Entrevista a Luis Millán, propietario de los restaurantes Puerta Caleta y La Isla, Sevilla

1. Luis crees que con tu trayectoria el vínculo con la restauración ¿nace o se hace?

En mi opinión claramente se hace. En mi caso ha sido así. Esta claro que debe gustarte, pero es necesario esfuerzo y trabajo.

2. ¿Cómo han influido en ti y en tus proyectos de restauración el resto de negocios de los que has formado parte?

Yo he tenido la fortuna de aprender muchísimo de mi padre en la gestión de otros negocios en los que he participado. Su responsabilidad, capacidad de entrega y sacrificio han tenido un peso muy importante en mi vida. Todas las actividades o negocios tienen una forma similar de gestionarlos.

3. ¿Qué consideras que es lo más apasionante de la hostelería y la restauración?

Para mi lo mas apasionante es trabajar para hacer disfrutar. Y lo mejor es el agradecimiento del cliente cuando lo consigues. Esto hace que todo el esfuerzo merezca la pena.

4. De no haberte dedicado definitivamente a ello ¿qué te hubiera gustado ser?

Dedicarme al campo, agricultura y/o ganadería.

5. ¿A qué sabía tu niñez? y tú vejez ¿a qué sabrá?

No tengo un sabor concreto que me recuerde la niñez, pero mi vejez sabrá a amontillado sanluqueño.

6. Desde que empezaras en el mundo de la restauración ¿cuál ha sido la evolución más necesaria que has experimentado en el sector?

Sin duda la digitalización y los procesos y herramientas informáticas. Cada día es más importante una muy buena gestión, y sin esas herramientas no sería posible.

7. ¿De dónde o cómo nace Puerta Caleta?

Puerta Caleta fue producto de la inquietud por hacer algo distinto a lo que en esos años ofrecían los bares de tapas. Quisimos salir de la monotonía de la época, en la que todo el mundo ofrecía prácticamente lo mismo.

8. ¿Cómo ha cambiado Puerta Caleta desde entonces?

En casi 25 años han pasado muchas cosas. Los primeros años fueron más de bar de tapas creativas, mesas altas y restaurante informal. Cuando este concepto era omnipresente en todos los negocios, quisimos darle un giro hacia algo no tan informal, mas mesa y mantel, sin perder la idea original. Mañana quizás haya otra evolución. Toda evolución es necesaria.

9. ¿Qué tres palabras definen su cocina?

Origen, sabor y originalidad.

10. ¿Qué es lo que más valoras de un restaurante?

Sin duda el servicio sobre todo lo demás. Se trata de facilitar al comensal que disfrute lo máximo posible. Esto implica educación, respeto y saber utilizar correctamente las herramientas de trabajo.

11. ¿Qué restaurante nos recomiendas en la actualidad?

En Sevilla me gustan muchos. Sobre todo, los que tienen buen servicio. En otras ciudades, me gusta mucho El Pescador y O Pazo, en Madrid.

12. ¿Y un hotel?

Hotel Pest-Buda, en Budapest.

13. ¿Qué recomendarías a alguien cuyo sueño es trabajar en proyectos como los que lideras tú?

Mucha ilusión y ganas de aprender permanentemente. La formación es vital. Y por supuesto mucha capacidad de sacrificio, voluntad y esfuerzo.

14. ¿Cómo ha sido para ti ponerse al frente de La Isla?

Ha sido como ponerse a entrenar al Real Madrid o al Barcelona. Es una enorme responsabilidad, todo el mundo espera lo máximo de ti, pero me encantan los retos y eso te da una motivación extra que es muy necesaria en la vida.

15. ¿Qué ha sido lo más difícil?, ¿y lo más apasionante?

Lo más difícil fue tomar la decisión, y lo mas apasionante ha sido el trabajo tan minucioso que hemos hecho para poner en marcha de nuevo un restaurante tan emblemático en Sevilla como es La Isla.

16. El peor enemigo de tu trabajo es…

El peor enemigo es la falta de procedimientos.

17. ¿Y el mejor aliado?

Los procedimientos.

18. ¿Cuál es el último libro que has leído?

Dos horas. Es un libro de maratones. Estoy ahora muy interesado en ese mundo.

