Entrevista a Carlos Lucena, socio propietario de Biga Panadería

1. ¿Cuáles fueron tus primeras experiencias vinculadas al mundo de la panadería?

En casa de mis padres había un despacho de pan anexo, así que puedo decir que he estado vinculado al mundo de la panadería prácticamente desde que nací. Y cuando tenía 15 o 16 años ya empecé a trabajar en la panadería familiar en verano para ganar algo de dinero.

2. ¿Cuál ha sido tu formación y cómo sigues aprendiendo día a día?

Yo aprendí cuestiones básicas en la panadería familiar, observando a mi padre y a mi abuelo, y posteriormente he ido realizando diferentes cursos con panaderos profesionales.

3. ¿Crees que para tu trabajo se nace o se hace?

Es un oficio sacrificado que requiere mucha dedicación, por lo que te tiene que gustar. No sé si es exagerado decir que “se nace”, pero tienes que tener vocación.

4. Danos tres adjetivos que para ti definan un buen pan.

Crujiente, esponjoso y que transmita el sabor del cereal del que proviene.

5. ¿Cómo nació el proyecto de Biga?

Nació en un momento en el que profesionalmente necesitaba cambiar de aires -antes trabaja en consultoría medioambiental- y sin premeditación me fui acercando poco a poco al mundo de la panadería. Quizás por haberlo tenido en la familia no lo había valorado antes lo suficiente, pero me di cuenta de que me gustaba y empecé a interesarme por el trabajo que se hacía en otras zonas, principalmente en Cataluña. Y luego me di cuenta que tenía carácter emprendedor, y que tener mi propio negocio me atraía.

6. ¿Cuánto tiempo llevaba esta idea rondando tu cabeza?

Yo creo que empecé con la idea en torno al año 2012, unos tres años antes de abrir.

7. Cuando un nuevo cliente llega a Biga, ¿qué tipo de productos puede encontrar?

Nos gusta diferenciar el pan que se elabora exclusivamente con masa madre de cultivo del que se fermenta con masa madre de levadura, pues tienen características organolépticas diferentes.

Con masa madre de cultivo elaboramos hogazas con diferentes harinas ecológicas de trigo, centeno y espelta, molturadas en piedra. Y con masa madre de levadura hacemos las barras, molletes y los panecillos de Viena.

Y cada vez le vamos dando más protagonismo a la bollería, en el último año elaborando croissants y pain au chocolat, que se han añadido a los bizcochos y magdalenas que hacíamos desde el inicio.

8. ¿Cuál es tu favorito?

Yo me quedo con el pan de masa madre de trigo y centeno para mis tostadas en el desayuno, y con la barra para acompañar la comida.

9. ¿Cuánto de creatividad y experimentación existe en el mundo del pan?

Está a la orden del día, pero las bases de la panadería no han cambiado. Actualmente las innovaciones técnicas y especialmente la utilización del frío en la fermentación suponen el mayor avance para mejorar la calidad del pan.

10. ¿Qué es para ti la creatividad?

La capacidad de romper con lo que se considera establecido. En el sector de la panadería se hacen normalmente combinaciones de ingredientes sobre masas básicas, y eso está muy bien porque nos permite a todos los panaderos ampliar la gama de productos, pero para mí eso no es la creatividad.

11. ¿Quién consideras que es el mayor creativo de los últimos tiempos?

En el mundo de la panadería creo que la mayor innovación en cuanto a procesos de producción es el método “Respectus panis”,  desarrollado por un colectivo de panaderos franceses denominado “Ambassadeurs du Pain”. Consiste en fermentar el pan con una cantidad ínfima de masa madre y a temperatura ambiente.

12. ¿Una referencia profesional fundamental en tu trayectoria?

Siempre me ha gustado mucho el trabajo de Anna Bellsolá al frente de Baluard, no sólo por el pan que elabora, sino también por su enfoque empresarial, su capacidad para hacer atractiva la panadería y que el público valore el trabajo que hacen.

