Entrevista a Lluís García, director general de elBullifoundation.
Tuve el placer de conocer a Lluís García en el año 2000 en mi primera visita a elBulli restaurante en Rosas. Entonces Él era el maître del restaurante y Juli SOLER (DEP) su director de sala. Se notaba esa admiración y cariño en el trabajo impecable pero tan exigente que desempeñaban en un perfecto tandem. Tuve el gusto de coincidir con Lluís muchas veces en los diez años que Yo estuve en el Proyecto Benazuza y siempre existió en mí, una gran admiración por el trabajo y el papel de este gran profesional dentro de elBulli restaurante. Con los años Lluís, aparte de haber sido el director del mejor restaurante del Mundo, ha seguido creciendo y hoy es el director general de elBullifoundation. Nadie mejor que Él para desempeñar esta gran responsabilidad. Es un lujo enorme que nos dedique un rato este Grande de la restauración española y buen amigo Lluís García…
Lluís, de no haberte dedicado al Servicio de sala, ¿a qué otra cosa te hubieras dedicado?
Creo que a la historia del Arte. Por lo menos esa era mi intención ya que justo había aprobado la selectividad, paso previo que por aquel entonces se debía superar para acceder a la universidad, cuando mi familia decidió emprender un pequeño negocio familiar en Roses. Fue en el verano de 1984 y, sin duda, eso provocó un cambio inesperado en mi destino.
¿A qué sabía tu niñez? ¿Y tu vejez a qué sabrá?
¡A familia! Creo que soy una persona muy sencilla a la que le encantan los días sencillos y tranquilos. No hay nada mejor que abrir la puerta de casa y sentir el aroma familiar que la impregna. Mi sueño es poder compartir paseos con mi esposa, compartir charlas con ella, mis hijos y mis nietos (si llegan…), con los amigos. Nada especial pero muy especial a la vez!! Todo depende de cómo se mire.
Mucha gente oye hablar de elBullifoundation, pero ¿Cuál es la misión y el objetivo principal de la fundación?
Por un lado salvaguardar el legado de elBullirestaurante. Poder compartir nuestra historia y todo lo generado durante tantos años de dedicación. Por otro lado abrir nuevas fronteras en el mundo de la educación y la innovación.
¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?
Cualquiera, desde el más sencillo al más extraordinario, en el que cuiden todos los detalles por pequeños que sean y donde sientas que son felices haciendo felices a sus clientes.
¿Y un hotel?
En la misma línea que en tu pregunta anterior. Hay lugares inmensamente maravillosos en todo el mundo, pero la diferencia creo que está en el trato, en el cariño que el equipo pone en cada una de sus acciones.
Pero imagino que quieres que me moje y no esquive estas preguntas, aunque sinceramente prefiera darte esa visión anónima y genérica. Pues ahí voy: más que un restaurante, son cinco y pronto seis. ElBarri es el proyecto de Albert Adrià donde, con su maravilloso equipo, han conseguido subir el listón de la excelencia a lo más alto, cada restaurante con su propio estilo, pero con el mismo sello: Tickets con su cocina contemporánea donde en un ambiente divertido e informal puedes hacer uno de los mejores festivales gastronómicos de la actualidad. La Bodega 1900 donde se ha convertido la tradición del vermouth en un festival. Pakta, un nikkei que, no lo digo yo, es el mejor nikkei fuera del Perú. Niño Viejo, la simpática y genial taquería que comparte espacio con Hoja Santa, donde se puedes saborear el más puro sentimiento mexicano a través de una cocina contemporánea de alto copete. Y por llegar, en unos meses, Enigma, donde Albert nos va a proponer su visión más exquisita y sofisticada. Cómo se puede llegar a explotar y exponer tanto talento es lo que no puedo explicar, sólo admirar.
¿Y un hotel?
Déjame ser nostálgico por un momento y decir que nunca más se volvió a disfrutar de un desayuno como el que nos ofrecíais en la Hacienda Benazuza. Eso queda ahí, escrito con letras de oro y mayúsculas y los que pudieron disfrutarlo alguna vez saben que tengo razón. Y por cambiar de lo familiar a lo desconocido, tengo un recuerdo muy bonito de mi paso por el valle Sagrado de Perú, volviendo de una excursión al Machu Pichu. Hicimos parada y fonda en el hotel Tambo del Inka, un lugar espectacular, tranquilo y lleno de cariño.
