Entrevista a Ricardo Acquista, socio y jefe de cocina en ESTIMAR Madrid. Chef ejecutivo de HEART IBIZA.
Imagen: Oscar Romero.
Los entendidos definen ESTIMAR Madrid como una de las aperturas gastronómicas más importantes de este año de la capital. Ricardo Acquista acaba de incorporarse al equipo del restaurante como jefe de cocina, pero además pocos saben que es socio, junto a Anna Gotanegra y Rafa Zafra, de este céntrico local inaugurado en septiembre de 2019 y que Ferran Adrià definió como la marisquería del s XXI.
Acquista llega directamente de Ibiza, donde es el chef ejecutivo de HEART Ibiza, el proyecto de los hermanos Adrià y Guy Laliberté.
Ricardo comenzó a trabajar con Zafra hace más de 12 años, de ahí que, además de su plena sintonía en la cocina, se forjase una enorme amistad con Anna y con él.
Ricardo es argentino y, además de su brillante trayectoria en España, también ha tenido su aventura internacional trabajando en proyectos como el Ritz Carlton de Doha (Qatar) y en el Hotel Península Manila (Filipinas)
Gracias por dedicarnos un rato Ricardo y por dejarnos conocerte un poco más.
- De no haber sido cocinero, ¿qué te hubiera gustado ser?
De no ser cocinero hubiese sido abogado, una carrera que aparte de la cocina me apasiona. He cursado 2 años de dicha carrera en la Universidad Nacional de Derecho de Rosario UNR.
- ¿En tu familia hay alguien más que se haya dedicado profesionalmente a la cocina?
Si, mis padres siempre han tenido restaurantes (mi padre cocinero y mi madre en sala). De ahí mi pasión por la restauración… a pesar de que mi padre siempre me dijo que me dedicase a otra cosa ya que conoce lo que es la profesión, jejeje.
- ¿Quién es para ti un referente en tu forma de entender la cocina?
Ferran y Albert Adria sin duda cambiaron mi forma de ver la cocina y la gastronomía en general, pero toda esta inquietud de seguir buscando y aprendiendo de los grandes de la gastronomía se la debo a Guillermo Boffa, profesor de la escuela de cocina: Gato Dumas, donde estudie y trabaje. Es un referente gastronómico de la ciudad de Rosario. Fué el primero que comenzó a llevar el mundo de los cocineros con Estrellas Michelin a las escuelas de gastronomía de Argentina.
- ¿En qué consiste vuestro proyecto ESTIMAR Madrid?
Estimar Madrid es un restaurante dedicado al pescado y marisco mayormente del mediterráneo y un homenaje a Rosas y a sus pecadores.
En Estimar nuestro mayor objetivo se centra en el respeto y trato a nuestro producto. Ese es nuestro fuerte. Lo manipulamos lo menos posible para sentir todo su sabor natural y apreciar su frescura.
Nuestro gran aliado es Don Pere Gotanegra y y su familia, pescaderos de toda la vida y quienes cada día hacen lo imposible para que nos llegue lo mejor que nos regala el Mar. A partir de ahí, nosotros hacemos de intermediarios dándole el tipo de cocción que el cliente prefiera.
- ¿Qué te ha animado a formar parte de este proyecto?
Aparte de conocer a Rafa, y trabajar juntos desde ya hace más de 12 años, y a Anna desde hace unos 6 o 7 años, y saber la calidad de personas que son, lo que me ha animado en participar de este proyecto es el proyecto en sí.
El producto excelente, la manera tan cercana de tratar con el cliente y la libertad que se le da al comensal de comer lo que quiera, como quiera… la sensación de sentirse como en casa.
También he vivido el nacimiento de Estimar Barcelona y es un proyecto que he sentido como mío desde el primer momento. Cuando Anna y Rafa me hablaron de formar parte de Estimar Madrid no le dude ni un segundo.
- Aparte de en España, has trabajado en Qatar o Filipinas, ¿recomiendas vivir una experiencia internacional a los jóvenes cocineros? ¿por qué?
Lo recomiendo y creo que es necesario. Debería formar parte del crecimiento de un cocinero.
Un cocinero se nutre, aparte de conocimiento y formación, de comer y conocer diferentes culturas, lo cual aporta, técnicas, nuevos ingredientes, aparte de saber de la diversidad de productos.
Luego viene la parte donde cada uno decide por que camino seguir en este mundo de la gastronomía, de acuerdo a sus ambiciones y sus perspectivas de futuro.
- Llevas muchos años fuera de tu país ¿con qué aprendizaje te quedas de estar lejos de “tu casa”?
Llevo fuera de mi país ya casi 17 años, como comentaba anteriormente el viajar te abre la mente y te ayuda a descubrir nuevas culturas, productos, gente, oportunidades, etc.
Tener ambiciones personales y perspectivas de futuro, me ha llevado a quedarme en España y crecer tanto en el ámbito profesional como personal.