13. Al pan, pan, y al vino, vino, ¿cómo se unen para ti el pan y la cocina?

Para mí es indisociable, yo no sé comer sin pan. Y a pesar de que hay quien considera el pan un elemento secundario en la mesa, no todas las combinaciones son iguales. Normalmente los clientes tienden a comprar siempre el mismo tipo de pan, sin pararse a pensar con qué lo van a acompañar, y se sorprenderían de cómo puede cambiar una comida combinándola con según que pan.

14. ¿Te gusta cocinar? ¿Cuál es tu plato favorito?

Sí, cocino todos los días. Para mí es como montar en bici, me permite estar a solas conmigo mismo y lo disfruto mucho. No tengo un plato preferido, pero en está época de verano diría los espaguetis con tomate y berenjenas.

15. Cuando sales a comer fuera ¿qué valor tiene para ti el pan?

Mucho, cuando salgo a comer fuera lo hago para divertirme. Y si el restaurante no valora el pan empezamos mal.

16. ¿Y en el pan de cada día?

Igual. Yo como pan en todas las comidas. Casi siempre es el nuestro el que comemos en casa, pero a veces compro pan en otros establecimientos. Me sirve para comparar y para probar cosas diferentes.

17. ¿Nos recomiendas un restaurante?

Uff, uno sólo es difícil. Me gusta mucho Lakasa, en Madrid, o El Faralló, en Denia. Y en Sevilla me quedo con Cañabota. Creo que el reconocimiento de la Estrella Michelín de este año no es casual, y más cuando no es el clásico restaurante gastronómico de menú degustación cerrado.

18. ¿Un hotel?

Me gusta el hotel Reina Victoria, en Ronda. Es un edificio histórico con unas vistas estupendas desde su terraza.

19. ¿Un vino?

Viña Tondonia blanco.

20. ¿El último libro que has leído?

En busca de la felicidad, de Douglas Kennedy.

21. ¿Una película o serie de TV que recomiendes?

Mad Men.

22. ¿Tu disco o canción favorita?

Ecos de Danzas Sufí, de Franco Battiato.

23. ¿Un perfume o colonia?

Oud & Bergamot, de Jo Malone.

24. ¿Un color?

Azul.

25. ¿Mar o montaña?

Mar. Aunque me gusta mucho la montaña también.

26. ¿Café o té?

Café.

27. ¿A qué sabía tu niñez? ¿Y tú vejez a qué sabrá?

A bocadillos de nocilla. La vejez espero que a pan, queso y vino.

28. Seguro que tienes mil pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?

Muchas, y de todo tipo. Recuerdo que una vez un proveedor de harinas se equivocó y mandó un palet de 300 kg de harina a la dirección fiscal provisional que teníamos, que era la casa de la madre de Rocío.

29. ¿Y alguna anécdota personal?

Si me hubieran dicho hace 15 años que iba a ser panadero no me lo habría creído.

30. ¿Cómo es trabajar a cuatro manos con tu pareja y socia Rocío Tamayo?

Lo llevamos bien, o eso creo. Al principio de abrir la panadería se entremezclaba mucho la vida de pareja y la profesional, pero cada vez intentamos llevarlo lo más separado posible.

31. ¿Qué consideras que es fundamental en el trato al cliente-turista?

Creo que todos queremos que nos traten bien, sentirnos respetados y valorados. Por eso en el caso de la panadería es importante hacer un buen producto y que tenga una buena relación calidad-precio, porque es un bien de consumo diario. Y dedicar a cada cliente el tiempo y la información que necesita.

32. Biga es ya un equipo formado por 6 personas, ¿qué valores son fundamentales para ti a la hora de seleccionar a tu equipo?

Para mí la panadería es como mi casa, por eso valoro mucho la actitud de las personas a la hora de trabajar con nosotros. Intento que vean que para mí es muy importante hacerlo bien, porque los clientes lo valoran, y trato de que los empleados lo tengan presente. Por tanto diría que es importante la motivación, las ganas, el compromiso, y por supuesto el conocimiento y el saber hacer.

33. Carlos, de no haberte dedicado al mundo del pan ¿qué te hubiera gustado hacer?

Me gusta todo lo relacionado con la mejora de la calidad de vida de las personas en las ciudades. Es una disciplina muy interesante y que tiene mucho por hacer, pero choca con el carácter cortoplacista de la política.

