Entrevista a Juan José Morán, director de alimentos y bebidas de Oasis Hotels & Resorts en México.
Juan José Morán es natural de Sanlúcar La Mayor (Sevilla) y en la actualidad es el Director de Alimentos y Bebidas del Grupo Oasis Hotels & Resorts en Cancún, México. En La Hacienda Benazuza en Sanlúcar, dirigió la Sala del Restaurante La Alquería cuando estaba asesorado por Ferrán Adrià y llegó a alcanzar 2 estrellas en la guía Michelín.
Juanjo, como le llaman sus amigos, ha pasado por Londres, Huelva, Sevilla y Cancún y su carrera sigue en ascenso…
Juanjo, ¿de no haberte dedicado al Servicio de Sala, qué te hubiera gustado ser?
Piloto de avión.
¿A qué sabía tu niñez? ¿Y tu vejez a qué sabrá?
Mi niñez sabía a familia sencilla, travesuras varias y juegos en la calle.
Mi vejez tiene que saber a playa.
¿En qué nuevo proyecto estás ahora?
Actualmente estoy reconvirtiendo una parte del Hotel Grand Oasis Tulum. Estará enfocado a parejas que prefieren salir del hotel y disfrutar de todo lo que les ofrece la Riviera Maya y Tulum, que no buscan el descanso en el hotel. Estoy preparando varios centros de consumo especialmente diseñados para ellos.
Además estoy terminando de montar la nueva conceptualización del Oasis Palm, totalmente enfocado a familias con niños. En este caso esta siendo bastante divertido ya que tengo que viajar atrás en el tiempo y recordar lo que me gustaba para poderlo implementar.
¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?
Hace 3 semanas visité y me fascinó el Magno Brasserie de Guadalajara, México.
¿Y Un hotel?
Grand Velas Riviera Maya.
Un buen Director de Alimentos y Bebidas como tú, ¿nace o se hace?
En mi caso se hace, el destino junto con la dedicación a mi trabajo y el estar rodeado de los mejores profesionales han hecho que esté donde estoy. Pero esta claro que hay que tener algo especial.
¿Cuál ha sido el proyecto más complejo y por otro lado, el más gratificante al que te has enfrentado?
El más complejo fue sin lugar a dudas la conceptualización del Oasis Viva en Cancún. Tanto por la complejidad del proyecto como por el tiempo que teníamos para ejecutarlo. En 30 días se conceptualizó el hotel y dimos un giro total en Alimentos y Bebidas, y además, al finalizar este plazo, fue el escaparate del coctel de inauguración del Tianguis Turístico. Gracias a la ayuda de Asesoramientos Únicos pudimos hacer que este proyecto fuera todo un éxito.
Y el más gratificante comprende un periodo de muchos años, fue trabajar en Hacienda Benazuza el Bulli Hotel la etapa que tuvimos a Ferrán Adrià a cargo de toda la gastronomía. Fue un cambio radical en el que todos tuvimos que pasar por un proceso de adaptación. En mi caso en particular muy gratificante.
Dime la primera palabra que se te venga a la cabeza con estas, por orden por favor: Benazuza, Sanlúcar la Mayor, Oasis, Cancún.
Pasión, Hogar, Innovación, Paraíso.
¿Cuál es el último libro que has leído?
No estamos solos, de El Grand Wyoming.
¿Una película o serie de TV que recomiendes?
Película: Intocable protagonizada por François Cluzet y Omar Sy. Serie: Scandal.
¿Tu disco o canción favorita?
Every Breath You Take de The Police.
¿Un perfume/colonia?
Él de Emporio Armani.
¿Tu plato preferido?
Es simple y sencillo… Huevos fritos con patatas.
¿Tu ingrediente imprescindible?
Desde que estoy en México el picante.
¿Un vino?
Alion Reserva.
¿Una anécdota profesional?
Pues una que viví contigo… Fue una boda en la Hacienda Benazuza en el mes de abril de hace ya algunos años, el día amaneció soleado y con muy buena temperatura, llegó la tarde y comenzó la ceremonia, posteriormente el aperitivo, todo iba según estaba previsto. Los clientes comenzaron a pasar a la cena y de repente empezó a llover como nunca antes había visto, y no se veían nubes. La lluvia duró solo 3 minutos, tiempo suficiente para que el agua rebosara de las copas. Tuvimos que montar el Salón Almenas en 10 min. e intentar servir el menú de pie, pero los clientes sacaban sillas y mesas de todos lados. Y terminaron sentados como si nada hubiera pasado. Pero sí que pasó… Sí.
