Entrevista a Robert Tetas, sumiller y socio del restaurante Sobretablas, Sevilla
Nace en Girona en el año 1993 y tras formarse como jefe de sala y sumiller en la Escuela de Hostelería y la Universidad de su ciudad, se une a los hermanos Roca en el Celler de Can Roca. Tras varios años de duro trabajo y con tan sólo 23 años es premiado como Segundo Mejor Sumiller de Catalunya y finalista en el Concurso a Mejor Sumiller de España 2018.
Ese mismo año se instala en Sevilla junto a Camila Ferraro, su pareja y socia, para abrir las puertas del reconocido restaurante del barrio del Porvenir: Sobretablas (1 Sol en la Guía Repsol, 2021/22, y la distinción Bib Gourmand 2018/19/20/21/22 de la Guía Michelín). En 2021 Robert es nombrado Mejor Sumiller de Andalucía por el diario ABC.
Muchas gracias Robert por atendernos para esta entrevista.
- Robert, crees que un sumillier ¿nace o se hace?
Creo que existen ambos casos. En muchas ocasiones he conocido sumilleres que lo son porque su familia viene del mundo del vino o de la restauración. Pero mayoritariamente se hace. Es un oficio que requiere mucho estudio teórico y mucha práctica al mismo tiempo. Te tiene que gustar mucho y tienes que tener la voluntad y cierta capacidad para poder abrir muchas botellas antes de llegar a ser profesional.
- Si no te dedicases al mundo de la restauración ¿qué te gustaría hacer?
Siempre me ha gustado mucho la naturaleza, de echo elegí el camino del vino porque viene del campo, de la tierra, de un paisaje y de una planta. Sin duda algo relacionado con el campo y la naturaleza.
- ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?
Probablemente la más importante es: sorprender al comensal, enseñarle vinos que no sabían que existían. Cuando un cliente quiere un vino “afrutado” se abren muchísimas opciones de vinos que el cliente puede no conocer: zonas como Sancerre en Francia, la Mosela en Alemania… para mí, eso es dar valor al oficio del sumiller y prestigiar al restaurante dando a conocer regiones de diferentes partes del mundo.
- ¿Cómo reciben los clientes de Sobretablas vuestra impresionante bodega?
Cada vez más, tenemos ese cliente que la da un valor especial al vino, el que busca ciertas añadas, ciertos elaboradores… o que se deja llevar por el maridaje (la mejor opción si quieren probar vinos de diferentes estilos y regiones).
- ¿Crees que ha cambiado el público de restaurantes en Sevilla en los últimos años?
No sé si ha cambiado el público en Sevilla en los últimos años, pero estoy seguro que se han adaptado en ciertos aspectos a la forma de actuar de un restaurante. Sobre todo, reservando con antelación. Sevilla sigue siendo una ciudad con un público clásico y se nota con la oferta que tenemos en la ciudad.
- Y el mundo del vino ¿cómo ha cambiado?
El mundo del vino cambia constantemente. Hace 20 años tirar pesticidas en un viñedo era lo más normal del mundo y ahora nos pondríamos las manos a la cabeza. Cada día hay más conocimiento y eso se traduce en nuevos estilos, nuevas regiones y nuevos elaboradores.
- ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?
Sin duda Josep Roca es el gran referente de la sumillería mundial. Pero tengo que decir que admiro mucho a Camila Ferraro como profesional; la implicación, las ganas que tiene, el control, el liderazgo…
- El peor enemigo de tu trabajo es…
El TCA (tricloranisol); es una molécula que tras entrar en contacto con el vino por el corcho, desencadena una contaminación que provoca mal sabor y mal olor al vino… Conocido como “este vino tiene corcho”.
- ¿Y el mejor aliado?
Un buen equipo.
- ¿Qué consideras que es imprescindible o qué cualidad facilita abordar la profesión de sumiller?
Es imprescindible seguir formándote constantemente, seguir probando vinos y no parar de estudiar…
- ¿Podrías darnos algún consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a tu sector?
En este sector es muy típico encontrar a gente muy joven trabajando. En muchos casos por necesidad. Es muy importante también la formación. Mi consejo sería que se formen lo máximo que puedan antes de entrar en el mundo laboral.
- Háblanos de la bodega de Sobretablas, ¿qué nos vamos a encontrar?
Nuestra bodega está en constante crecimiento. Intentamos tener una oferta generalizada de las mejores regiones del mundo, pero especializada en los mejores productores. Trabajamos mucho con Jerez, regiones de Francia como la Borgoña o Champagne y algunos de nuevo mundo provenientes de EEUU.
- Si tuvieras que definirla en tres adjetivos, ¿cuáles serían?
Te cambio 3 adjetivos por 3 palabras: pasión, personal y única.
- ¿Cómo engranáis el maridaje de la cocina y los vinos?
