Entrevista a Camila Ferraro, chef y socia del restaurante Sobretablas, Sevilla
Desde niña Camila (Sevilla, 1987) quiso abrir su propio restaurante. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Málaga, hizo prácticas en los restaurantes El Lago en Marbella y Aponiente en el Puerto de Santa María, y tomó rumbo a Barcelona, allí trabajó en Roca Moo, Tanta y Moments. En este momento, Camila tenía claro que quería formar parte del equipo de los hermanos Roca y su tesón la llevó a formar parte de su equipo en el Celler de Can Roca, donde acabó trabajando durante 3 años como jefa de producción.
Su vuelta a Sevilla en 2018 vino acompañada de cumplir su sueño, abrir su propio restaurante, Sobretablas, situado en una preciosa casa de dos plantas construida durante la Exposición Universal del año 1929 en el barrio del Porvenir. En él, junto con su pareja y sumiller Robert Tetas ha creado una propuesta gastronómica para su restaurante con capacidad para 30 personas que bien le han valido 1 Sol en la Guía Repsol (2021/22) y la distinción Bib Gourmand 2018/19/20/21/22 de la Guía Michelín.
Camila es la primera mujer en la historia en recibir el premio a la Cocinera Revelación otorgado en el Congreso Internacional Reale Seguros Madrid Fusión 2020, un reconocimiento a su cocina tradicional en evolución donde sus técnicas culinarias se funden con un enorme respeto por el producto.
Muchas gracias Camila por concedernos esta entrevista.
- Camila, según tu experiencia y exitosa trayectoria ¿crees que se nace siendo chef o uno se hace?
Se hace. La pasión siempre comienza por ser una buena amante de la gastronomía a todos sus niveles. Si después de probar productos y platos exquisitos los quieres trasladar a tu cocina y te va el trabajo físico y bajo presión, es la mejor profesión que puedes escoger.
- ¿Tienes el recuerdo de algún momento de tu vida en el que dijeses SI, esto es lo que quiero ser de mayor?
Recuerdo muchos momentos en los que apuntaban hacia el sector; tuve una época en la quería ser carnicera, otra pescadera, otra repostera y fue acabando la escuela cuando la idea de ser cocinera rondaba con más fuerza en mi cabeza.
- ¿A que sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?
Mi niñez sabía a tortilla de espinacas, puchero, calamares del campo, helados…
Mi vejez, si la mandíbula me lo permite, quiero que sepa a masticar productos ricos, no soy muy amante de los purés.
- Si fueras un plato ¿cuál es el que más te define?
Langostino con chicharrones, uno de los platos de mi carta, con apariencia sencilla pero compleja en su elaboración, con base de aquí y miras hacia fuera.
- ¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina?
Es difícil elegir un ingrediente ya que la cocina se define en combinar varios ingredientes. Pero si debo de elegir un producto que es la base de mi cocina sería el AOVE.
- Háblanos de Sobretablas, ¿qué nos vamos a encontrar al visitarlo?
Un restaurante tranquilo, cómodo y aparentemente informal, si elegís el menú degustación con el maridaje descubriréis que hay formación, elegancia, sutileza e intención de complacer.
- ¿Cómo engranáis el maridaje de tu cocina y los vinos?
Robert es el que se encarga de la bodega de Sobretablas, busca incansablemente la exclusividad y la originalidad de las mejores botellas para maridar los platos, tiene un don especial para acertar qué vino acompaña mejor a cada una de mis ocurrencias, y se lo pongo difícil…
- ¿Por qué eliges Sevilla y El Porvenir para abrir Sobretablas?
Sevilla se encuentra en un momento histórico, gastronómicamente hablando; la oferta se ha disparado ofreciendo innumerables opciones étnicas y de formatos y el cliente local lo ha recibido con buen gusto. Además, como sevillana, anhelaba volver y enseñar todo lo aprendido después de tantos años fuera.
- Camila, ¿qué te inspira a la hora de crear un nuevo plato para la carta de Sobretablas?
Me gusta partir de un producto de temporada y darle una vuelta a los platos tradicionales que se han hecho con ese producto.
- ¿Crees que está cambiando el mundo de la gastronomía y del turismo en Sevilla desde que regresaste en 2018?
Indudablemente, estamos dejando atrás la exclusividad de la tapa y estamos enseñándole a nuestro turismo, cada vez de más calidad (entendiendo mayor poder adquisitivo y culturalmente más preparado) la excelencia de nuestra cocina.
- Has sido la primera mujer en la historia en ser premiada con el Premio a Cocinera Revelación en Madrid Fusión ¿Qué ha significado para ti este premio?
Es un orgullo y una gran responsabilidad.
- ¿Cómo han influido los premios que ha recibido Sobretablas?
Todos los reconocimientos son un aliciente para nosotros, nos llenan de alegría y nos dan visibilidad a esos futuros clientes que aún no nos conocen.
- ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?
La renovación de platos y sistemas de trabajo.