Un maître o director de sala, ¿nace o se hace?
Buena pregunta. Probablemente hay algo de innato, porque al final los pilares de un gran líder son aspectos elementales, entendiendo que lo que es elemental es también fundamental.
Pero hay que trabajar, estudiar, compartir y aprender de los grandes para llegar a ser un líder especial. Yo tuve mucha suerte: empecé asentando los pilares junto a mi padre cuando le ayudaba como camarero en lo que era su pluriempleo de fin de semana, mientras avanzaba en mis estudios de bachillerato. Y como te he comentado, después de un pequeño trayecto como empresario familiar, ya en Roses, tuve la suerte definitiva, llegar a elBulli y crecer profesionalmente junto a Ferran Adrià, y Juli Soler, indiscutibles iconos de nuestro mundo, porque nada sería como es ahora, si no hubiera sido por su talento y su valor para cambiar el paradigma del mundo de los restaurantes, la cocina y la gastronomía en general.
¿Qué proyectos tenéis en marcha actualmente en elBullifoundation?
Como te comentaba antes, estamos trabajando en todo el archivo histórico de elBullirestaurante. Es una parte importante porque el orden es absolutamente indispensable para analizar tu evolución y seguir avanzando.
Por otro lado Ferran y las ya cerca de 80 personas que lo estamos ayudando ahora en este apasionante nuevo proyecto, desarrollamos un método al que llamamos Sapiens i a través del cual intentamos comprender. Comprender una disciplina analizando los procesos que la conforman y que intervienen de manera interactiva y que evolucionan a lo largo de la historia. Es un gran proyecto dedicado a la educación y a la innovación. Comprender, conocer para seguir avanzando. Realmente sólo una persona de la capacidad creativa de Ferran puede ser capaz de concebir un proyecto de tal envergadura y trascendencia. Ahora todavía no se conoce demasiado de lo que estamos cociendo, pero poco a poco llegará el momento de ir compartiendo todo el esfuerzo.
Además estamos haciendo obras de remodelación en la sede de elBullirestaurante, en cala Montjoi. Esperamos tener el espacio listo el próximo año y llamarlo elBulli1846, número de platos creados por Ferran y su equipo durante toda su trayectoria. Allí queremos compartir todo lo que estamos haciendo y utilizando el mundo de las exposiciones como elemento para compartir y evolucionar. También queremos organizar algunas experiencias para nuestros ángeles y estudiar sobre la eficiencia y la longevidad del proceso creativo y… Es apasionante, sólo puedo decir que ¡elBulli está más vivo que nunca!
¿Estoy convencido que habréis pensado en albergar un proyecto sobre el mundo del vino también, es así?
Ya estamos trabajando en el mundo de las bebidas (o mejor dicho, elaboraciones líquidas que se beben…). Tenemos la suerte de contar en el equipo con Ferran Centelles, que ha dado continuidad a sus más de diez años en el equipo de sumilleres de elBullirestaurante. Es sin duda la persona perfecta para ayudar a Ferran en esta partida importante de nuestro trabajo, donde por supuesto el mundo del vino tiene también un importante papel. Ahora por ejemplo, estamos aplicando Sapiens al mundo de Dom Pérignon, uno de los ángeles de elBullifoundation. Es la focalización de un proyecto que puede abarcar cualquier disciplina en una sola marca, ya que nos damos cuenta de que a veces hay muchos seguidores detrás de éstas, que en realidad no saben demasiado de ellas. Compartiendo con ellos la inmensidad de interesantísimos detalles que aparecen en sus procesos se ofrecen las claves para comprenderla y convertirá en una bebida cultural y emocional.
En elBulli revolucionasteis la forma de hacer Servicio ante los más exigentes clientes, críticos y gourmands del Mundo…cómo crees que ha evolucionado? ¿Cómo ves el servicio de sala en los restaurantes en la actualidad?
Creo que el legado de Juli Soler está ahí, definitivamente la mayoría de nosotros entiende ya que el lujo está en detalles que antes no se tenían en cuenta y que ahora son claves para el éxito de un restaurante y el sentimiento de satisfacción de sus clientes. Me siento feliz cuando escucho a los grandes hablar de lo importante que es el cariño en nuestro oficio.