Generalmente es Camila la primera que propone los platos y yo el primero que los pruebo. Intentamos siempre que los platos sean redondos y a partir de allí trato de buscar un vino que funcione, ya sea por afinidad, contraste, tradición…
- ¿Qué aporta la bodega de Sobretablas al mundo de la hostelería en Sevilla?
No hemos sido los primeros, pero sí creo que hemos ayudado a muchos restaurantes a “romper el hielo” de tener vinos de cierto precio o más referencias en las cartas.
- ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?
Bardal en Ronda. Una barbaridad.
- ¿Y un hotel?
Hotel Catalonia Reina Victoria, en Ronda. De hecho, ir a Bardal y quedarse a dormir allí es un planazo.
- ¿Cuál es el último libro que has leído?
Una pequeña novela titulada Los Extraños, de Jon Bilbao.
- ¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?
“Los odiosos ocho”, de Tarantino. Me encantan los westerns.
- ¿Tu disco o canción favorita?
Brothers in Arms, Dire Straits.
- ¿Tu plato favorito?
Alubias blancas del ganxet (mongetes) con butifarra de perol. Es un plato muy catalán y que siempre se cocinaba en mi casa.
- ¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?
Tengo el recuerdo de un plato que nos hacía nuestra tía que llamábamos “arroz a la carretera”. Era una bandeja de arroz blanco y en el centro (en forma de carretera) añadía un sofrito muy oscuro con sepia y calamar… BUENÍSIMO. Un deseo sería poder comer y beber cómo ahora hasta los últimos días de mi vida…
- ¿Te gusta cocinar?, ¿cuál es el plato que te gusta más hacer?
Me gusta cocinar, pero cocino poco…
Me gusta hacer todo tipo de arroces.
- Y cuando sales a comer / cenar fuera ¿qué es lo que más aprecias de un restaurante?
No suelo ir a comer en restaurantes donde no tengan vinos que me gusten.
- ¿Tu bebida o cóctel favorito?
El vino.
- ¿El vino del que no podrías cansarte?
Champagne.
- ¿Tu último descubrimiento en vinos?
Un vino blanco que hacen en la zona de Jumilla y que elabora Bodegas Cerrón. El vino se llama el Cerrico. Un Airén atípico y espectacular.
- Seguro que tienes muchas anécdotas inconfesables…pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?
Hace poco un cliente pidió un vino de un precio bastante elevado. Fui a buscar la botella, se la presenté, me dio el Ok y la serví. Una vez llegó la cuenta, el cliente se sorprendió mucho del precio de la botella. Él quería la segunda marca de este vino que tiene un precio bastante inferior, pero pidió el vino más top de la bodega.
- ¿De qué no podrías cansarte nunca?
De ampliar nuestra bodega.
- ¿Qué es para ti la creatividad?
La originalidad de hacer algo que no se haya hecho con anterioridad.
- ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Paco Cruz (TheFoodmanager) ha sido un personaje que desde la pandemia ha ayudado de forma altruista a muchos compañeros del sector. Ha creado cursos fáciles, rápidos y efectivos sobre la rentabilidad y cómo tratar al trabajador.
- ¿Tienes algún ídolo?
Muchos y en distintas disciplinas (deportistas, elaboradores de vino, empresarios…).
- ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?
Sin duda me quedo con el día que serví a Woody Allen.
- ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
El Pirineo.
- ¿Una ciudad imprescindible para ti?
Girona.
- ¿Un viaje inolvidable y por qué?
Hong Kong, es una isla increíble.
- ¿Tu plan perfecto para una noche?
Buenos amigos, barbacoa y que no falte vino.
- ¿Mar o montaña?
Montaña.
- ¿Un color?
Verde.
- ¿Café o té?
Café.
- ¿Un hobby?
Caminar.
- ¿Un deporte?
Para ver el fútbol, para jugar el pádel.
- ¿Duermes o sueñas?
Duermo.
- ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?
Más bien diría en los últimos años. Pensaba que no seríamos capaces de tener una bodega como la que tenemos. Nos hemos ganado un nombre en el mundo del vino y eso me emociona.
- ¿Cuál es tu ultimo sueño cumplido y otro por cumplir?
El sueño cumplido sin duda es Sobretablas, todo lo que nos ha costado y todo lo que tenemos. El sueño por cumplir es que Sobretablas siga creciendo como hasta ahora…
- ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?
Los conocí gracias a Camila.
- Según tu criterio, ¿cómo ha afectado al mundo de la gastronomía y del vino la llegada de las redes sociales?
La comunicación es súper importante. Las RRSS se han convertido en el medio informativo más importante.
- ¿Algún proyecto futuro que puedas adelantarnos?
Tengo un nuevo proyecto dentro del mundo del vino, pero hasta aquí puedo leer…
- Hablando de futuro, ¿hacia dónde consideras que se dirige el futuro de la restauración y del vino?
Sostenibilidad es la palabra. Tenemos que ser conscientes de lo que pasa en el mundo y adaptarnos a ello.
Muchísimas gracias por tu tiempo.