- Si tuvieras que describir tu cocina en tres palabras serían…
Complejidad, cariño y tiempo.
- El peor enemigo de tu trabajo es…
La impuntualidad.
- ¿Y el mejor aliado?
La complicidad del equipo.
- ¿De que no podrías cansarte nunca?
De buscar siempre una forma de mejorar.
- ¿Qué es para ti la creatividad?
La mejor forma de expresarme.
- ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Dabiz Muñoz o Paco Pérez, tanto en sus platos como en sus negocios, son siempre los pioneros y un ejemplo a seguir.
- ¿Tienes algún ídolo?
Admiro a muchos profesionales de mi profesión y otros ámbitos, pero no soy de idolatrar.
- ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?
Me hizo mucha ilusión coincidir en un viaje de trabajo con Andoni Luis Aduriz, hablar de cocina y de muchas otras cosas con una persona tan reflexiva y sabia fue un placer.
- ¿Quién es para ti un referente desde el punto de vista profesional?
Joan Roca es sin duda mi mayor referente, ha sido mucho tiempo trabajando bajo una filosofía única como es la del Celler de Can Roca, buscar siempre la excelencia pero desde la humildad.
- Si no te dedicases al mundo de la restauración ¿qué te gustaría hacer?
No sabría decir un trabajo en concreto pero sería manual y organizativo.
- ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido de ti hacer estos últimos meses?
La capacidad de cambiar mi forma de ver la restauración y adaptarme a los nuevos tiempos que corren.
- ¿Tu bebida o cóctel favorito?
Vermouth o michelada.
- ¿Un vino?
Una manzanilla pasada.
- ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?
De los últimos restaurantes a los que he ido me han sorprendido gratamente Prado, en Lisboa.
- Y cuando sales a comer/cenar fuera ¿qué es lo que más aprecias de un restaurante?
Lo aprecio todo, me fijo en el servicio, la carta y su diseño, la vajilla, la cristalería, el emplatado….en todo!
- Un hotel que puedas recomendarnos.
Me gusta mucho los hoteles Only YOU, son desenfadados, con estilo propio y de calidad.
- ¿Cuál es el último libro que has leído?
El silencio de Valentina, de Alejandro Paz.
- ¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?
Soul Kitchen, cinematográficamente no es la bomba pero es muy real y divertida.
- ¿Tu disco o canción favorita?
Cada semana cambio de estilo pero The XX es un grupo al que suelo recurrir mucho.
- ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Zahara de los atunes.
- ¿Una ciudad imprescindible para ti?
Barcelona.
- ¿Un viaje inolvidable y por qué?
Costa Rica, fue un viaje que llevé planeando durante años y cuando por fin se hizo realidad fue muy emocionante.
- ¿Tu plan perfecto para una noche?
Monólogo, cena en un buen restaurante y una copa en frente del Guadalquivir.
- ¿Mar o montaña?
Mar.
- ¿Un color?
Azul, cualquier azul.
- ¿Café o té?
Té.
- ¿Un hobby?
Leer.
- ¿Un deporte?
Patinar.
- ¿Duermes o sueñas?
Ambas, aunque sueño más que duermo.
- ¿Cuál es tu ultimo sueño cumplido y otro por cumplir?
El cumplido es sin duda Sobretablas y por cumplir todos los proyectos que tenemos en él.
- ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?
Los conocíamos por redes y nos gustaba su trabajo, una vez que nos contactaron no pudimos negarnos.
- Si pudieras darle un consejo a alguien que va dedicarse al mundo de la cocina ¿qué le dirías?
PACIENCIA, nada se aprende corriendo, es una profesión en la que no puedes ni debes saltarte ningún paso.
- ¿Qué consideras que es imprescindible o qué cualidad facilita abordar tu profesión?
Ser rápido de mente y de movimiento. Es una profesión en la que tienes que estar muy vivo ya que cada día y en cada servicio se presentan situaciones que hay que resolver rápido.
- ¿Te manejas bien con las redes sociales?, ¿nos dejas las tuyas para que nuestros seguidores puedan seguirte?
@camilotafm, una vez que entren vuestros seguidores podrán responder a la primera pregunta.
- ¿Cómo de importante crees que es hoy el mundo de la comunicación y la visibilidad en redes sociales en tu sector?
Todos conocemos el dicho de ¨comer por los ojos¨, pues ahora existe la oportunidad de enseñar al mundo tu trabajo sin necesidad de que vengan personalmente.
- Hacia dónde crees que se dirige el mundo de la gastronomía, ¿qué crees que es lo que va a venir en los próximos años?
Se dirige hacia una cocina más consciente y sostenible con gran presencia de los vegetales frente a las carnes y acercando el campo a las ciudades o sacando a la población de las ciudades al campo.
- ¿Alguna novedad que podáis contarnos para Sobretablas de cara a la nueva temporada?
Tenemos novedades en nuestra carta, para que no os lo perdáis seguidnos la pista en @sobretablasrestaurante.
Muchísimas gracias por tu tiempo Camila. Un auténtico placer.