¿Cuál es el último libro que has leído?
El Mundo Amarillo de Albert Espinosa.
¿Una película o serie de TV que recomiendes?
Repito, no soy capaz de decir esta es mi mejor película, mi mejor libro… Pero tengo buen recuerdo de El Médico, basada en la novela de Noah Gordon.
¿Tu disco o canción favorita?
No soy de un solo estilo de música. Me siento feliz en muchos de ellos y me encanta bailar, forma parte de mí. Y es una gran terapia además, jajaja… Pero hay que mojarse ¿no? Pues vamos (y que conste que no es ni el mejor ni el único):
Un disco: Second Coming de Stone Roses (hay centenares de opciones, creedme).
Una canción (lo mismo digo): un himno que debería formar parte de la primera clase de historia de la música, ¿o debería serlo de la primera de Sociales? en los colegios de primaria: Imagine de John Lennon.
¿Un perfume/colonia?
Ahí manda mi esposa, es mi ángel de la guarda en todo lo que se refiere a mi imagen. Ahora mismo es l’Homme de Yves Saint-Laurent.
¿Tu plato preferido?
La lista sería interminable pero vamos a apostar por uno tradicional que me ha acompañado toda la vida: la maravillosa “Escudella i carn d’ olla”.
¿Tu ingrediente imprescindible?
La Sal Maldon.
¿Un vino?
Tengo la suerte de formar parte como abonado de un proyecto fantástico, en el que también está involucrado Ferran Centelles, llamado Wineissocial. Cada més me llegan a casa dos botellas escogidas según el perfil que tienen de mí y cada mes son dos nuevas gratas sorpresas a un precio increíble. Hay un gran talento hoy en día en el mundo del vino. Ha llegado una nueva generación que nos muestra un camino super esperanzador, mejor dicho, estamos ya delante de una auténtica realidad que nos va a permitir beber un gran vino a un precio inmejorable. Y, claro está, el Olimpo de los vinos ahí está para disfrutarlo siempre que se tiene una oportunidad!!: Lafite Rothschild, Latour, Romanée Conti, Dom Pérignon, Vega Sicilia, y tantos otros grandes entre los grandes…
Pero vuelvo sobre mis pasos, no hay un gran momento con un gran vino sino hay una gran compañía, no lo olvidemos…
¿Tienes mil, que yo lo sé, pero nos cuentas una anécdota profesional?
Sí, jajaja, tengo muchas, muchas de simpáticas, de alegres pero también de tristes. Es lo que tiene haber estado 10 años al frente de la gestión de reservas de elBulli, con menos de 7.000 plazas a ofrecer contra ¿1, 2, más… Millones de personas deseando tomar una de ellas? Me ha pasado de todo, pero sobretodo quiero dejar claro que si hay una espina que se quedó clavada en mi corazón (y doy fe de que en el de Juli y en el de Ferran también) es el no haber podido complacer a tantas y tantas personas que lo estuvieron intentando sin césar.
Pero sí… Me mojo… Me mojo: «Una pareja que vino un día a cala Montjoi. No habían conseguido tener una plaza para cenar en varios años de intentos y aun así decidieron venir a Girona de vacaciones y hacer una visita a la cala para hacer unas fotos de «aquel lugar mítico donde era imposible comer». Se acercaron a mi oficina y me pidieron permiso para entrar en el restaurante a hacer una sola foto. Evidentemente lo teníamos prohibido porque hubiera sido un continuo de entrar y salir personas todo el día. Entonces me explicaron su aventura con las reservas y la ilusión que les hacía poder por lo menos estar en elBulli para verlo. Iban con sus mochilas de trotamundos, en pantalones cortos, de excursión vaya. Lo que no podían imaginar es que yo acaba de borrar una reserva para esa noche y que iba a ofrecerles la oportunidad de cumplir un sueño. Yo tenía muchas opciones de otras personas a las que llamar porque siempre controlaba de cerca una especie de parrilla de salida/waiting list de personas que andaban por la zona o de clientes, amigos de la profesión, etc… Pero la mirada de aquella señora, me transmitió ilusión y sinceridad de lo que me estaba contando. Así que, sin saber bien quién eran, me dejé llevar por mi energía y les ofrecí venir a cenar. Casi se desmaya. Unos días después recibí la carta más bonita que nunca he leído sobre el trabajo en equipo que pretendíamos en elBulli y por el que luchábamos cada día bajo un lema bien sencillo: no se trata de ser el mejor sino de ser un poco mejor cada día.»