- ¿Qué te ha aportado tu paso por HEART Ibiza?
Heart creo que me ha aportado mucho de lo que soy hoy en día.
Manejar un negocio de estas magnitudes te hace crecer a una velocidad inimaginable.
Me hizo aprender a delegar y a confiar en el equipo de trabajo, también a ser más estricto en algunos aspectos.
Como anécdota: cada año hay una frase que da comienzo a la temporada que es: «recordar lo que sois hoy y os aseguro que al final de temporada no os reconoceréis.» Por supuesto esta frase de Albert Adrià.
Se cumple cada temporada y vaticina la velocidad con la que cada uno de los integrantes de Heart crecerá y evolucionara en 6 meses.
- Este ha sido tu primer año como Chef Ejecutivo de HEART, ¿cómo lo has vivido?
La verdad fue un gran reto.
Representar los nombres «Ferran y Albert Adrià, Guy Laliberte y La Familia Santandreu» no es algo fácil. La gente viene con unas expectativas y hay que estar a la altura.
He recibido el apoyo y la confianza de Albert y creo que basta para estar cada día pendiente de que todo salga bien.
Rafa Zafra como siempre pendiente para lo que necesitara y con estos apoyos aparte del de Ferran, creo que es suficiente para estar contento.
A nivel resultados creo que estuvimos a la altura de las expectativas tanto de los clientes como de la empresa y no se puede pedir mas.
- El peor enemigo de un cocinero es…
Él mismo.
- Y ¿el mejor aliado?
Su equipo.
- Define en 3 palabras qué significa para ti la cocina.
Pasión – Compromiso – Constancia.
- Has trabajado en restaurantes con dos y tres estrellas Michelin, ¿en qué se diferencia de trabajar en uno que no tiene estrellas?
Creo que la mayor diferencia es la metodología de trabajo. Pero gran parte de la diferencia la hace el jefe de cocina en la manera de guiar a su equipo. Dependiendo del jefe de cocina puede casi no haber diferencias.
- ¿A qué sabía tu niñez?, y tu vejez ¿a qué sabrá?
He nacido en una época muy buena donde aÚn se podía jugar en la calle con tus amigos, sin temor a que pase nada y sin horarios por cumplir ni compromisos.
Por eso mi niñez me sabe a libertad.
La vejez… espero que sepa a libertad también… jejeje.
- ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?
Quitando a Estimar y Heart… me gusta mucho Tickets, siempre me gustó, trasmite alegría, diversión y aparte se come muy bien. Lo considero unos de mis restaurantes favoritos, siempre que puedo escaparme voy.
- ¿Y un hotel?
Hotel… recuerdo la Hacienda Benazuza, no tenia la modernidad que podemos encontrar hoy en día en un W o Mandarín pero tenia un encanto particular y hoy sería mi hotel preferido.
- ¿Cuál es el último libro que has leído?
Estoy leyendo ahora mismo El Valle de los Leones de Ken Follett.
- ¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?
Película soy de ver todas la de Marvel… no sé si las recomiendo pero son las que veo… jejeje
Series hace años que no veo ninguna.
- ¿Tu disco o canción favorita?
Uf… no podría decir uno… tampoco soy de tener una preferida jejeje.
- ¿Tu plato preferido?
De pequeño tengo el recuerdo de un arroz con pollo que nos hacÍa mi abuela y ese queda como mi plato preferido.
- ¿Cuál es el plato que más te gusta cocinar?
Como argentino, todo lo que sea a la brasa me gusta cocinarlo, creo que también está asociado a todo lo que conlleva.
- ¿El ingrediente imprescindible para ti en la cocina?
El aceite de oliva.
- ¿Tu bebida o cóctel favorito?
Un buen Negroni.
- ¿Un vino?
Depende el momento pero me quedo con el Vega Sicilia Valbuena 5; aunque tengo ganas de probar el Trapiche Malbec Terroir Serie 2005 que fue elegido como mejor Malbec del mundo.
- Seguro que tienes mil pero ¿podrías contarnos alguna anécdota profesional?
Uf… te cuento cuando comencé en Qatar. Después de que cerrase el Bulli y la Hacienda Benazuza me ofrecieron cambiar el concepto de unos de los restaurantes de Ritz – Carlton en Doha, en Qatar. Un reto bastante importante pero tenia un problema: no tenia ni idea de inglés… y yo era el que tenía que dirigir a todo el equipo de cocina para llevar a cabo este cambio de concepto.
Puedes imaginarte con los pobres cocineros la comunicación que había… una de las soluciones era en el briefing. Dibujar, si, si, dibujar porque escribir en inglés nada de nada. En una pizarra iba explicando los platos y lo mas divertido era en el servicio pidiendo los ingredientes… haciendo sonidos de pato para pedir un magret… o haciendo gestos de pinzas de bogavante con las manos para que entendiesen que quería que me trajesen uno… uf fue muy duro.
