Entrevista a Jesús León Delgado, chef y socio del restaurante Señor Cangrejo, Sevilla
El 30 de noviembre de 2022, Jesús León y la sumiller Fátima Villanueva, asociados a dos importantes grupos de la restauración sevillana como son Tradevo y Ovejas Negras Company, abrían su primer proyecto personal: el restaurante Señor Cangrejo (c/ Harinas, 21) en el sevillano barrio del Arenal. Jesús venía de trabajar en cocinas tan emblemáticas como el Cenador de Amós (3 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol, Villaverde de Pontones), donde estuvo como segundo jefe de cocina, Trivio (1 Estrella Michelín y 1 Sol Repsol, Cuenca) donde se consagró como jefe de cocina o Código de Barra (1 Estrella Michelín y 1 Sol Repsol, Cádiz), realizando su apertura.
Jesús León, en poco menos de un año después de su apertura, ha conseguido que “Señor Cangrejo”, se convierta en un referente de la buena cocina en Sevilla. En este tiempo su proyecto gastronómico de cocina andaluza en movimiento, desde una mirada disruptiva y un lenguaje fresco y muy personal ya tiene el beneplácito de sevillanos y visitantes. Con un objetivo claro, el de hacer disfrutar a sus comensales, la cocina y la sala se mueven con una sincronicidad perfecta, creando una experiencia gastronómica única cada día, en base al mejor producto de mercado disponible.
Muchas gracias Jesús por concedernos esta entrevista.
1. Jesús, crees que un chef ¿nace o se hace?
En mi caso se hace. La hostelería no fue mi primera opción y cuando llegué me enganché.
2. ¿Tienes el recuerdo de algún momento concreto en tu vida en que tomases la decisión de dedicarte al mundo de la cocina?
Después del primer mes de prácticas en el Cenador de Amós, comprendí que la cocina me apasionaba y que era mi vocación.
3. ¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?
Si pienso en un recuerdo de mi niñez son las fresas con vinagre que me preparaba mi abuela Mati. Mi vejez …
4. ¿Cuál es el plato que más te gusta cocinar?
El que está por llegar (yo también se ser pedante 😉 ) En la carta del Sr. cangrejo sería la tortilla, en casa la pasta con nata que es lo único que me deja hacer Fátima.
5. ¿Y el que más te gusta comer?
Sin duda un buen arroz meloso.
6. ¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina?
Vinagre de todo tipo y especias.
7. Háblanos de Señor Cangrejo, ¿qué nos vamos a encontrar allí?
Un restaurante formal – informal donde la idea es que los clientes vengan con ganas de disfrutar y dejarse llevar. Somos profesionales y correctos a la hora de trabajar pero nos encanta ser cercanos y mostrarnos tal y como somos.
8. Si tuvieras que describir tu cocina en tres palabras, dirías que Señor Cangrejo es…
Producto, personalidad y sabor.
9. Sabemos que la bodega es fundamental en Señor Cangrejo, ¿cómo definirías la aportación de Fátima al maridaje de tus platos?
Son muchos años conviviendo y trabajando juntos. Ambos nos conocemos a la perfección tanto fuera como dentro del trabajo y sabemos cuales son nuestros puntos fuertes y cuales tenemos que potenciar. En eso se basa el maridaje que propone Fátima.
10 ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?
Hacer disfrutar a los demás.
11. El peor enemigo de tu trabajo es…
La inseguridad, los miedos, la autocomplacencia y la toxicidad que se ha vivido durante tanto tiempo en las cocinas.
12. ¿Y el mejor aliado?
Un buen ambiente de trabajo.
13. Seguro que tienes muchas anécdotas inconfesables…pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?
Fuimos a un evento para un importante banco nacional donde había políticos, banqueros y mucha jet set. A la hora de empezar a emplatar vimos que al encargado del material se le había olvidado coger los platos y salimos escopeteados a un local cercano a pedir vajilla. No sentó muy bien que 3 personas salieran corriendo de allí y se activaron todos los protocolos de seguridad y empezaron a aparecer policías de todos lados.
14. ¿Y alguna anécdota personal?
Mi despedida de las primeras prácticas. Se pasaron 2 semanas diciéndome que cuanto más asqueroso fuese lo que me tiraran por encima mejor lo habría hecho…. y tras 3 duchas seguía apestando.
15. ¿De qué no podrías cansarte nunca?
Del helado, y si son de Iván Vázquez… ya ni te cuento.
16. Si fueras un plato ¿cuál es el que más te define?
La caldereta de marisco del Sr. Cangrejo. Parece sencillo pero guarda muchas capas.
17. ¿Qué es para ti la creatividad?
No dejar de buscar algo nuevo que sorprenda.
18. ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Josh Niland ha puesto en voga algo impensable y que existía siendo desconocido para todo el mundo. Quién no ha escuchado, no sabe de maduraciones de pescado, métodos de limpieza y aprovechamiento de pescado, aplicación de técnicas de otras materias en peces….
19. ¿Tienes algún ídolo?
