Asesoramientos Únicos

Entrevista a Rafa Liñán, chef y empresario del restaurante Barra Baja, Sevilla.

Rafa Liñán inició en el mes de octubre de 2019 su proyecto más personal: el restaurante Barra Baja, en su ciudad natal Sevilla. Regresaba a la capital andaluza después de trabajar en proyectos como el resturante Calima** de Dani García en Marbella, donde además conoció a su pareja y socia Patri Moliner, Zaranda de Fernando Arellano en Mallorca, Estimar de Rafa Zafra en Barcelona, Cambio de Tercio en Londres o Heart Ibiza de los hermanos Adrià y Guy Laliberté.

En 2016 regresa a Sevilla para dirigir la apertura y hacerse cargo de la cocina del restaurante María Luisa, del hotel Mercer Casa Palacio Castelar 5***** GL, donde estuvo 2 años.

Barra Baja, en pleno centro de Sevilla (C/ Javier Lasso de la Vega, 14), se gestó a finales de 2018, como una apuesta por iniciar su propio proyecto gastronómico. Su nombre hace alusión a la distribución de la cocina, abierta y frente a los 8 comensales que ocupen su «barra baja» con sillas. El restaurante es una oda al producto de mercado y está despertando el interés de la crítica y de los medios a nivel nacional, con apenas tres meses de apertura.

Gracias Rafa por dedicarnos tu tiempo para nuestra entrevista.

1. Rafa, de no haberte dedicado a la cocina ¿qué te habría gustado hacer?

Algo relacionado con el arte.

2. Un chef ¿nace o se hace?

En mi caso se hace. Evidentemente a uno le debe gustar mucho esta profesión para seguir adelante y por mucho que te enseñen o inculquen esto, lo debe llevar dentro.

3. Danos 3 adjetivos que para ti definan tu cocina.

Simple, pura y franca.

4. ¿Cómo nació el proyecto de Barra Baja?

Tras todo este tiempo conviviendo y trabajando junto a Patri en diferentes establecimientos en distintos lugares, llegamos a la conclusión de que era el momento de asentarnos en un lugar. [Queríamos] emprender nuestro propio proyecto donde tuviéramos plena libertad para expresarnos y realizar la cocina que queremos hacer desde el punto de vista propio que hemos desarrollado a lo largo de nuestra carrera en hostelería.

5. ¿Cuánto tiempo llevaba esta idea rondando en tu cabeza?

Pues no sabría decirte cuánto tiempo… pero sí que era algo que empezó como una idea lejana y que se fue desarrollando hasta hacerse realidad.

6. Quien se sienta a la mesa de Barra Baja ¿qué va a encontrarse?

Un servicio cercano e informal, alejado de protocolos. Una experiencia para compartir y disfrutar de los buenos productos de nuestra tierra. Al final, nuestra filosofía trata de eso; un plato le podrá gustar más a unos que a otros pero lo importante es que disfruten y pasen un buen rato que puedan disfrutar con cariño.

7. ¿Qué no deberían de perderse o dejar de probar?

Los cogollos con crema de queso payoyo, el steak tartar de vaca retinta o cualquiera de nuestros pescados fuera de carta que nos llegan diariamente de las subastas de Conil.

8. ¿Qué ha sido lo más difícil de esta puesta en marcha?

Hacernos a la idea de ser empresarios y no sólo cocineros.

9. ¿Qué es lo que más te ha inspirado o ayudado a la hora de elaborar la carta de Barra Baja?

Patri. Sin duda es ella la que da coherencia a mis ideas aportando las suyas propias. Cuando elaboramos una carta nos basamos en nuestra experiencia, nuestros recuerdos y en buscar la forma de darle protagonismo al producto sin pasarnos en las elaboraciones.

10. ¿Cómo es cocinar a cuatro manos con tu pareja y socia Patri Moliner?

Una auténtica suerte en mi caso.

11. ¿Y cocinar delante de tus comensales?

Muy divertido. Aprendemos mucho al tener trato directo con ellos.

12. ¿Algún consejo para quienes quieren iniciar su propio proyecto gastronómico?

Que tengan paciencia y no se desesperen en el proceso. Teniendo claro lo que se quiere hacer, se consigue.

13. ¿Qué significa para ti la vuelta a Sevilla?