¿Y una personal?
Estando en el servicio militar durante unos meses me encargaba de las compras de cocina. El Cabo me solicitó 200 kilos de pavo junto con el resto del pedido. Al volver al cuartel le pedí al Cabo que me enviara ayuda para llevar todo el producto a las cámaras, a lo que me contestó que yo solo lo debía descargar. Le dije que con todos mis respetos no iba a descargar 2.000 kilos de pavo yo solo. Entonces se puso las manos en la cabeza y entendí que había metido la pata hasta el fondo.
Y efectivamente así fue, me equivoque por 1.800 kilos de más. Las consecuencias fueron que además del arresto de dos semanas, los soldados se llevaron comiendo pavo 2 meses.
¿Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué?
Barbra Streisand. Porque cuando se alojo en Hacienda Benazuza hicimos que su estancia fuera inolvidable y así nos lo hizo saber. Recuerdo una mañana en el Bar Guadarnés que te comente que quería una foto con ella y me dijiste que ni se me ocurriera pedírsela. Un minuto después se levanto Barbra de la mesa, me agarro de la mano y me dijo «Juanito, vamos a tomarnos una foto» (en inglés) y la foto la tomaste tú, jeje.
¿Un color?
Azul.
¿Mar o montaña?
Depende de la temporada.
¿Café o té?
Ninguno de los 2, no quieras verme con cafeína o teína en el cuerpo…
¿Quién es para tií el más grande Creativo de los últimos años y por qué?
Ferrán Adrià. El porque esta claro, es un genio que va adelantado a su tiempo.
¿Qué es para ti, la creatividad?
La capacidad de sorprender constantemente. Ser el primero en crear algo nuevo o de manera distinta a lo habitual. Tener imaginación constructiva.
El peor enemigo de un director de sala en un restaurante es…
El conformismo y la mediocridad.
¿Y el mejor aliado?
Un buen equipo, este es el secreto del éxito. Sin un buen equipo no hay logros.
¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Tulum.
¿Un hobby?
Volar.
¿Un deporte?
Para practicar, la bicicleta. Y para ver cualquiera que huela a gasolina.
¿Algún ídolo?
Ayrton Senna.
¿Tu plan perfecto para una noche?
Cena y copas con buenos amigos.
¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?
Trabajamos durante muchos años en la Hacienda Benazuza, posteriormente en Huelva y finalmente en Cancún cuando asesorabas a los Hoteles Oasis, siempre vi en ti un referente a seguir y no me equivoqué. Para mi eres una gran persona, un gran profesional y un muy buen amigo de los que siempre están ahí para cuando lo necesitas.
¿Qué consejo le das a un joven que quiere ser camarero y dedicarse al servicio?
Que tenga claro que es una profesión muy sacrificada, que te da muchas satisfacciones pero necesita una dedicación plena. Esto es lo primero que deben saber.
¿Un viaje inolvidable y por qué?
San Francisco. Es una ciudad que todos hemos visto en películas y que superó con creces todas mis expectativas. Además fue un viaje doblemente especial por quien me acompañó.
¿Te manejas bien con las redes sociales?
Siempre he renegado de ellas, pero el tiempo me ha ensañado que o te pones al día o te quedas atrás. Así que llevo un tiempo actualizándome y ya formo parte de algunas de ellas.
¿Duermes o sueñas?
Nunca recuerdo mis sueños, tampoco las pesadillas (aunque me dicen que si las tengo). Por lo tanto duermo y me toca soñar despierto.
¿Oasis Loves U?
Si lo tomo por el sentido literal la respuesta es que si. Oasis es mucho Oasis, es una cadena hotelera que no para de innovar y tengo mucha suerte de ser parte de esas innovaciones constantes. Ya llevo casi 5 años, así que creo que «Oasis Love me».
Mil gracias Juanjo por ser nuestro Amigo Único de este mes.