34. ¿Algún consejo para quienes quieren iniciar su propio proyecto con una panadería?

Creo que es muy importante la planificación, saber qué es lo que quieres e ir poco a poco aplicándolo. Es una carrera de fondo.

35. ¿Qué ha sido lo más difícil de esta puesta en marcha?

Afortunadamente lo más difícil ha sido el elevado esfuerzo físico y la dedicación que conllevan los inicios. Pero creo que es una etapa importante que hay que conocer para poder valorar.

36. ¿Por qué Triana como barrio dentro de Sevilla? ¿Qué aporta el barrio a tu proyecto?

Nos gustaba Triana porque es un barrio con mucha vida. Tiene mucho comercio de proximidad y la gente hace mucha vida andando en torno a su domicilio.

37. El peor enemigo de tu trabajo es…

Actualmente creo que la inmediatez en los ritmos de vida, que conlleva la falta de valoración y el desconocimiento del pan como alimento básico en la dieta mediterránea. Hay mucho trabajo por hacer para que la gente joven reconozca y quiera un buen pan. Y por supuesto la desinformación.

38. ¿Y cuál es su mayor aliado?

Pues que es un producto básico de la dieta mediterránea y que se consume diariamente.

39. ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?

Sacar un buen pan del horno. Disfruto mucho con eso. El hecho de que todos los días cierras el ciclo que has iniciado el día anterior y el trabajo se termina me produce mucha satisfacción.

40. ¿De que no podrías cansarte nunca?

De montar en bici.

41. Si tuvieras que describir tu trabajo en tres palabras…

Sacrificado, meticuloso y gratificante.

42. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Ronda. Está cerca y me gusta mucho el paisaje de la serranía.

43. ¿Un hobby?

Cocinar.

44. ¿Un deporte?

Ciclismo, tanto de montaña como carretera.

45. ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?

Cambiar pañales. No hay nada más nuevo ahora mismo y más gratificante que la paternidad.

46. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Una buena cena y sobremesa con mis amigos.

47. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Nueva York. Puede sonar a tópico, pero me gustó mucho vivir su ritmo frenético y frecuentar sitios que todos hemos visto a través del cine. Y creo que es uno de los lugares donde mejor he comido y mejor me han tratado a la hora de ser atendido, ya sea en un hotel, restaurante o en una tienda de alimentación.

48. ¿Duermes o sueñas?

Intento dormir, pero no siempre lo consigo. Cuando algo me ronda en la cabeza casi siempre me despierto antes de tiempo.

49. ¿Tienes algún ídolo?

Rafa Nadal. Su tesón me parece algo extraordinario.

50. ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

Pues os conocí hace varios años por mediación de Juan Gómez, del restaurante La Azotea.

52. ¿Te manejas bien con las redes sociales? Nos das las tuyas para que nuestros lectores puedan seguir tu trabajo.

Me gusta consultarlas porque es una fuente de información para mí, especialmente de panaderías y restaurantes que me atraen. Pero luego no soy muy activo a la hora de publicar. @bigapanaderia

53. ¿Cómo crees que está cambiando el mundo de la panadería?

Afortunadamente en la última década se ha producido un resurgir de pequeños obradores que han ampliado la oferta de pan en las ciudades, generalmente de buena calidad. Venimos de unos años en los que el pan se había deteriorado mucho, con la consecuente pérdida de valor para los clientes y la reducción del consumo.

54. ¿Qué novedades nos esperan en Biga para la próxima temporada, estáis trabajando en nuevos productos?

Para esta nueva temporada vamos a ampliar la superficie de obrador, lo que nos va a permitir poder trabajar en mejores condiciones y aumentar la oferta tanto de pan como de bollería. Nos gustaría dar un mayor protagonismo a las masas blandas, como brioches, bollos de leche, etc. y asimismo diversificar la producción de hojaldre. Las palmeras son uno de mis dulces favoritos y por el momento no hemos tenido posibilidad de hacerlas.

Muchísimas gracias por tu tiempo Carlos, es un placer poder charlar contigo.

Volver a Entrevistas