19. ¿Una película o una serie de TV que nos recomiendes?

Las cenizas de Angela.

20. ¿Tu disco o canción favorita?

Me gustaba mucho La Unión.

21. ¿Tu plato favorito?

Arroz en cualquiera de sus versiones.

22. ¿Te gusta cocinar?, ¿cuál es el plato que te gusta más hacer?

No soy cocinillas, pero me sale muy bien el arroz negro (eso dice mi hija Blanca).

23. ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?

Sal, aceite de oliva virgen extra y manzanilla de Sanlúcar.

24. ¿Tu bebida o cóctel favorito?

Sin duda ninguna, LA CERVEZA.

25. ¿Un vino?

Amontillado.

26. ¿Seguro que tienes muchas anécdotas…pero ¿podrías contarnos alguna profesional?

Recuerdo el día que vino a cenar por sorpresa a Puerta Caleta el Rey D. Felipe cuando aún era Príncipe. Se formó un revuelo enorme. Y fue un honor para nosotros.

27. ¿Y alguna anécdota personal?

Un día mi madre me mandó a la pescadería de El Corte Ingles a comprar un gallo, y yo no sabía que era un pescado y me pegué media mañana discutiendo en la carnicería para que me dieran al marido de la gallina. Ella siempre me lo recordaba.

28. ¿De que no podrías cansarte nunca?

De viajar.

29. ¿Qué es para ti la creatividad?

Hacer algo que no existía y que tenga alguna utilidad.

30. ¿Quién es, para ti, el más grande creativo de los últimos años y por qué?

Todos los hosteleros anónimos que gracias a su creatividad sobreviven el día a día.

31. ¿Alguien que te haya hecho una especial ilusión de conocer y por qué?

Ferrán Adriá, por todo lo que supone para el mundo de la hostelería.

32. ¿Tienes algún ídolo?

No.

33. ¿Un lugar para perderte unos días y recargar pilas?

La isla de El Hierro.

34. ¿Una ciudad imprescindible para ti?

En estos momentos, Madrid.

35. ¿Un viaje inolvidable y por qué?

Nueva York con mi mujer y mis hijos. Me acompañaron a correr la maratón que no hubiera conseguido terminar sin su apoyo. Fue increíble.

36. ¿Tu plan perfecto para una noche?

Tomar una cerveza con los amigos.

37. ¿Mar o montaña?

Montaña.

38. ¿Un color?

Verde Betis y azul marino.

39. ¿Café o te?

No acostumbro, pero entre los dos prefiero té.

40. Sabemos que tienes múltiples pasiones: el automovilismo, los viajes, el Betis y actualmente has empezado a correr maratones… ¿qué será lo siguiente?

Intentar correr las 6 mejores maratones del mundo. Ya tengo una, la de Nueva York. Me quedan 5.

41. ¿Duermes o sueñas?

Duermo poco y despierto sueño mucho.

42. ¿Algo nuevo y que te haya sorprendido a ti hacer estos últimos meses?

La fuerza de voluntad para entrenar tan duro 6 días en semana durante 4 meses para poder correr una maratón.

43. ¿Por qué o de qué conoces a Asesoramientos Únicos?

Conocí a Alejandro hace muchos años en Puerta Caleta cuando me presentó una propuesta de colaboración que en ese momento no cuajó. Ahora llevamos unos meses trabajando juntos y quizás deberíamos haber empezado años antes.

44. ¿Qué opinas de las Redes Sociales y de la comunicación, cómo afecta a tu sector?

En mi opinión, son muy importantes. Hoy día, comunicar y hacerlo bien es imprescindible. Es la forma actual de mostrarte a la gente, que te conozcan.

45. ¿Cómo ves el sector de la restauración actualmente en Sevilla?

Creo que se está volviendo a la época pre-Covid en cuanto a la afluencia de clientes, pero todo es bastante más caro. Han subido salarios, suministros, alquileres, materia prima, etc. Los márgenes son cada vez mas estrechos y eso hace que la buena gestión sea imprescindible para ser rentable.

46. Por último, ¿podrías adelantarnos algún próximo proyecto?

No digo ni que si ni que no, quizás sea un si…

Muchísimas gracias por tu tiempo.

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