de definir con palabras… La capacidad de hacer vanguardia y ¿qué es la Vanguardia? Me resulta muy complejo definir mi concepto de creatividad…
18. ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años?
El maestro Ferran Adrià, con el cual además tengo además el gusto de mantener una buena relación.
19. ¿Tienes algún ídolo?
A nivel profesional, Rafa Zafra.
20. ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?
A lo largo de mi carrera he tenido la suerte de conocer a muchas personas muy especiales. Me costaría decantarme por uno solo.
21. ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?
Albert Adrià y Rafa Zafra.
22. Si no te dedicases al mundo de la restauración, ¿qué te gustaría hacer?
Derecho.
23. ¿Tu bebida o cóctel favorito?
Spicy Margarita.
24. ¿Un vino?
Tintos: Pinot Noir y blancos: Riesling.
25. ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?
Casa Jondal, en Ibiza.
26. Y cuando sales a comer/cenar fuera ¿qué es lo que más aprecias de un restaurante?
La calidad del producto, el servicio y la ubicación, aunque todo varia en función a donde vayas y con que intencionalidad… Todo tiene algo positivo.
27. Un hotel que puedas recomendarnos.
Hotel el Palace Barcelona, barriendo para casa [risas].
28. ¿Cuál es el último libro que has leído?
Invicto.
29. ¿Café o té?
Café.
30. ¿Un hobby?
Leer.
31. ¿Un deporte?
Boxeo
32. Si pudieras darle un consejo a alguien que va dedicarse al mundo de la cocina ¿qué le dirías?
Que se lo plantee [risas]. Es un mundo muy sacrificado y a la vez muy gratificante, pero hay que entender que dedicarte a ello va mucho mas allá de un hobby.
33. ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?
De una bonita relación profesional.
34. ¿Te manejas bien con las redes sociales?, ¿nos dejas las tuyas para que nuestros seguidores puedan seguirte?
Soy un desastre con las redes sociales y la tecnología en general…
35. Hacia dónde crees que se dirige el mundo de la gastronomía, ¿qué crees que es lo que va a venir en los próximos años?
Sinceramente no lo se pero creo que se encamina hacia una vuelta a los orígenes… Los conceptos de la restauración están cambiando, pero con los pasos agigantados que lleva el de la tecnología, no puede saberse…
36. Barcelona está de vuelta, inversiones tan importantes como la vuestra de Amar Barcelona así lo atestiguan ¿has percibido una evolución positiva en el mundo de la restauración este ultimo año en la ciudad?
Si, considero que Barcelona esta volviendo a coger fuerza. Es una ciudad muy afectada y muy castigada, pero siempre ha sido puntera en lo referente a gastronomía, arte y cultura… Volverá a ser lo que era, al menos eso deseamos y esperamos.
37. ¿Algún nuevo proyecto que puedas adelantarnos?
De momento no podemos desvelar mucho mas… Gracias a vosotros un placer.
Ha sido un placer Gonzalo, muchísimas gracias por tu tiempo.
