Entrevista a Jesús Escalera Ciscares, chef y socio fundador de La Postrería, Guadalajara (México).
Jesús Escalera es natural de Utrera en Sevilla, España. En la actualidad es reconocido como ‘Latin American Best Patry Chef’ por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como una de las ‘100 personas más creativas México’. Su trayectoria como pastelero está avalada por su trabajo en templos culinarios de tres estrellas Michelín como elBulli de Ferran Adrià o The Fat Duck de Heston Blumenthal, entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como ‘Mejor experiencia dulce de México’, durante varios años consecutivos.
Es autor de Essence, libro donde investiga cómo los aromas influyen directamente en la creación de sabores, ampliando así las posibilidades creativas en la pastelería.
En la actualidad comparte su maestría como juez en Bake Off México de HBO MAX y colaborando con MasterChef España y México, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo. Su profundo conocimiento y su visión sencilla de entender cómo funciona la pastelería inspira a chefs en ciernes por todo el mundo.
Jesús, de no haberte dedicado a la Cocina, ¿qué te hubiera gustado ser?
La fotografía y la edición me fascina, así como el montaje de videos, así que imagino que algo relacionado con diseño grafico o fotografía.
¿A qué sabía tu niñez?, ¿y tu vejez a qué sabrá?
Mi niñez sabía a puchero, espero que mi vejez vuelva a saber igual
¿En qué nuevo proyecto estás ahora?
Ahora estoy con el crecimiento de La Postrería a nivel de sala, trabajando en conjunto con el restaurante Taller en Dinamarca, y cerrando ideas y proyectos muy dulces en Hawaii.
¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?
Restaurante Alcalde, en Guadalajara.
Estoy seguro que va a ser de los próximos iconos de la gastronomía actual mexicana.
¿Y un hotel?
Hacienda Benazuza Elbulli Hotel. Fue lo mejor que he conocido.
Un Chef de éxito como tú, ¿nace o se hace?
No me considero chef de éxito, pero pienso que todo buen cocinero se hace trabajando duro cada día y sin nunca creerse un chef de éxito.
¿Qué ha significado para ti la creación y el primer año de éxito de La Postrería?
La verdad es que cuando empezamos, jamás llegamos a imaginar que se reconocería tan rápido nuestro trabajo.
Este primer año ha sido un reto/sueño cumplido y lo que más apreciamos es el cariño que tanta gente nos ha dado en el duro inicio.
¿Cuál es el último libro que has leído?
Modernist Cuisine, para mí, la mejor obra de gastronomía hasta la fecha.
¿Una película o serie de TV que recomiendes?
Forrest Gump.
¿Tu disco o canción favorita?
A mi manera, la versión de los Gipsy Kings.
¿Un perfume/colonia?
XS, Paco Rabanne.
¿Tu plato preferido? ¿Un postre quizás?
Patatas fritas con huevo y jamón ibérico…
¿Un vino?
Icewine.
¿Una anécdota profesional?
Jajaja, el momento en que decidí girar hacia el mundo dulce.
Cuando empecé a estudiar cocina odiaba la pastelería, repostería y todo lo que englobaba el dulce, pero cuando entré en Hacienda Benazuza con 19 años el jefe de cocina me preguntó si prefería mundo dulce o mundo salado… Me puse tan nervioso que dije dulce, jajaja…
Aquella inesperada respuesta fue lo mejor que me ha pasado.
¿Y una personal?
Al llegar a México, «encontré» en el supermercado pimientos del Padrón, muy ilusionado los compré para freírlos esa noche en la cena y me los empecé a comer con muchas ganas.
Resultaron ser chiles habaneros… jajaja (ufffff)
¿Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué?
Alberto Adrià. Estuve muchos años haciendo sus postres, y es increíble conocer a creador de lo que se ha sustentado todo tu aprendizaje.
Un color.
Naranja.
¿Mar o montaña?
Mar, sin ninguna duda… Y a ser posible el de Cádiz.
¿Café o té?
Café.
¿Quién es para tí el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Ferrán Adrià y todo su equipo.
Ellos fueron quienes hicieron historia, cambiaron las reglas y me siento infinitamente orgulloso de haber formado parte de ese equipo.
¿Qué es para ti, la creatividad?
La capacidad de hacer realidad lo que estas soñando, sin tomar referencias de nadie.
El peor enemigo de un Chef es…
El creer que ya se sabe todo.
¿Y el mejor aliado?
La constancia diaria.
¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Zahara de los Atunes.
Un hobby.
La fotografía.
¿Un deporte?
El cargar las cajas de fruta del mercado esquivando vendedores y coches, jeje…
¿Algún ídolo?
Muchísimos cocineros…
¿Tu plan perfecto para una noche?
Peli y pizza cuando estoy solo. Cena y vino cuando tengo buena compañía.
¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?
A raíz de la amistad con Alejandro Haurie.
Él confió en nosotros desde hace muchísimos años y nunca dejó de apoyarnos. Sus consejos nos han hecho llegar a donde estamos hoy.
Tiene una visión hacia el mundo muy selecta y crítica y eso nos ayudó a replantear algunas cosas en nuestra manera de pensar.
¿Qué consejo le das a un chico que quiere ser cocinero?
Que no pierda nunca las ganas de aprender, de verdad cualquier persona llega hasta donde se proponga.
¿Un viaje inolvidable y por qué?
A Bray, al Fat Duck… fue una de las épocas de más crecimiento que he tenido.
¿Te manejas bien con las redes sociales?
Actualmente manejo las redes de La Postrería GDL, y la verdad es una herramienta muy potente para darnos a conocer, sobretodo cuando te das cuenta que no es para vender ni publicitar, sino para entretener a tus seguidores y que entiendan tu trabajo.
¿Duermes o sueñas?
Duermo poco, tomo café para soñar despierto.
Por último Jesús, Life is sweet?
LIFE IS F*CKING SWEET!! Y cuanto antes nos demos cuenta, antes disfrutaremos de cada momento, de cada persona, de cada meta alcanzada…
La vida esta llena de dulces experiencias (y las amargas ayudan a que el dulce se potencie).
Gracias Jesús, ha sido un verdadero un placer.