Ídolo como tal no, referentes muchos. Ahora los comento.
20. ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?
Massimo Botura por todo lo que representa y Eric Vildgaard de Jodnaer porque sigo su trabajo y me encanta, lo tiene todo. Potencia de sabor, delicadeza, sutileza, refinamiento, técnica,….
21. ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?
En Andalucía me tengo que quedar con Pedro Aguilera de Mesón Sabor Andaluz. En España me quedaría o bien con Josean Alija de Nerua o Juanlu Fernández de Lú. En Europa Eric Vildgaard de Jordnaer.
22. Si no te dedicases al mundo de la restauración ¿qué te gustaría hacer?
Posiblemente sería historiador, aunque me habría encantado terminar como etólogo en alguna reserva natural.
23. ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?
La confianza que voy mostrándome poco a poco en mi trabajo.
24. ¿Tu bebida o cóctel favorito?
Coca-cola…tengo un pequeño problema de adicción a ella.
25. ¿Un vino?
Oloroso y si decidiera uno sería el de Sta Petronila.
26. ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?
Atrio, Ricard Camarena, Nerua, Jordnaer, Maemo,…. no puedo recomendar solamente uno.
27. Y cuando sales a comer/cenar fuera ¿qué es lo que más aprecias de un restaurante?
Que las cosas tengan sabor, que no se desvirtualicen.
28. Un hotel que recomiendes.
Puerta América en Madrid, le tengo un especial cariño de mi etapa cuando estudiaba diseño de interiores.
29. ¿Cuál es el último libro que has leído?
Me he vuelto a leer Dune por la impaciencia que tengo esperando la siguiente película
30. ¿Una película o serie de TV que recomiendes?
Serie: The Wire. Película: Star Wars.
31. ¿Tu disco o canción favorita?
El disco Solo para adultos de El Chojin.
32. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Santander.
33. ¿Una ciudad imprescindible para ti?
Sevilla, al final ese sentimiento de casa tira mucho.
34. ¿Un viaje inolvidable y por qué?
El de la luna de miel por los países nórdicos. Vivimos muchos momentos especiales, conocimos muchos restaurantes que nos han marcado.
35. ¿Tu plan perfecto para una noche?
Cine, cubo enorme de palomitas y terminar con juegos de mesa.
36. ¿Mar o montaña?
Montaña.
37. ¿Un color?
Azul.
38. ¿Café o té?
Coca- Cola. No puedo con los sabores amargos.
39. ¿Un hobby?
El cine, las miniaturas y los videojuegos.
40. ¿Un deporte?
Rugby y waterpolo.
41. ¿Duermes o sueñas?
Últimamente duermo y lo poco que me dejan.
42. ¿Cuál es tu último sueño cumplido y otro por cumplir?
La apertura del Sr. Cangrejo, donde nos gustaría que llegase.
43. ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?
Amigos en común, haber trabajado en locales donde colaboraban. Son un referente en Sevilla.
44. Si pudieras darle un consejo a alguien que va dedicarse al mundo de la cocina ¿qué le dirías?
Que no tenga prisa, que no queme etapas… todo tiene un proceso y lleva su tiempo.
45. ¿Qué consideras que es imprescindible o qué cualidad facilita abordar tu profesión?
El estar abierto a todo posible estímulo, no sabes de dónde puede llegar la inspiración. Unos buenos zapatos, se pasan muchas horas de pie. Tener mano izquierda, son muchas horas con personas que se terminan convirtiendo en tu familia y es imprescindible un buen ambiente.
46. ¿Cómo ves la gastronomía en Sevilla? ¿Hacia dónde crees que se dirige?
En muy buen momento, se están abriendo locales nuevos que apuestan por nuevas propuestas que enriquecen el panorama.
47. ¿Tienes alguna razón especial por la que ubicar Señor Cangrejo en el barrio del Arenal en Sevilla?
La verdad que nosotros llegamos en un punto en que el proyecto estaba muy avanzado. En un primer momento la ubicación no parecía la idónea pero con el paso de los días estamos más y más encantados con ella. Tenemos una calle de tránsito, cerca de importantes puntos turísticos, estamos en una segunda o tercera línea que favorece ese punto de escondite que nos gusta llevar. Al final es como nosotros, que nos gusta pasar desapercibidos.
48. ¿Qué plato es el que más te gusta ofrecer a un cliente que llega por primera vez a Señor Cangrejo?
Arrancamos con algún escabeche o elaboración con un punto ácido que empiece abrir el apetito. Continuamos con el marisco garbanzo que es ya un clásico en estos 10 meses. Terminamos con la tortilla souffle que refleja muy bien nuestra filosofía.
49. ¿Cuál es vuestro objetivo con Señor Cangrejo?
Que las personas que entran en nuestra casa estén a gusto, disfruten de la experiencia y quieran visitarnos de nuevo.
50. Por último, ¿algún proyecto futuro que puedas adelantarnos?
Por ahora la segunda temporada del Sr. Cangrejo que no es poco!
Muchísimas gracias por tu tiempo Jesús. Ha sido un placer.