Pero contarlo es divertido ahora que ya han pasado unos años… jejeje.
- ¿Y alguna anécdota personal?
Cuando hice el curso de iniciación de buceo… Estando en Filipinas decidí hacer el curso de buceo… llevaba ya 2 días de inmersiones cerca de la costa y llegó el momento de hacer la primer inmersión en alta mar… Comenzó todo con normalidad hasta que en un momento el instructor ya bajo el agua me toma de los brazos y me hace señas para que no me moviese. Después de 10 segundos me suelta y me señala para que mire hacia abajo, estaba pasando entre mis pies una serpiente de pico, una de las serpientes mas venenosas del mundo… Imagínense… casi no termino el curso… jajaja.
- ¿De qué no podrías cansarte nunca?
De viajar… aunque últimamente tengo poco tiempo para viajar… Podría estar todo el tiempo viajando y conociendo sitios nuevos.
- ¿Qué es para ti la creatividad?
La creatividad es ver en la gastronomía lo que otros no ven, es crear un nuevo concepto, plato o forma de trabajo.
- ¿Quién es para ti el más grande creativo de los últimos años y por qué?
Sin duda Ferran Adrià creo que es el mayor creativo y genio de los últimos años , porque ha revolucionado la gastronomía en todos sus aspectos: creando técnicas y un lenguaje nuevo en la gastronomía, abriendo barreras y puertas para todos los cocineros… La gastronomía y los cocineros en general le debemos mucho a Ferran Adrià.
- Alguien que te haya hecho una especial ilusión conocer y por qué
Cuando conocí a Ferran y Albert Adrià y a todo el equipo del Bullí como (Oriol, Eduard, Mateu y Eugeni) me hizo mucha ilusión ya que llevaba siguiendo toda su carrera por libros. Al comenzar a formar parte de ese universo parecía que hubiese entrado en una película.
- ¿Tienes algún ídolo?
No .
- ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?
Josa de cadí … un lugar muy pequeño y muy natural con muy buena gente.
- Un viaje inolvidable y por qué
La primera vez que tomé el avión para viajar a España. El por qué se debe a que era un viaje que venía programando hacia años. Fue con mucho esfuerzo e ilusión y hacia un lugar que no conocía. Era empezar a vivir una nueva etapa de mi vida.
- ¿Tu plan perfecto para una noche?
Reencontrarme con mis amigos de la infancia y compartir una cena y unas copas entre risas y anécdotas es mi plan perfecto.
- ¿Mar o Montaña?
Mmm Montaña. Llevo toda la vida trabajando en zonas costeras aunque siempre me ha gustado más la montaña jejeje
- ¿Un color?
Verde.
- ¿Café o té?
Té.
- ¿Un hobby?
Viajar.
- ¿Un deporte?
Natación.
- ¿Duermes o sueñas?
Aunque dicen que todos soñamos muy pocas veces recuerdo lo que sueño.
- ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?
Conozco a Asesoramientos Únicos por Alejandro Haurie, fué el director de la Hacienda Benazuza en la época en la que estuve trabajando allí. Aparte porque llevan la comunicación y redes de Estimar y de otros establecimientos gastronómicos amigos.
- Dicen de ESTIMAR Madrid, que es una de las más importantes aperturas de la temporada en Madrid, ¿cómo se lleva eso?
Asi dicen… Jeje. La verdad nos sorprendió que hayamos tenido esta gran aceptación en tan poco tiempo, realmente lo llevo con mucha ilusión, responsabilidad y compromiso, es muy importante estar con los pies en la tierra en estos momentos.
- ¿Qué aporta ESTIMAR en Madrid?
Estimar llega a Madrid para aportar un nuevo formato de marisquería, pescados y mariscos de máxima calidad. Atención informal y muy cercana.
- ¿Cuál es tu último sueño cumplido y el próximo por cumplir?
Mi sueño cumplido lo estoy viviendo ahora mismo, ser parte de un proyecto único como Heart y tener mi propio restaurante como Estimar. El próximo por cumplir está en proceso… ya te lo contare en la próxima entrevista jejeje.
- ¿Algún nuevo proyecto que tengáis en la cabeza ahora mismo?
Hay unos cuantos … como en la pregunta anterior te lo cuento en la próxima con el sueño cumplido… jajaja.
- Por último Ricardo, ¿volveremos a tenerte el próximo año 2020 en HEART Ibiza?
Por supuesto. Heart es un proyecto que, para la gente que lo vimos nacer, llevamos en la sangre y es muy difícil dejarlo ya que es un proyecto al que siento propio, un proyecto único y en continua evolución y crecimiento.
De hecho ya estamos trabajando para la próxima temporada que creo que será única…
Por ultimo agradecerles por dejarme formar parte de vuestros Amigos Únicos, para mi ha sido un placer.
Muchas gracias por tu tiempo Ricardo. Para nosotros es un placer contar contigo en nuestra sección de Amigos Únicos.