¿Y una personal?
Pues fácil, contar que si llegué a elBulli fue realmente para pasar 6 horas y no 25 años como llevo ahora. Se trataba de ayudar a Juli y al equipo de sala en el servicio de una boda (extraño sí! Pero por aquel año 1990 era todavía posible cerrar elBulli en exclusiva!!), sólo durante unas horas… Y de hecho me invitaron porque por aquel entonces era algo así como el dj del equipo ya que solían venir a relajarse al local de Roses donde yo hacía de barman y pincha-discos. Poco después tuve hasta el honor de compartir platos con el maestro del rock, Juli Soler.
¿Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué?
Ahí justo queda el nombre. Juli, el gran Juli que ha sido un compañero apasionante, un maestro sin igual y uno de los mejores amigos que alguien puede tener en una vida.
Un color.
El azul.
¿Mar o montaña?
Nací en Barcelona pero ya hace mucho tiempo que me siento Empordanès. Y en el Empordà, ya sabéis: Mar y Montaña.
¿Café o té?
¡Café!
¿Quién es para ti el más grande Creativo de los últimos años y por qué?
Ferran Adrià, cómo no? Porque ha cambiado el paradigma de la cocina y la gastronomía a tal nivel que ya nada será como era antes de él. Es tal su talento que ha ido mucho más allá, convirtiendo a la cocina y la gastronomía en un medio, en un lenguaje para comprender el mundo y a nosotros mismos, un fondo de conocimiento para seguir avanzando. Sólo hay que estar unas horas junto a él para comprender que estamos delante de un fenómeno probablemente irrepetible.
¿Qué es para tí, la creatividad?
Ver lo que nadie ve.
El peor enemigo de un director de sala es…
Él mismo.
¿Y el mejor aliado?
El equipo del cual forma parte.
¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Cualquier cala pequeña cerca de casa. Pero este verano hemos pasado unos días muy tranquilos y reconfortantes en Menorca.
Un hobby.
Pasear.
¿Un deporte?
El balonmano.
¿Algún ídolo?
Unos cuantos pero no es lo mío, ya sabéis… Aparte de los que ya hemos hablado en esta charla, podría nombrar qué sé yo… A Robert de Niro.
¿Tu plan perfecto para una noche?
Me encantan los días sencillos, creo que ya os lo he dicho ¿no?. Una cena con mi esposa y mis hijos, en casa o en un lugar tranquilito cerca de casa; si hace buen tiempo aún mejor, así podemos dar un paseo después.
¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?
Porque después de haber conocido a una persona tan entrañable como Alejandro Haurie, no puedes dejar de seguir sus pasos.
¿Qué consejo le das a un chico que quiere dedicarse al servicio en restauración?
Que viva este oficio desde la pasión, formándose continuamente porque nunca llegamos, siempre queda por aprender. ¡Pero con pasión!
¿Un viaje inolvidable y por qué?
Perú. Después de unos días de trabajo con Ferran, preparó una sorpresa única, reuniendo a nuestras esposas y organizando un viaje de un par de semanas por el Perú. Fueron unos días absolutamente inolvidables.
¿Te manejas bien con las redes sociales? ¿Nos dejas tus cuentas para que te sigan nuestros lectores?
La verdad es que no me manejo bien porque no encuentro el hábito para ser constante. Pero ahí va:
Twitter: @LluisGarcia4
Facebook: https://www.facebook.com/lluis.garcialacuesta
Instagram: lluis_garcia
LinkedIn: Lluis Garcia Lacuesta
¿Duermes o sueñas?
Sueño.
Por último Lluis, ¿volveremos a vernos en elBulli en Cala Montjoi?
Por supuesto.
Querido Lluís agradecido por tu tiempo, ha sido un auténtico placer entrevistarte… hay entrevistas que quedan y esta es sin duda, una de Ellas. GRACIAS.