La vuelta a mi casa, a las calles por las que me crié siendo un niño, estar cerca de mi familia y amigos de nuevo…

14. Seguro que tienes mil pero ¿podrías contarnos alguna anecdota profesional?

Estando en Calima fuimos a dar un servicio de catering para un evento. Cuando llegamos, nos encontramos que no habían dejado el espacio para nosotros y tuvimos que montar en la calle. Sin problemas lo hicimos y nos preparábamos, pero nadie tuvo en cuenta que al hacerse de noche ¡no había luz! Imagina la locura dando un servicio alumbrados por linternas… jajajaja

15. ¿Y alguna anécdota personal?

Cuando me fuí a Londres me llamaron un viernes para preguntarme si quería hacer una prueba y ese mismo domingo estaba aterrizando en Londres con todas mis cosas a cuesta, dispuesto a quedarme… Siempre he sido muy implusivo en este tipo de decisiones.

16. ¿Un ingrediente indispensable en tu cocina?

Aceite de oliva y sal.

17. ¿Cuál es tu plato favorito y cuál el que más te gusta cocinar?

Steak tartar en ambos casos.

18. ¿Un restaurante que recomiendes en la actualidad?

Estimar. De las mejores veces que he comido en mi vida que recuerde…

19. ¿Un vino?

Badman chardonay.

20. ¿El último libro que has leído?

Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain.

21. ¿Una película o serie de televisión que nos recomiendes?

Bohemian rapsody y Utopia.

22. ¿Tu disco o canción favorito?

Son demasiados para decidirme, jajajaja.

23. ¿Un perfume o una colonia?

Black code.

24. ¿Un color?

Azul.

25. ¿Mar o montaña?

Mar.

26. ¿Café o té?

Café, en grandes cantidades… jejeje.

27. ¿A qué sabía tu niñez? y tu vejez ¿a qué sabrá?

A chocolate.

28. ¿Qué es para ti la creatividad?

Preguntarte el por qué de las cosas y si se pueden hacer de otra forma…

29. ¿Quién consideras que el mayor creativo de los últimos tiempos?

Ferran Adrià. Ha sido un gran revolucionario y quien marcó el camino para todos los que llegamos después…

30. ¿Una referencia profesional fundamental en tu trayectoria?

Rafa Zafra.

31. A nivel culinario ¿de quién has aprendido más?

De todos me quedo con algo.

32. ¿Qué te ha aportado tu paso por Dani García, Hearts Ibiza y otras cocinas de tanto peso en España?

Conocimientos, satisfacción por el esfuerzo y sobre todo haber conocido a tantas y tantas grandes personas y amigos.

33. El peor enemigo de un chef es…

El tiempo.

34. ¿Y cuál es su mayor aliado?

Su equipo.

35. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

Cualquier playa.

36. ¿Un hobby?

Viajar.

37. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Peli y manta con Patri.

38. ¿Duermes o sueñas?

Duermo y sueño de día.

39. ¿Tienes algún ídolo?

No.

40. Alguien que te haya hecho ilusión conocer y por qué.

Ferran, Albert, Dani… siempre han sido referentes para mí y conocerlos y trabajar en sus cocinas después de leer tanto sobre ellos fue muy ilusionante.

41. ¿Por qué o de qué conoces Asesoramientos Únicos?

A través de Rafa Zafra conocí a Alejandro Haurie y trabajé con vosotros en el Hotel Mercer.

42. ¿Te manejas bien con las redes sociales? ¿Nos das las tuyas para que nuestros lectores puedan seguir tu trabajo?

Lo intento… jajaja. @rafalinan y @barrabajarestaurante

43. ¿Qué novedades nos esperan en Barra Baja para la próxima temporada?

Un concepto más perfilado y nuevos productos que probar.

44. Una última pregunta, ¿después de Barra Baja tienes algún nuevo proyecto en la cabeza?

Por ahora nos centramos en Barra Baja, pero no descartamos nada en el futuro.

Por último agradeceros formar parte de vuestros Amigos Únicos.

Muchísimas gracias por tu tiempo Rafa. Suerte con Barra Baja y mucho éxito.

Cuestionario realizado por Alejandro Haurie, socio director, y Trini Salamanca, comunicación de Asesoramientos Únicos.